在正統的江戶前壽司中，鮭魚是絕對不可能出現，那是一種只會出現在回轉壽司店的鮨種。在江戶前壽司店出現鮭魚這種鮨種，是一種降格的行為，不過「鮭魚卵」卻不在此限，本篇我們就從鮭魚卵在日本古代的名稱開始談起。

在日本平安時代延喜5年（905年）的《延喜式》中，記載了一種名為「內子鮭」的鮭魚，念做「こごもりのさけ」，意思是「子籠りの鮭」，也就是帶著筋子的鮭魚。

在江戶時代元祿8年（1697年）的《本朝食鑒」》，則記載了「鮞」（はららご）這種鹽漬的分散狀態的筋子。到了文化年間（1804～1818年）的《松前產物大概鑒》中，則以「ぞろり子」記載鮭子或筋子。

在過去，鮭魚卵只是制作新鮭卷的副產品，是一種地域性很強的食物，只有在產地北海道等地會食用。直到明治時代末期，伴隨著日俄戰爭與日本北方漁業的發展，出現了將從俄國擄獲的魚子醬變成以鮭魚卵加工替代的說法。

筋子不就是鮭魚卵嗎？

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明治39年（1906年），一些到黑龍江河口移民開拓，與俄國人交易的日本漁夫會將在當地捕獲的鮭魚出貨到日本國內，不過當時還沒有將其魚卵做為商品出貨的技術。于是，日本漁民便向會腌漬魚子醬（鱘魚卵）的俄國學習魚卵的加工方式。

因此，日本將剝除卵巢外膜前稱為「筋子」（すじこ）的鮭魚卵以俄文的「魚卵」（икра）轉寫「ikura」，也就成了現在日文的鮭魚卵「イクラ」。在此詞匯于大正至昭和時代傳入前，筋子和鮭魚卵都被稱為「筋子」。而在俄羅斯，魚子醬和鱈魚子也被稱為「イクラ」，但在日本，只有鮭魚和鱒魚的卵被稱為「イクラ」。

到了大正時代，樺太廳水產試驗場開始制作鮭魚卵，昭和初期，日魯漁業（現在的日本最大海產品公司マルハニチロ）開始在函館商品化罐頭鹽漬鮭魚卵。值得注意的是，當時這項商品名為「日魯イクラ」，這很可能就是「イクラ」這個詞在日本廣為流傳的開始。

#01：筋子Sujiko

筋子，是鮭魚或鱒魚的未成熟魚卵，分布在卵巢膜內。由于卵尚未完全成熟，所以質地柔軟濕潤，而不是堅硬且顆粒狀，色澤為鮮紅到暗紅。

原本就很柔軟的筋子，會在腌制過程中形成獨特的黏稠口感，而有著入口即化的質地。而由于筋子是未成熟的卵，因此其顆粒要比鮭魚卵來得小。至于筋子之名，則得自于其如同筋條（スジ）的卵巣膜將卵串連在一起的特徴，在加工之前的筋子則稱為「生筋子」。

筋子還有一個名稱叫「腹子」（はらこ），日本有些地區也把秋鮭的卵稱為はらこ。以醬油、清酒、味醂、鹽為調味料所制成的「はらこ醤油漬」，是新瀉、越后村上名產。而村上市更是有著連魚鰓和內臟全部都食用的食魚文化。

宮城縣的鄉土料理「はらこ飯」，是一道將鮭魚肉和鮭魚卵放在煮鮭魚的湯汁、醬油、味醂和其他調味料所炊煮的米飯上的料理。與一般鮭魚和鮭魚卵蓋飯（鮭イクラ丼）所不同的是，后者只是在煮熟的米飯上，放煮熟的鮭魚或鮭魚刺身和鮭魚子。

#02：鮭魚卵Ikura

鮭魚卵是自接近產卵期的鮭魚或鱒魚所采下的卵。筋子由卵巢膜連接，而鮭魚卵則是剝除卵巢膜分散開來的狀態。已經成熟的鮭魚卵外皮緊實有彈力，有著爆裂的口感。又因為鮭魚卵比筋子發育得更成熟，因此顆粒較大，看起來也更華麗，呈現色澤明亮的橘紅色。

