2024年1月19日深夜，東京南麻布高級壽司店「鮨よし田」，發生了一起引發網路巨大爭議的事件。當時一位聲稱是「酒店小姐」的女性顧客（以下簡稱A小姐）與店主吉田安孝先生發生沖突，并迅速引發了SNS瘋傳與相當于兩個頂級人。

A小姐疑在似宿醉狀態下來店，發現前方壽司臺上擺著來自其他客人的紅酒瓶，便請求店主移開。店主回應：「這是客人引進的，不方便移動」，語氣不夠悅。A小姐因此感到氣氛不佳，低聲表示：第一次「第一次這樣的壽司店」。

這句話讓店主暴目而視、弟子拉住他的照片迅速爆紅，po文獲得約2.8億次瀏覽，一舉成為全民關注事件。

小姐坦言：「我差點被打」，引來大量共鳴與對高級壽司文化的批判。支持店主的一方則認為小姐行為失禮，例如過度攻擊、言語不敬，認為「是她挑釁在先」，店主的反應可以理解。在餐飲業反思浪聲中，餐飲業者則呼吁：「應全面禁止消防」、「東方壽司文化中的基本禮儀」，東方類似重演。

根據《NEWSポストセブン》的后續報道，有知情人表示，A小姐在店內不斷拍攝照片與視頻，疑似引起店主不滿。店主吉田安孝先生則跨越律師表示：目前正由團隊法律處理，無法對外詳細說明。最后，A小姐于2024年3月在X平臺發文表示：「已與店主和解」，雙方已解決誤會。她甚至表示自己之后仍持續光顧壽司店。

日本壽司為何對「禮節」屋如此在意？

照片來源：Shutterstock / 達志影像

無論結果如何，防護事件成為SNS時代高級餐飲空間與「展示性消費」文化之間的沖突典型：顧客搶奪的自由與店家的文化規則，了解取舍嗎？

在越來越多的人喜歡去壽司屋襲擊打卡的現在，許多人卻非常缺乏在壽司屋用餐的禮節。壽司屋的禮節因而至關重要，是因為壽司店本就是一種與他人共享的「大人的空間」。

正如懷石料理需要一定的素養，在壽司店中也同樣需要禮節與飲食教養。即使缺乏這些，表面上也能「享受」，但這樣是永遠無法觸及壽司的深刻本質的。

現在很多人為了在ig和FB上發文，像集章活動般地環球跑壽司店。這樣為了在社群平臺上積累贊數而吃壽司的人越來越多，成了無疑壽司文化幼稚化的根本原因之一。不過，只要懂基本的禮節，就不會出錯，成為一個真正成熟的大人。

禮節的力量，就是讓一個人成為一個有魅力之人的「教養」與「養分」。然而，隨著越來越多溫柔的壽司職業人的出現，有些顧客甚至被提醒也自覺，甚至反過來發火，這類幼稚的行為似乎也愈來愈常見。

中席通道離開香煙與噴灑香煙走進店內，同樣是失禮的行為嗎？

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首先，在造訪壽司店時，有一個協商的大前提，就是臨時取消、遲到，或者太早到店，都是嚴重的失禮行為。壽司職人往往會在顧客來店的數日前就開始進行食材采買和準備。因此，若在臨時取消預約，不僅讓職人承受真正的經濟損失，更是心血與尊嚴的極大侮辱。

另外，在壽司店中，使用香水、氣味強烈的發型噴霧，或者在入店前與餐飲中抽煙，都是強烈禁止的。壽司是一種味道纖細的食材，任何會干擾他人感知覺的行為，都應被視為無法忍受的冒犯，甚至是一種嗅覺騷擾。

從科學的角度來看，人類鼻腔中的嗅覺受器數量與相似超過舌頭上的味覺受器。味覺的捕撈極限只能捕集百萬分之一濃度的溶液，而嗅覺則可以捕撈百萬分之一濃度的氣味，兩者在「捕獵值」上的差距極為懸殊。

