町壽司是你每個月，甚至每星期都會來吃上一回的地方，更是那種會讓你覺得自己去別的住宅區吃町壽司，自己就成了這間店的叛徒的壽司店。在町壽司里，除了可以吃到美味的握壽司外，還能聞到飄滿店里的濃濃人情味。

「晚安，您好，有一個人的位子嗎？今天有什么推薦的嗎？原來如此，鯖魚看起來的確很好吃，幫我先做兩貫吧……??！果然好吃?。　?/p>

「什么！我居然已經快半年沒來了！你現在休息的時候還會去踢足球嗎？體力可真是不輸年輕人！那接下來我要兩貫小肌、鮪魚赤身也來兩貫好了，還有一壺日本酒……」

「好飽，最后麻煩給我鐵火卷好嗎？謝啦！還有剛剛那個小肌也超好吃，麻煩幫我切絲，和黃瓜絲一起做成細卷?！?/p>

我家巷口屌打！令人感到安心自在的「町壽司」

曾有那么一個時代，吃江戶前壽司是如此的隨心所欲、自由自在。不像現在到處都是的おまかせ（Omakase，無菜單料理），給你什么你就吃什么；更不像「おまかせ進化版」的兩部制、三部制，在90或是120分鐘內，讓我們像被喂豬似地同時吃下酒肴、壽司與甜點。而和豬不一樣的是——我們還得同時買單。

在三萬円以上的高級壽司與立食、回轉壽司日益兩極化的現代日本，被稱為「握壽司的原點」，能夠真正理解到壽司原本之美的「町壽司」，終于又在最近幾年受到了大家的重視。

所謂的町壽司（或稱街場壽司），指的是那種位處寧靜的住宅區，你從小吃到大，可以在突然想吃的時候隨時一個人去吃、可以在下課后約幾個同學一起去吃、或是為了慶祝特別的日子一大家子一起去吃的，伴隨著你成長和老去的壽司店。

町壽司沒有高級壽司店的一堆規定和緊張感，卻又不像普通的回轉壽司店那樣不講究技術和食材。你不需要特地在好幾個月前預定，而是在你早上起來，突然感到今天心情不錯，心想著：「啊……今天真想吃壽司??！」然后晚上就可以享用到。

在這里，你可以想吃什么就點什么，自在地點自己想吃的鮨種，也可以隨便吃個幾貫后就開始和家人或朋友閑聊。不受時間拘束、不被規矩綁架、等到你又想吃下一貫時，再和親方說聲：「再給我兩貫赤身」，然后一邊慢慢喝酒，一邊和親方聊著前一天的棒球賽、藝人的八卦、政界的丑聞，還有女兒的升學考試。

町壽司是你每個月，甚至每星期都會來吃上一回的地方，更是那種會讓你覺得自己去別的住宅區吃町壽司，自己就成了這間店的叛徒的壽司店。在町壽司里，除了可以吃到美味的握壽司外，還能聞到飄滿店里的濃濃人情味。

特地為兒童顧客調整醋飯口味的溫暖人情味

在町壽司的吧臺坐下，首先映入眼簾的，就是琳瑯滿目的當季魚種。店里的墻壁上也總會有木條或是黑板，上面同樣寫著今天最推薦的魚。

在日劇《深夜食堂》中主演老板的小林薰是眾所皆知的町壽司愛好者，而1982年于淺草開業的「すし處清司」，就是伴隨著他從默默無名到現在的老店。事實上，早在1987年時，小林薰就曾在壽司大師師岡幸夫原著《神田鶴八鮨ばなし》改編的日劇《イキのいい奴》中，演出頑固的壽司職人兵藤晉作一角。

我跟他吃壽司的方式是完全一樣的。首先，一定要先喝些啤酒，開始吃握壽司之后改喝日本酒，最后以卷物結尾。將握壽司送入口的方式，則是以大姆指和中指定住壽司兩側，拿起來后迅速反轉，并以食指輔助送入口中，體會鮨種本來的味道。

