你不知道的韓式料理冷知識：「韓國冷面」其實要在飄著白雪的冬季里品嘗

出生于平安北道定州市的北韓詩人，原名白夔行的白石，在他的其中一首詩中，形容冷面讓他「在冬夜精神為之一振，因此喜歡上水蘿卜泡菜湯。」這一句詩句道盡了關于韓國冷面的兩個重點，一是它傳統上是在冬天食用的，二是它的湯底為水蘿卜泡菜湯。

韓國的冷面（??），或更正確地說「平壤冷面」（????），現在在平壤還是只稱為「面」（??），而非「冷面」，原是在過去沒有冰箱，因此夏天吃不到冰涼的食物，而在冰天雪地的季節，在漂著碎冰的水蘿卜泡菜中加入高湯，吃得全身打顫的冬季食物。

隨著時代的改變，韓國冷面成了盛夏時節的食品，位于首爾乙支路的冷面店，在盛夏時總是大排長龍，但對傳統的韓國人而言，冷面就是要在飄著白雪的冬季品嘗，才能感受到它的美味。

提到韓國冷面，浮現在韓國人腦海的通常會是平壤冷面和咸興冷面（????）。兩種冷面的文化共同點，正和朝鮮半島南部以會席面、刀切面為代表的「熱辣面文化」形成鮮明對比。金日成也為平壤冷面這個為平壤的第一美食感到驕傲，甚至囑咐要將平壤玉流館（???）的冷面味道保存下來。

在韓國，除了以上兩種最為人知的冷面外，還有沙里院冷面（?????）、江界冷面（????）、海州冷面（????，又稱黃海冷面）、平南冷面（????）、元山冷面（????）、清津冷面（????）等。南韓則有釜山的小麥面（??）、晉州冷面（????）、沃川冷面（????）、白翎冷面（????）、首爾風冷面（?????）等。

此外，還可依原料與食材，分為野葛冷面（???）、雪蓮果冷面（????）、綠茶冷面（????）、雞冷面（???）等。

韓國歷史上最愛吃冷面的君王，有肅宗、純祖和高宗。在高宗時期曾任領議政的李裕元所著的文集《林下筆記?春明逸史編》里，記載了純祖與軍職和宣傳官一起賞月時吃冷面的故事，透過這個紀錄，不僅可以得知純祖很喜歡吃冷面，而且當時的人還會在冷面里放上豬肉一起吃。高宗喜歡吃的冷面則加了很多水梨以及腌制過的清爽水蘿卜泡菜湯，而且冷面上還放滿了肉片、水梨和松子作為裝飾。

在大韓帝國最后一任皇后純貞孝皇后尹氏身邊侍候的至密尚宮金命吉，也在她晚年出版的《樂善齋周邊》一書里，介紹了關于高宗喜歡的冷面：「肉片會以十字架的造型擺放在正中間，剩余的空間則是用水梨和松子來填滿，其中水梨一定要用湯匙削成薄片，使其呈現出新月的形狀。」

此外，我們還可從史料中得知，冷面中的食材包括了蕎麥面、牛胸肉、豬腿肉、白菜泡菜、水梨、蜂蜜以及松子；蕎麥面、豬腿肉、泡菜、水梨、辣椒粉以及松子等食材等版本，皆屬于平壤冷面。

1910年日韓合并后，大量來自平壤的冷面師傅來到首爾，一邊送貨一邊銷售冷面。此外，也有從宮廷里出來的宮女和廚師們為了維持生計，以他們在宮廷里學到的料理方式作為基礎在外面開了餐廳，其中最具代表性的餐廳就是明月館。《婦人必知》里就介紹了明月館里提供的冷面。就這樣，平壤冷面于1920年代在首爾的餐廳中越來越普遍，并隨之傳遍朝鮮半島南部。

而在日本殖民統治時期，用味之素調味湯的風潮很普遍，由于生意很好，味之素總公司還在韓國直接經營了一家冷面餐廳。換句話說，日本殖民時期出生的老人所記得的「真正的平壤冷面」的味道，實際上可能只不過是味精的味道。

平壤冷面????

綜觀世界各國的面食，除了日本山形縣的冷拉面外，以冷面配冷肉湯的菜品非常罕見。平壤冷面廣義上是指分布于平壤近郊，狹義上是指源自平安南道的冷面。根據1973年版的一本韓文食譜，平壤冷面最早出現在現在的平壤大同江的衣巖洞區。

17世紀初，在張維編纂之《溪谷集》中，首次出現了「冷面」一詞。從17世紀后期開始，冷面這個詞開始正式出現在韓國文學中，并且發展成一道受們喜愛的冬季美食。1849年《東國歲時記》，也寫道「將蕎麥面與蘿卜泡菜、辣白菜、豬肉吃稱為冷面」的描述。

1896年，延世大學編纂的《閨壸要覽》以及《是議全書》等，也都出現過冷面的吃法以及描述。以前，冷面被視為只有少數貴族家庭才能食用的高級食品，但從17世紀后期開始，冬季在平安南道的大多數餐館等就都可以吃得到冷面了。

朝鮮王朝的平壤冷面和現在一樣，也是以蕎麥為主料。韓國雖然在朝鮮王朝時期就開始了水稻的種植，但直到日本殖民時期建立了灌溉設施后，水稻種植才成為平安道的主要作物。此外，由于小麥生長季節與水稻的生長季節重疊，而且還有著大麥、綠豆、小米、高粱等替代糧食，因此朝鮮半島上很少有農家種植小麥。

