介于湯面與炒面之間，「大鹵面」究竟是什么面？
我在影片中看到一位泉州廚師說得好，「鹵面」就是要煮到「看到湯卻喝不到」的境界。看來福建鹵面在臺灣發(fā)展出什錦煮面、什錦炒面，基隆的很有名，還加了咖喱味。
小時候，我在山東人開的餃子店才知道有「大鹵面」，面是現(xiàn)煮的生面，湯感覺很像勾芡的酸辣湯，好像有加肉絲？
「大鹵面」我雖然很少吃但一直記得名字，也好奇為何有個「鹵」 字？然后又聽到一個笑話：有人看面店招牌，就問什么是「牛大便」？原來招牌上的菜名「牛肉面、大鹵面、便當(dāng)」要橫看。
大鹵面的大，其實是個錯字
其實，有些地方「大鹵面」的「大」是錯字，此面乃北方常見的「打鹵面」， 其備料、煮法也費功許多，似乎只有勾芡相同。
在中國臺灣，我就在面攤吃過「雜菜面」，華語稱之「什錦面」，都使用已煮熟的「油面」（堿面），有用煮的或炒的，配料要先爆蔥（蒜姜）炒過，有肉片、豬肝、花枝、蛤蜊等，在基隆會有在地的劍蝦、吉古拉。
我后來聽說中國臺灣也有「鹵面」（lóo-mī），店家 的解釋是「以羹湯加以芶芡的湯面」（中文不通順還有錯字），看來不大好吃的樣子。
在雜菜面與炒面之間
我最近在第一次吃到臺式「鹵面」，海味濃郁鮮美，其湯汁黏稠度介于臺式雜菜煮面與炒面之間，腰瘦好吃！主廚張書豪強調(diào)是用生面煮的， 不必勾芡。
于是我趕快研究，首先「鹵」的正字似是「鹵」，日本時代《臺日大辭典》收錄「鹵面」，指放很多「鹵汁」去煮的湯面。
「鹵」（ló）字有兩種用法，一是肉類加醬油長煮，就是我們常說的鹵肉；一是把肉、骨煮出汁來，例如「激鹵」、「打（phah）鹵」，也就是我們說的熬出高湯。
以此來看，「鹵面」的要素就是加入濃郁的高湯。
所以鹵面到底是什么？
我上網(wǎng)找到資料，也有YouTube 影片為證，「鹵面」是福建常見面食，以莆田（興化）、泉州、漳州最多，做法都是先爆炒再加高湯，用料則各有不同，有的強調(diào)海鮮。最大的差異在有沒有勾芡，漳州多是熟面及勾芡的湯料，泉州、莆田則是把生面加到湯料里煮，就不必勾芡了。
我在影片中看到一位泉州廚師說得好，「鹵面」就是要煮到「看到湯卻喝不到」的境界。看來福建鹵面在臺灣發(fā)展出什錦煮面、什錦炒面，基隆的很有名，還加了咖喱味。臺式雜菜面不勾芡，雜菜煮面有很多湯可喝。
- 東南亞華人地區(qū)也有鹵（鹵）面，馬來西亞檳城loh?mee，新加坡lor?mee，菲律賓馬尼拉lomi。
- 有說日本長崎、沖繩的ちゃんぽん（chanpon）也是源自福建鹵面。
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