打開堿粽的葉子，仿佛看到《新世紀福音戰(zhàn)士》里，亞當增生的畫面
化學(xué)老師就愛問，生米煮成熟飯是什么反應(yīng)呀——真是夠了，我終于拜請谷歌大神得到解答，那既是物理反應(yīng)，也是化學(xué)反應(yīng)。
有淀粉吸水使得米粒破裂，有加熱產(chǎn)生糊化作用——任何含淀粉的料理，無論是面條、米飯、面包、勾芡，都有不同層度的糊化（starch gelatinization），而水與熱度可以啟動糊化之外，加堿則更催狂了這個作用，在劇烈化學(xué)反應(yīng)下誕生的堿粽，榮登化學(xué)老師最愛變化題，同學(xué)們還不筆記？
堿粽的作法從糯米泡堿水開始，堿水殺千刀地斷開淀粉分子鏈，破壞結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生膨潤——好像在內(nèi)部上演一部《新世紀福音戰(zhàn)士》。單一米粒突破了自己的心靈極限，跨越形骸與隔壁米粒融合在一起，當所有米粒合成一個完整巨大的型態(tài)，「米粒補完計劃」便成就了一顆端午節(jié)的堿粽。
打開堿粽，我好像看到亞當細胞瘋狂增生的畫面，有點驚懼又有點興奮，大概就是我吃堿粽的心情吧。
變種多樣的堿粽演化支
古代人取堿，是把草木灰溶于水經(jīng)沉淀過濾取得「灰水」，所以堿粽在廣西也叫「灰水粽」、客家人稱「灰水糭」，在日本鹿兒島亦有叫「灰汁卷」的相似食物。
當然，在食品添加強盛的現(xiàn)代，古法已被化學(xué)法取代，走入雜貨店可見「焿油」（堿油）的神秘產(chǎn)品，即是化工萬歲的堿粽法寶，再也不用放火燒山煉灰水，沒有PM2.5的問題，只有健康層面的問題，地球環(huán)保與口腹之欲向來勢不兩立，堿粽也坐實了這個千古不變的法則。
在小小海島的中國臺灣，所能發(fā)現(xiàn)的堿粽也是不乏味的精彩，外省食材大本營的南門市場有「潮州梔粽」、東南亞飛地的臺中東協(xié)廣場可買到包甜甜綠豆仁或椰子餡的「越南甜粽」（Bánh ú lá tro）。
而海上孤舟的馬祖也有自成一格的「馬祖堿粽」，尖錐如牛角或冰淇淋甜筒，包入花生粒或大紅豆，從馬祖移居到臺中黎明新村的跩姨蔥油餅曾快閃現(xiàn)身，一如她所有私房的面點，吃不到的懊悔總比吃得到的驕傲多。
最普款的，當是沒有包料的三角形堿粽，可以沾砂糖、糖漿、蜂蜜、果糖吃，其次是自帶甜味的紅豆堿粽，免除熬煮醬汁的千辛萬苦，即拆即食方便得很。然而，談及堿粽的沾料良伴，主流派都是糖黨，但也有不少「黨外份子」提出沾蒜頭醬油、豆腐乳、配剝皮辣椒等等的奇葩吃法。
不過呢，堿粽向來小眾，小眾又分眾，黨綱天生不振，像是印尼堿粽（Kicang或Kwecang）是淋上椰糖醬、灑上椰絲的滿滿熱帶風情，鹿兒島灰汁卷（あくまき）則是非常有日式風情地沾黃豆粉和黑糖食用，套句老廣告詞：「只要是我喜歡，有什么不可以」，愛沾啥就沾啥。
北港人的堿粽神吃法
特別介紹家鄉(xiāng)北港的老字號小攤「粳粽林」，一年四季專賣特殊的「堿粽冰」——小堿粽剪塊舀上刨冰與糖水，散形又黏結(jié)成團的難分難舍，似粉粿，卻多了實勁，似涼圓，卻少了頑固，由于堿粽久煮容易反苦，老店的訣竅是不停浡水加水，沖淡堿味，那獨特的清香加上碎冰，是愛者恒愛、恨者恒恨的冰品。
粳粽林在歇業(yè)已久的金長味醫(yī)院騎樓下擺攤近60年，現(xiàn)任經(jīng)營者是第二代，也接手十多年有了。在林老板的記憶里，堿粽是客家人早起巡田作穡的攜帶早點，而糯米飽食感夠，包成粽又易于攜帶，加上堿可以防腐敗，于是堿粽便成了炎炎日頭下的糧食兼涼食。
林老板說，初創(chuàng)業(yè)時本是刨冰與堿粽分開買，但北港實在天氣太熱，堿粽淋砂糖漿太甜膩，食畢容易口渴，人客忍不住向老頭家討碎冰「稀釋」，沒想到堿粽冰鎮(zhèn)后咀嚼更有?勁，歪風漸長壓過正道，索性藏也不藏寫上招牌成了主賣。
正所謂路是人走出來的，這道料理可說是被人吃出來的。
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