所以，干擾別人感知覺的行為，就像在別人眼睛的鯛魚刺身上胡亂中濃濃的醬汁一樣粗暴。值得慶幸的是，現在越來越多的壽司店已經開始明文規定禁止香煙入店。

長時間將壽司擱置不吃，是對職人的侮辱嗎？

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在替代壽司時，還有一點需要特別注意，那就是吃的速度。令人遺憾的是，上桌后不立即吃壽司的人，其實比我們想像得還要多。許多人就任由把壽司放自己前方，自顧自地聊天和搶攻，而遲遲不下手。

但壽司是一道在端上來的最美味的料理。花幾秒欣賞外觀、拍張照片還說得，但若放置超過10秒以上，不但極沒禮儀，味道更會打折。更重要的是，這一貫的壽司，是職場人技藝與精神的凝結。因此，若長時間將壽司擱置不吃，或以草率的方式對待它，實際上就是對職場人的輕蔑和侮辱。

以「畢卡索30秒畫作」的故事為例：有一天，畢卡索在市場散步，被婦人叫住。她是畢卡索的忠實粉絲，請求他幫她畫一幅價格。畢卡索欣然答應，30秒內完成了作品。婦人驚喜之余問他，他回答道：「100萬美元。」婦人震驚：「這離太遠了！你只用了30秒！」畢卡索說： 「錯了，是30年加30秒。」

他接著說：“我為了能畫出這幅作品，投入了30年以上的磨練。所以這件作品不是30秒，而是30年與30秒的成果。”（實際上，可能的故事據說來自美國畫家詹姆斯·麥克尼爾·惠斯勒與《夜》的典故，但出自畢卡索的校準，更容易為人與傳頌。）

正如同壽司職業人與壽司一般。每一個最初的壽司，都是職業人積累多年的經驗與鍛煉的成果。那份專注與積累，不容輕視，也不應被忽視。

如果一進去有魚腥味，這家店根本就沒有做壽司屋的自覺

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田岳文在他的《美食の教養》一書中，討論了從壽司屋學來的美學時提到的：「在體驗美食時，知道『觀察什么』是非常重要的。如果沒有自己的一套標準，即使吃了一萬次，也跟一次都吃過一樣。每一次的用餐經驗，你思考得有多深入，這一點才是關鍵。」

以壽司來說，首先要確認進店時的氣味。如果一走進去出現魚腥味，那么代表店家根本沒有做為壽司屋的自覺。接著可以觀察：

• 鮨種的處理方式、切法如何？擺盤方式如何？
• 握壽司時，鮨種的溫度是否合適？
• 飯所用的米是基于古醋建造的？質感與風味是否符合這家店的方向？
• 使用的是哪一種？是白醋、赤醋還是混合醋？背后有什么樣的想法？
• 選用的醋與米搭配是否得宜？只要選用好的食材，若不搭配也沒有意義。
• 醋飯的溫度是否合適？
• 飯與鮨種醋能否在口中合而為一，成為一個完整的食材？
• 飯與配料在口中醋融化的速度是否一致？是否存在這些成分殘留？

另外，壽司還有一個關鍵的「整體的流程」。即使壽司的品質再高，如果出餐順序正確、節奏不對，客人的滿足感也完全不同。這一點就想讓 DJ 放歌不再只是「一直維持的同樣節奏而已」，而是敲擊變化和波動，反覆創造增速，最后帶上高峰。

壽司本身作為一個「物」，從來都沒有被我們完全掌握過

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以下的因果，我將以近年興起的「物導向本體論」之一的理論家格雷厄姆·哈曼（OOO，Object-Oriented Ontology）的「物的撤退（withdrawal）」、「感質 vs.實體（sensual vs. real object）」、「物之間的間接關聯」等概念出發，窒息壽司與美食的觀看方式。

物導向本體論的核心觀點是，物（物體）總是超出它的認知。我們與物之間的關系，永遠只能透過感知、語言、行動等接觸其相應的面貌，但卻無法完全掌握其本質。

OOO將物分為「感質物」（感性物）與實體物（真實物）兩個層次。 起初是我們感知到的特質，例如壽司的鮮味、口感、溫度、出餐順序；終止則永遠撤回于我們之外的存在，它不等于其突然方式，也不等于我們對它的解釋。