而位于手冢治蟲與藤子不二雄等多位知名漫畫家住過，被視為漫畫圣地的常盤莊附近的「松野壽司」，是一間從2018年到現在，每年都得到米其林必比登推薦的町壽司。

松野壽司的二代親方野呂敏充，家中原本開的就是壽司店。店名則是來自他父親修業的「松壽司」，再加上其姓「野呂」中的野。選料精準的他，每天都親自準備了近20種的鮨種。其中像是旗魚昆布締、烏賊印籠詰等，不僅是他拿手的江戶前壽司，更讓許多同業的壽司職人也趨之若鶩。

在這里，啤酒喝到差不多的時候，親方就會問你：「差不多要換吃壽司了嗎？」然后也一樣，烏賊、小肌、鮪魚，想吃啥就點啥，自由自在。我喜歡脂肪多的魚配我的冷酒，她喜歡吃壽司卷配茶，彼此各自享受，互不干擾，每個人都能以不同的方式享用壽司。

雖然是町壽司，但野呂敏充進的貨也與東京超高級壽司店一樣，他堅持每天早上五點就到豐洲市場，而不像現在很多師傅直接和盤商叫貨。此外，就連醋飯也是經過上百次的調整與嘗試才完成。這是因為野呂敏充認為，他們店的性質是小朋友也會來用餐的地方，因為鹽和醋的掌控也要為他們著想。

就算是女性一個人來，也能夠自在地吃壽司的店

另一間值得推薦的町壽司，是我這次去東京其中一餐的「すし光琳」。 「すし光琳」是2016年由來自北海道小樽的新田真治所開的第三間町壽司店。新田真治14歲上京時的夢想是成為一個拳擊手，不過后來因受傷而放棄，18歳的時候，他決定走上著壽司職人的路。

一開始，他先是在久我山的町壽司「光悅」（現已歇業）修業。經過5、6年努力學習壽司所有技術后，又陸續在麻布、淺草、筑地等地的壽司店，以及日本料理店、河豚專賣店鉆研與累積經驗。

然后在2016年，他28歳那年，獨立在初臺創立了「すし宗達」，之后更以驚人的速度展店，2018年在初臺又開了一間「すしおでん蘆舟」、 2021年在神泉開了「すし光琳」、2023年7月人形町開了「すし其一」。

不論是哪間店都可以單點，而且標價清楚，從最便宜的一貫80円，到最貴一貫980円的壽司都有。雖然價格不貴，但連續得到米其林必比登以及東京本地美食評鑒的認證，有著不輸超高級壽司店的品質。

新田真治說，他在修業的時代曾有去都心的高級壽司店幫忙的機會，可是總覺得店里的氣氛與自己不合。

于是，從他開始想擁有自己的店開始，他就想著，當那天到來時，他要開一間就算是女性一個人來，也能夠自在地吃壽司的店。因此，他所開的每一間店，不管外觀或是內裝，都秉持著簡單、明亮的裝潢風格。

他堅持每天都親自到豐洲市場挑選鮨種，與對魚了若指掌的盤商建立彼此的信賴感，買進當季最美味的食材。不但選用的鮪魚只向鮪魚中盤大公司「やま幸」進貨，而且不像一般壽司店那樣一次進一柵、兩柵，就連在疫情營業時間縮短的那段時間，三間店都還是一次以十公斤這樣的單位進貨。

這是因為他的店雖然只有15個位子，但是不但師傅捏壽司的速度快、換桌速度快，而且還有做外賣，平均一天可以賣出70份。

我這次去的「すし光琳」，位于距離喧囂的澀谷站步行約十分鐘的住宅區寧靜小巷中，店里只有12個吧臺的位子。它是「預約困難店」，但卻不是那些號稱預約困難，卻只把位子留給特定人士的「預約不可能店」。

正如新田真治所打造的有著「速度」的町壽司店，這個速度并不是催促著你快吃完，而是從你點壽司后到壽司送到你面前的速度，師傅手法之流暢、捏制速度之快，都極為罕見。更特別的是它下午三點到晚上十點的營業時間，以及每15分鐘一個的訂位間隔，讓訂位選擇充滿了彈性。

店內不只鮨種豐富，還有著毛蟹甲羅燒、酒蒸鮑魚、鰹魚半敲燒等超過十種以上的酒肴，以及啤酒、沙瓦、日本酒、燒酌、葡萄酒、梅酒等超過20種的酒類選項，可以稱之為「街場壽司的完成形態」。