核廢水排海，中國的中高端日料店怎么辦？
在大眾點評的排行中，日本料理店“若谷”997元的人均價格可以排在整個中山市的第二位。今年8月，這家店的老板張菅決定把店鋪轉讓。 一個多月前，他在媒體上看到了一個與自己息息相關的消息：日本宣布計劃把福島核電站的處理后放射性廢水排入海中。緊接著，中國海關宣布禁止進口日本福島等十個縣（都）食品，對來自日本其他地區的食品特別是水產品實施100%查驗。 受這一政策影響最大的就是中國的日本料理餐廳。以往，日本的海鮮從捕撈到送至中國的餐廳，只需要2-3天，現在這個時間至少被延遲了5倍，這對講究新鮮食材的日料店來說，事實上日本的海鮮已經難以進入中國。 日本料理是中國餐飲業影響力最大的海外菜系。新一線知城數據平臺（www.datayicai.com）根據大眾點評2023年6月的數據統計后發現，中國內地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，在它之前的都是本土菜系；其中，有378家日料店人均消費超過1000元，北京和上海就集中了其中的三分之一。反過來也是一樣，根據日本農林水產省公開數據顯示，中國內地是日本2022年水產品出口數量排名第一的國家。 但當我們仔細考察中國的日本料理餐廳后，就會發現這種影響其實僅限于很少一部分門店。對于大多數平價的日料店來說，進口食材的收緊影響不大，比如拉面店、鰻魚店、燒鳥店。因它們的食材本身就大多來自中國本土，比如鰻魚通常是福建養殖，燒鳥店也以中國的雞肉為主。近10年來中國冷鏈技術、物流速度的提升也讓食材的保鮮水平提高，運輸時間變短，在北京就能買到全國各地的新鮮海鮮。而另一種常見食材三文魚則主要來自挪威、智利，并不來自日本。 真正被此次政策影響的，就是像若谷這樣以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店。它們的人均消費在300元、500元乃至1000元、2000元。不論它們的招牌是壽司、omakase（日語“おまかせ”的羅馬音，意為由廚師決定菜譜）、懷石還是割烹、會席，這些日料店高價的原因大多是優質、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力。 藍鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國餐桌上最流行、銷量最大的日本進口食材。以此為生的日料店如今不得不想辦法尋找替代方案。 北海道海膽曾是日料店魚作的拳頭產品，其他日料店平均半個月進一次，這家位于北京東大橋的居酒屋一周就會進兩次海膽。原本店內售賣的海膽類商品分為兩種，一種是北海道水產商直供，另一種是大連產。在接到通知后魚作緊急進了最后一批北海道海膽，之后店內只能售賣大連產的海膽。 北海道海膽保質期只有15天，魚作拿到貨后已經過了4-5天，而正處在繁殖期的海膽的最佳食用期還要再縮短2-3天，可供銷售的時間只有10天不到。 海膽的替換未必會影響風味。“北海道海膽目前正處在繁殖期，繁殖期的海膽保鮮期短且味道不夠足。大連海膽目前正處在最佳食用期，風味比北海道海膽還要濃?！濒~作的主理人王一晗告訴《第一財經》YiMagazine。魚作的北海道海膽售價1388元/250g，而相比之下大連海膽398元/100g，“價格更低，顧客的接受度更高?！?/p> 后左側是北海道高級木盒海膽，后右側是大連產的木盒海膽，前面是大連鮮活海膽。 東也壽司同樣提早做好了準備，這家omakase的餐廳老板兼主廚谷岡一幸早在今年年初就開始逐漸用國產海鮮替換日本食材。1月份以來，每隔幾天谷岡一幸就會去北京的生鮮市場，了解國產海鮮的新鮮度、特性，和魚販建立好信任關系?！凹偃缃裉斓降氖唪~特別好，我們可能就去現場看看，如果的確不錯，就會告訴對方‘以后有這種質量的你可以告訴我’?！?/p> 谷岡一幸2000年就來到北京，起初店內的海膽和金槍魚都是日本進口，魚貝則是80%來自日本。當時他在本地買不到新鮮的海魚，如今，店內95%的食材產自中國。在他看來，中國產地的海鮮并不遜于日本，更多需要的是顧客觀念上“日本海鮮比國產好”的調整。 萬葉金槍魚專門店（以下簡稱“萬葉”）比東也壽司調整的時間還要早，菜單早在一年半前就把除金槍魚外的食材完全換成了國產海鮮，松葉蟹用俄羅斯的代替，甜蝦改為朝鮮貨。觀察到疫情期間顧客的消費水平下降后，同時考慮到日本進口海鮮在疫情期間的檢測通關時間過長，新鮮度很難保證，以及未來的核廢水排放問題，萬葉的主廚王建軍決定將菜單換為更具性價比的國產海鮮，萬葉的人均消費額也從四五百元降到兩三百元。 2022年年末起，為拓寬銷路，萬葉開始嘗試直播，左側盒子為各個部位的金槍魚肉。
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