臺南牛肉湯：臺灣人是在近幾十年，才開始大吃牛肉的嗎？
一碗飄香30年的臺南牛肉湯，最近和大家永久道別了。 2022年米其林必比登推介的30年老店「康樂街牛肉湯」，近日在粉專發布公告，因老板身體狀況欠佳，他們決定正式歇業，許多粉絲與老客人紛紛在該文底下與之道別，留下不舍的心情。
牛肉之于臺南，甚至整個臺灣飲食文化，都有著密不可分的深厚關系。然而，我們真的是脫離農業時代，才開始大吃牛肉的嗎？
牛牛這么可愛，怎么可以吃牛牛？
21世紀的中國臺灣，盡管飲食習慣已經相當國際化多樣化，身邊總是有幾個朋友，因為家庭傳統習俗或宗教信仰，一出生時就被算命師鐵口直斷：「你的八字不能吃牛！」也有準考生在備考階段，顧忌于掌管考試的神祇「文昌帝君」坐騎是牛，因此決定暫時遠離牛肉，免得對天上大老不尊敬，以保佑考試順順利利。
現代有人不吃牛，古代人似乎也不大吃牛。數百年以來的農耕文化，讓牛牛有著相當重要的地位。牛，是人類好伙伴好厝邊，替我們耕田，為我們勞動，再加上傳統信仰關系，于情于理怎么樣都不忍也無法吃下肚。
就是有上述這種溫良的傳統印象，所以在大家的認知中，幾乎都是在國民政府來臺之后，才漸漸興起牛肉面料理。臺南的確也是民國7、80年代工業化后，交易耕田牛只的善化牛墟式微，保留屠宰場并開始興起溫體牛肉湯，才有今日臺南牛肉湯的戰國群雄online盛況。
所以，臺灣人是在近幾十年，才開始大吃牛肉的嗎？事實遠比你想的更令人吃驚。
說好的牛牛好朋友？都馬偷偷宰來吃
周朝《禮記》就規定除非舉行祭祀儀式，否則不能殺牛，然而現實情況并非如此。過去就有考古團隊，曾在古代西安戰國墓中發現牛肉，可見以前人早就在陽奉陰違，背地里偷偷吃牛。 《禮記》算什么？ 「打牙祭」才是真理。
那么中國臺灣的吃牛史呢？其實也是很早以前就開動。從荷西時期到明鄭時期，臺灣賣到中國的肉類腌制品中，雖然大多是「鹿脯」（鹿肉干），但其中也有牛皮跟牛肉干。在乾隆三十四年（1769年）的《澎湖紀略》里，就有提到把海龜充當牛肉拿來賣的事跡。
這么說來，傳說中的海龜湯，其實就是牛肉湯......？
只是，上頭要大家不吃，大家還是給我吃不停。最后朝廷實在看不下去，直接在大清法律明文規范，但凡有偷宰牛的蕭貪人士，將一律受到嚴格杖刑，希望借此告訴大家：「牛是我們吃飯的家伙，但不是拿來吃的家伙！」要你各位給我注意點。
再吃？通通抓去重打一百大板！
依據《大清律例》明文規定：「宰殺耕牛及販賣與宰殺之人者，初犯則均枷號二月，杖打一百板，…宰殺自己之牛者，則處予枷號一月，杖打八十板……」。再吃？再吃就打爆你的屁股，讓你牢飯吃不完兜著走。
只不過，牛牛的宿命似乎沒有因此而好轉，從清順治到乾隆年不斷修訂的《大清律例》，依舊鎮不住百姓的貪嘴。政府之后只好用比較有「份量」的明令，叫大家賣擱呷啊。
1866年清朝同治五年，在高雄鳳山立下「禁私宰耕牛碑」：「竊宰牛之禁，風廢已久，買犢為治耕，牛力居其半。即以朝廷而論，非郊祀大典，無輕用也。??豪惡窩藏，夜半來者，量與薄值，操刀而屠，公然挑販。屠家從此致富，??」
這串大意在講：「是說，大家現在都不太鳥嚴禁偷宰牛的規定，搞得只剩小牛可以耕田。啊可是小牛是童工，力氣又不夠會搞差耕作業績的。我們朝廷呢，都有明定除非是碰到大型祭典，不然是不輕易動到牛的??而且有些有錢人居然金屋藏牛，然后再趁夜黑風高時偷偷賣掉。那些買牛的家伙更囂張，公然擺攤賣牛肉賺一波大的！」
講得慷慨激昂，就是希望大家高抬貴手，別再吃牛。只是事隔24年，吃牛風氣吹又生，政府還是得再重申一次。
1890年，清朝光緒十六年間，在宜蘭又立下另一個「嚴禁妄用牛油作燭碑記」，內容主要是在說：宜蘭縣知縣與紳士李望洋等人，要大家不、準、偷、宰、牛，也不準把牛吃干抹凈循環再利用，拿牛油當蠟燭燒。
說是這樣說，碑是這樣寫，仍有百姓沒在甩，照樣偷吃不誤。
好啦，各位可以光明正大開吃了
就這樣一直到了日治時期，當時的日本政府先前已經受到「明治維新」洗禮，從服裝到飲食等許多生活層面，都受到來自西方文化的強烈影響。
原本完全不吃牛的日本，在看到以牛為主食的歐美人士，各個頭好壯壯堪比卜派水手，決定跟進開始吃牛。我們熟知的高級神戶牛，就是在那時興起揚名全世界的。
所以呢，日本政府來臺后，也將這波吃牛風氣帶進寶島，鼓勵臺灣人可以明目張膽地放肆吃牛啦！當時日本推行的牛料理之一，就是現代常見的壽喜燒「鋤燒」；另外也有新開設的西餐廳，菜單上開始出現牛排、燉牛肉等牛肉料理，只是當時西餐廳是有錢的好野人才吃得起的，在民間還沒有很普及。
到了國民政府時期，不少外省牛肉面也跟著鄉愁一并來臺。此外，當時有一部份潮汕人口移居臺灣，主要落腳在臺北、臺南與高雄一代，也把他們在原鄉的「汕頭沙茶牛肉火鍋」帶進臺灣，增添不少牛肉料理豐富度，如今成為臺南高雄的知名料理之一。
除了前面提到的牛肉面與沙茶爐外，臺南的溫體牛肉湯近年更是聲勢高漲，不僅轟動武林、驚動萬教，甚至還被傳到國外去。
除了必比登連續推薦好幾家臺南牛肉湯店， 今年初，美國CNN報導「2024年全世界最值得一游的城市」，臺南是全臺唯一上榜的城市，而牛肉湯也被特別提及。可見這一碗好滋味，也牢牢抓住外國人的心與胃了。
細推一輪臺灣吃牛的來龍去脈后，一方面感念牛牛們一生鞠躬盡瘁，從出力到出肉，在在滿足我們的日常生活；另一方面也慶幸從小到大一路至今，不曾被算命師阻撓，或是謀求考試順利而遠離牛牛，更不用像古人一樣，想嘗一口還得冒著生命危險偷吃。
望在座各位看完這篇后，下次若是去臺南喝牛肉湯，對眼前這一碗不妨抱持感恩之心，并在內心默念一聲：「阿彌陀佛，開動。」
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