1582年6月21日，明智光秀包圍了京都的本能寺，放火叛變其主君織田信長，造成織田信長、織田信忠父子相繼自殺，史稱本能寺之變。本能寺之變的起因有許多說法，有野望說、光秀怨恨說、家康黑幕說、秀吉黑幕說、朝廷黑幕說等。

在這諸多原因中，最容易理解的，就是光秀本身對信長的恨意。由于光秀是光頭，常被信長嘲笑是「金柑頭」，還曾因其失言命令森蘭丸拿扇子打他的光頭。而這長年來的積怨之所以爆發，則和本能寺之變爆發約半個月前的「德川家康招待事件」有關。

光秀自掏腰包準備的大餐里頭有什么？

信長在與德川家康合作，滅掉甲斐國的武田勝賴后，家康前往信長的安土城拜訪，而負責接待家康的「饗応役」正是光秀。為了招待家康，光秀自掏腰包準備了各種珍奇食材，準備用以款待。然而，光秀招待家康的這個職務，卻突然被硬生生解職了。

在討論光秀為何被解職前，我們先來看看光秀所準備的菜單。江戶時代國學者塙保己一所著之《続群書類従》〈天正十年安土御獻立〉中有完整收錄。此外，根據太田牛一的《信長公記》，家康雖停留了三天，菜色卻只有抵達那天的15日與次日16日而已，一天早晚兩餐，共四餐，菜色如下：

• 本膳：去皮章魚/烤鯛魚/青菜味噌湯/醋拌鯉魚/味噌腌菜/鮒壽司/御飯
• 二膳：鱁鮧（うるか，香魚內臟制成的鹽辛）/宇治丸（うちまる，生烤整條鰻魚，以醬油、酒，或是山椒味噌蘸食）/海鞘冷湯/太煮（ふとに，海參干和山藥的味噌煮物）/鮑魚/狼牙鱔/鯉魚湯
• 三膳：烤綠雉/鶴肉湯（去皮去脂的腌漬鶴肉切片做為湯料）/かざめ（梭子蟹，常出現在室町后期與安土桃山時代的武將饗宴）/螺貝/鱸魚湯
• 四膳：魷魚干卷/鴫つぼ（在中空挖去的茄子里填入酒煎過的田鷸肉，覆蓋柿葉后稻燒而成）/鮒汁（以滋賀縣琵琶湖里的所產的似五郎鮒魚做的魚湯）/香菇
• 五膳：翎鯧刺身/生姜醋/牛蒡/鴨湯/薄削昆布絲
• 御果子
• 羊皮餅/豆飴/美濃柿/花煮昆布/造花

這套菜色五花八門，食材也精挑細選的菜單，光看就覺得美味。不過，在這些菜色之中，卻有一道菜讓信長大怒，從而解除了光秀招待家康之職，而這道菜便是「鮒壽司」。

這份菜單有什么問題？

鮒壽司是最早傳入日本的壽司，其源頭是一種東南亞國家為了保存魚類，讓魚發酵引出鮮味的發酵食品。可以用鹽來腌漬的方式發酵，這樣會產生胺基酸；而如果是跟煮好的飯混在一起，則會引起乳酸菌發酵。

這就是日本最早的壽司「熟壽司」，于西元710年至794年的奈良時代，誕生于滋賀縣琵琶湖周圍的「鮒壽司」（ふなずし）。

熟壽司又分為「本熟壽司」（本なれずし）與「生熟壽司」（生なれずし）。本熟壽司就是像鮒壽司這種，讓米飯和魚經過長期間發酵，后將米飯廢棄不用的壽司。生熟壽司則縮短了發酵時間，不但可以看到飯粒，魚和飯也有著相同的比重。

和歌山縣以「鯖魚熟壽司」這種生熟壽司聞名，一般的做法是將鯖魚的眼睛、內臟、魚骨去除后抹上鹽，并在魚腹中填滿飯，然后以蘆葦葉包起后放入壽司桶中并壓上重石。天氣熱的時候四天，天寒的季節一周便可食用。除了鯖魚外，和歌山縣還會用小竹莢魚、白帶魚、尖梭等做為生熟壽司的食材。熊野周遭則多以秋刀魚來制作。

青森縣和福島縣的會津地方，則會以鮭魚來制作生熟壽司。許多家庭都會從11月左右開始制作，做為正月料理食用。做法是先將鮭魚泡水兩天徹底去除血水，薄切成三片。然后與煮好的飯、酒、米麴混合腌制。為了增添風味，也有人會加入山椒。

岡山縣新見市周遭還有香魚生熟壽司，做法也大同小異。而與飯一起食用的壽司誕生后，到后來演變為加入醋的早壽司，以及后來的江戶前握壽司，則是江戶時代的事兒了。

滋賀縣的熟壽司除了用鮒魚為原料外，也有使用香魚、鰣魚、珠星三塊魚、日本石川魚、日本溪哥、本諸魚等制作。而常有人把包括用以制作鮒壽司的似五郎鮒，與琵琶鱒、本諸魚、疣舌裸身鰕虎、吻鰕虎魚、小香魚、條紋長臂蝦、鰣魚等琵琶湖固有種，合稱琵琶湖八珍。