哈曼所說的「每一件物品都從其關系中撤退」，指的是無論我們如何認識與感受「物」，它的本體始終不等于我們的經驗或語言所能還原的樣子。無論一個「物」無論我們怎么看、怎么摸、怎么用，總還有一部分我們接觸不到，就是「物的撤退」。

比方說我們可以看到一塊石頭的顏色、形狀、摸到它的質地，甚至拿來砌墻，但塊石頭能做的事，其實不只是這些。它也可能被藝術家國外雕刻品、被用作武器。所以，我們所知道的這塊石頭，永遠只是它的實驗出來的一部分。我們永遠無法掌握它真正的整體，完全它留下了某些可能性給未來，也永遠保留了某些我們永遠無法實現的部分。

一貫壽司初始化簡單，由鮨種和醋飯組合在一起。但每個統一壽司，竟然是同樣的師傅、卻同樣的季節、同樣的鮨種和同樣的醋飯。其次再吃，又存在難以言喻的說法不一致。這是因為壽司本身作為一個物，從來就沒有被我們完全掌握過。

OOO讓我們意識到，食物不是一個可以概括的概念，而是一個總在撤退的對象。每一次的交互，都只是與它短暫的相遇。

以下的觀察方式，并非為了還原一套「正確的壽司」標準

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那么進店時的味道是否妥當？鮨種的切法與收納是否準確？醋飯的米與醋是否搭配？配料與醋飯是否能在口中同時融化？等觀察，都不是為了出一套「正確的壽司」標準，而是訓練我們如何與一件獨特而撤退的物品同在。

壽司職人無法透過技術完全控制這些數據，只能在「魚、米、醋」三者永恒保持距離的狀態下，進行動態的調節和。這樣的壽司體驗，是一種「物的劇場」，不是元素的集合，而是物與物之間在特定時空中調與退的現場。這就是哈曼所說的「物體無法彼此關系的適性」：物讓物體無法彼此關系直接接觸，但會變異會滲透作用與內在構成一個感知的場域。

正如DJ在音場中安排音樂與節奏，壽司師傅則在餐桌上安排「物的順序與高低波動」。始終壽司不是孤立的，它出餐的順序、吃下的時間、與下一致的差異，都構成了整體的「美學編排」。 OOO不僅重視個體物品的約性，同時也重視物品之間的配置。

正如一部小說的敘述節奏、一場展覽的展覽品動線，壽司的順序也是「與物永恒保持差異的結果」，等于食客引導進入與物品交會的過程。我們不是擁有這些壽司，而是接受它們以某種順序下的出現與撤回。

如果改從歷史的角度來看，江戶前壽司的本體，一開始并不精致，而是方便的在江戶的街頭與魚河岸，給予嚴謹效率的勞工與改造填飽肚子的速食。但是從OOO的角度來看，這種「最初的壽司」并不是壽司的「本體」、「壽司的起點」，也不是「真正的樣貌」，而是壽司在當時城市節奏與物流條件下的某種臨時呈現。OOO并不將歷史視為真理，而是強調歷史上的每一個時刻都進行著物的重構。

江戶前壽司快速握制的現場感、可攜性，及其醋飯與鮨種處理的技術性這三項特征，不是定義真正壽司的指標，也不是壽司的低階版本，而是壽司在19預的江戶社會中，作為感質物（感性物體）具備所所的形態。遭遇壽司并不代表一種永恒的日本性，而是物與歷史條件互動的結果。它被創造出來，而不是在都市、河岸、屋臺中「被出來」。

今天的壽司，不是「更好」，而是「物的變異性」的更復雜的劇情。現代的江戶前壽司對醋飯品質、鮨種的選擇、處理和要求，不是為了達成某種「正統」，而是表達壽司這個撤退中的物，此時此刻愿意以某種的面貌與我們短暫交會。

OOO告訴我們，物永遠不等于它的可見性。我們能做的，不是去掌握江戶前的壽司，而是學會在不同的歷史時刻、在文化與技術的條件下觀看它，是如何再次出現。