所以，在冬天漫長寒冷、東部和北部地區多山的平安道，蕎麥就成了最常見的作物，從而發展出從深秋到冬天收獲蕎麥時制作和食用蕎麥面條的文化。不僅在平壤，而在黃海道、京畿道、江原道和其他中部地區十分普遍。1849年的《東國歲時記》中寫道「冷面是冬季時令食品，平壤最好」。

冷面的原料蕎麥，性喜陰涼且干燥的環境，不但耐瘠性好，生長期也短，因此和南韓比起來，土地較為貧瘠且天氣寒冷的的北韓地區，更適合栽種蕎麥。此外，蕎麥還有藥效。

在宋永心的《飲食中的朝鮮野史》一書中就提到：「《東醫寶鑒》的記載中提到，蕎麥有消除脾胃濕氣和熱氣的作用，利于消除腸胃積滯，即使累積了一年的滯氣，只要吃了蕎麥即可使其下降。在朝鮮時代，想要在北韓地區見到醫員并不是一件容易的事情，所以才會利用蕎麥的特性，開發出對身體有益的食品。雖然現在冷面賣得最好的季節是夏天，不過其實冷面本來是在冬季吃的食物。」

此外，他又寫道：「在《東國歲時記》十一月份的內容里也有與冷面相關的紀錄。『用蕎麥面沉菁菹（蘿卜泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和豬肉，名曰冷面，又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬于面名曰骨董面，關西之面最良。』從這個紀錄看來，以前的冷面與我們現在喜歡吃的冷面有其不同之處。雖然現在我們吃的冷面上放的都是牛肉，但是在19世紀《東國歲時記》里卻出現了放豬肉的紀錄。」

近代的平壤冷面，原本夏天是以牛肉湯為主，冬天則是水蘿卜泡菜湯，1960年代，則統一變成以肉湯為底。平壤冷面的特點，是面條厚實，蕎麥含量也較高，因此面條沒什么彈性，且相當容易斷裂。

在首爾，開了超過30年的平壤冷面老店有「又來屋」（???）、「獎忠洞平壤面屋」（???????）、「議政府平壤冷面（???????）、「乙密臺」 （???）、「筆洞面屋」（????）......等。

咸興冷面????

咸興位于咸鏡南道中部海邊，是北韓第二大城。它的冷面與平壤冷面不同，是用馬鈴薯淀粉所制成，加辣椒粉調味攪拌，再加明太魚醬一起吃，屬于沒有湯汁的「冷拌面」。在濟州島等地，則改以當地盛產的番薯淀粉取代馬鈴薯淀粉，本來使用的明太魚醬也改為南方產量較為豐富的斑鰩，成為除了加明太魚醬外，還會加入涼拌斑鰩和涼拌明太魚干一起吃的方式。

不過，有一種說法是，咸興以前并沒有這樣的冷面，這是因為不管任何史料中，都沒有關北地區的冷面，也就是咸興冷面相關的紀錄。至于其真正的起源，有兩種說法，一是最早在首爾的平壤冷面店開始將馬鈴薯淀粉制成的面條拌入辣醬。

另外一個說法，是咸興地區原本將馬鈴薯做成的面條稱為淀粉面條，韓戰逃難到束草的咸興人，便以咸興冷面之名來販售。此外，又因為咸興地區會將鰈魚生魚片放入面條中，再加入辣椒粉去除魚腥味拌著吃，因此又名「生魚片拌面」，而不叫咸興冷面。

從上面兩段可以發現，原本咸興冷面有著許多不同的類型，并沒有統一的形式。不過，主要有拌冷面（????）和水冷面（???）兩種。在現在的南韓，則普遍認定咸興冷面是一種拌冷面。

由于咸興冷面的面條是以馬鈴薯淀粉所制成，因此比用蕎麥制成的平壤冷面更有咬勁，使用剪刀剪碗里面條剪開的做法，也是從咸興冷面才開始有的。

晉州冷面????

在《東國歲時記》中，記載了冷面為11月的食物。其中被稱為冷面的有水蘿卜泡菜蕎麥面與泡菜豬肉冷面，又贊平安道的面條最佳。不過，在1980年代出版的《韓國民俗綜合調查報告-地方美食》和《韓國民俗博物館》中都提到了晉州石鍋拌飯，卻沒有提到記載晉州冷面。直到1994年在北韓出版的《朝鮮民俗》，才出現了「平壤冷面和晉州冷面被認為是冷面中最好的」的文字。

晉州冷面是源于韓國南部慶尚道晉州的料理，根據晉州當地居民的說法，在日本殖民時期，晉州冷面在日本官邸為中心發展了起來，以上等的鳀魚和牛肉制成，是當時上流社會的主要食品，據說一碗的價格相當于六斗米。韓戰結束后，晉州冷面以中央市場為中心繼續販售著。直到1966年，晉州中央市場被大火燒毀后而不復存在。

雖然晉州冷面沒有統一的配和做法，不過有一個共同點，就是海鮮高湯和牛肉高湯的混合湯頭，并以泡菜和肉餅（??）為配菜。

晉州冷面以前的面條是以純蕎麥所制成，現在則是蕎麥與番薯粉或綠豆粉，按以一定比例混合而成。而其海鮮湯底的的原料則包括了鳀魚、蛤蜊、貽貝、明太魚干和海帶。牛肉湯底是以牛的后腿制成的，熬煮之后切成薄片，不過也有只使用牛肉湯不加海鮮湯的版本。配菜則有白菜泡菜、梨、黃瓜、辣椒、以及切成薄片的水煮蛋，搭配栗子、松子、芝麻。