鮒壽司的做法，是將春天補獲的一種叫做煮頃鮒或似五郎鮒（ニゴロブナ）的的鯽魚，先將除了卵巢之外的內臟都剖腹取出，然后在魚身內裝滿鹽，再放入桶子里加鹽并置，反覆做幾次之后放在陰暗的場所儲存。

儲存到盛夏時節后，人們會把魚取出洗凈，并把飯塞入魚的身體內，過程中再加酒發酵。最后加重物阻絕空氣，使其產生乳酸菌發酵約一至三年。在日本專門研究發酵的農業學家小泉武夫（こいずみたけお）開發出的「臭度指數」Au單位（アラバスター単位）里，鮒壽司是486單位，高于納豆的452單位與臭豆腐的420單位。

因此，與納豆和臭豆腐一樣，鮒壽司這種強烈而刺鼻的氣味，實在不是每個人都能接受。而對來自尾張的信長與來自三河的家康來說，鮒壽司更是他們自小到大沒見過、更沒聞過的古怪食物，因此還傳說，信長吃了之后大怒，邊喊著「好臭」邊起身毆打光秀，從而埋下了本能寺之變的種子。

從被信長嫌惡的料理，變身為搭配葡萄酒的珍奇美味

鮒壽司這種原為琵琶湖周遭一般人日常生活的食物，近年來在日本，逐漸成為了與魚子醬、烏魚子、鯡魚卵等比肩而坐的珍味，還成了和起司一樣，可以和葡萄酒搭配的發酵食品。

鮒壽司的制作原料似五郎鮒，是一種外型近似鯉魚，體色為帶著金屬光澤的褐色。由于外型和天然鯉魚相似，所以漁夫是以其須來區分兩者。似五郎鮒在三月到六月會為了產卵來到琵琶湖畔而被捕獲。近年似五郎鮒的捕獲量大減，鮒壽司的價格也隨之水漲船高。不過，琵琶湖周遭的人家，每年都還是會自行制作鮒壽司。

制作鮒壽司，以抱卵、細長、重300至400克的鮒魚最佳。在琵琶湖深處成長的鮒魚，由于水溫低而使得魚身緊實、寬厚，眼大而味美。在櫻花盛開的季節，琵琶湖中的鮒魚體內亦充滿了飽實的魚卵。

鮒壽司雖然名為壽司，但是早已看不出飯的樣子，而且因為是整尾魚腌漬而成的，因此也沒有魚片的型態。食用的時候，更是連著魚骨一起切片。

在日本人類學者石毛直道與肯尼思魯道博士（Kenneth Ruddle），于1982至1986年間，探訪了亞洲13個國家，200多個制作魚類發酵食品的漁村、工場和家庭所合著的《魚醬與鮒壽司》（魚醤とナレズシの研究）中提到，「魚醬」與鮒壽司這兩種以生魚發酵而成的食品有著著許多共同點，但最大的的差別，在于是否加熱食用。

魚醬是在炒菜時加入，透過加熱酵素分解為蛋白質的一種調味料。無論是日本的塩辛、韓國的Jeotgal（??）、越南的魚露（N??c m?m）、泰國的nam pla（??????），其實都屬于這一類。與此相對的，就是能夠看到整條魚的型態，而且不是做為調味料，而是當配菜直接食用的鮒壽司。

其實在古代日本，各地都會做熟壽司，現在有制作熟壽司的地方則只剩下上述這些地方和岐阜縣的部份區域了。然而，在滋賀縣，熟壽司在琵琶湖周邊依然在飲食生活中維持著重要的位置。

之所以如此，原因有三：一是琵琶湖的漁業、二是容易取得品質佳的米和鹽、三則是琵琶湖周邊的氣候環境很適合熟壽司的制作。

百米以上的水深，以及分布廣的水溫，讓琵琶湖成了世上屈指可數的淡水魚寶庫之一，大有琵琶鱒，小有蝦虎，大約有各式個樣上百種不同的魚貝類生存于此。此外，琵琶湖不但水質好，而且就算是夏天，湖的深處也保持著攝氏八度的低溫，因此讓不管是溫水性還是冷水性的魚貝類都能在此棲息。

還有一點就是琵琶湖的漁業特征，就是從事專門捕漁業的很少，只占了一成，大部份都是做為副業，或是半農半漁。半農半漁，是東亞在大規模漁業成型之前的生活型態。因為是湖，因此漁業資源受限更大，而且淡水魚和海水魚比較起來不但更難保存，也更加難以流通。

制作熟壽司，除了魚之外，最中要的就是鹽和水了。滋賀縣雖然是日本八個沒有臨海岸線的內陸縣份之一，但是鹽之道讓來自若狹和伊勢的鹽暢行無阻。至于米，從以前開始，滋賀縣就有近畿米倉之稱，不管是京都或是大阪的壽司店，用的都是滋賀縣產的近江米。此外，更是不能忘了水。滋賀縣河川有許多伏流水，受惠于此，使得水中含有豐富的礦物質，這也是滋賀縣的熟壽司美味少不了的原因之。

也就是說，新鮮的魚、好吃的米、優質的鹽與水質，以及發酵時必要的微生物所需的適當濕度，造就了琵琶湖周遭的熟壽司文化，也讓鮒壽司得以流傳至今，從被信長嫌惡的料理，翻身成為餐桌上的珍奇美味。