在口味上，一般來說，筋子以鹽腌制，鮭魚卵是則由于以醬油腌制的，根據所使用的調味料而有不同的味道。筋子口感柔軟，有著濃郁的咸味。另一方面，鮭魚卵則口感清爽，自充滿彈性的表皮爆開流溢出醇厚的甜味纏繞于舌上。

不過，即將產卵的鮭魚卵的皮非常硬而厚，因此最好在產卵前數天就要取卵。變得太有彈力的鮭魚卵在日本被稱為「乒乓玉」（ピンポン玉），因為掉到桌子上的話不但不會破掉，還會如同乒乓球一般的彈起來，吃這種鮭魚卵常會有皮殘留在口中。

同樣是筋子，不同鮭魚還有不同的名字？

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北海道鮭魚的漁獲量占日本全國的90%，鮭魚卵的產量自然也是日本第一。其中位于知床半島西岸靠鄂霍次克海的斜里町的鮭魚漁獲量，更連續18年日本第一。

北海道鮭魚卵的產季的高峰是9～10月，這個時期鮭魚卵的味道濃郁與口感平衡、到了11月秋鮭的季節變慢慢的結束。深秋后，捕獲鮭魚的地點逐漸往日本本州的青森、巖手、宮城縣移動。不過本州捕獲的鮭魚的卵比較硬，品質是無法與北海道的相提并論的。

根據東京「第三春美鮨」（已歇業）店主長山一夫，與北海道根室市「山十前川商店」社長宮坂先生的訪談，品質最好的生筋子，取自準備溯川而上直前，體色轉變為婚姻色，被人們稱為「ぶな」的母魚。

此時母ぶな的卵不但脂肪含量最高，鮮味亦是最為飽滿。其中又以卵的表面色調帶著微微的紅色，而皮有著薄感的脂肪與鮮味質最高。在時間上，最上乘的鮭魚卵來自每年十月中到十一月中所捕獲的ぶな，光從表面的濕潤度，就可看出其豐富的脂肪含量及絕妙之柔軟口感。

因為母魚的不同，筋子又可分為許多不同的類型。紅鮭的筋子叫「紅子」 （べにこ），顏色為紅黑色，味道從甘口到辛口都有，范圍很廣；秋鮭的筋子叫「鮭子」（さけこ、はらこ），顏色也是紅黑色，大多為甘口，味道平易近人。

銀鮭的筋子叫「銀子」 （ぎんこ），紅黑色，加工后甘口到辛口都有，表皮硬；帝王鮭的筋子叫「帝王子」（キング子），橘色，加工調味以中辛為主，皮硬有嚼勁；虹鱒（又作虹鮭）的筋子叫ト「ラウト子」，橘色，味道最為甜美濃郁；鱒魚的筋子叫「鱒子」 （ますこ），顏色由橙到黑橙，多做成咸味。

而鮭魚卵則可分成「秋鮭魚卵」與「鱒魚卵」兩種。兩者之間有魚卵大小、價格、口感三大區別：秋季鮭魚卵比鱒魚卵大，價格也是秋季鮭魚卵比較高，比鱒魚卵要貴上三成。而且秋季鮭魚卵的脂肪要要比鱒魚卵脂肪來得豐富，咬下富有彈力的皮后，可以感覺到厚重而獨特的風味。

因「軍艦卷」而進入江戶前壽司的世界

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筋子和鮭魚卵最簡易的料理就是配白飯。咸咸的筋子直接配上熱騰騰的白飯就是人間美味。醬油腌鮭魚卵則適
合放在冷卻至體溫的煮得較硬的白飯上大塊朵頤。而如果要做飯團的話，則是筋子比較適合。

鮭魚卵在江戶前壽司中成為鮨種的時間并不長，它能夠進入江戶前壽司的世界，原因有三：一是軍艦卷的發明，二是鮭魚因為流放魚苗而增加，三是從美國等地進口。

軍艦卷是為了海膽而發明的。那是在昭和十年代（1930）的銀座「久兵衛」壽司的第一代老板今田壽治，看到當時客人從釧路帶來的海膽時想到的。在這之前，壽司師傅都把海膽包進海苔卷里，變得爛爛扁扁的。

今田壽治于是想到，如果把海苔切細，然后沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了！而當時來店里的外國客人看到還打趣地說：「你們店里竟然有賣穿了裙子的壽司呢！」至于把鮭魚卵做成軍艦卷，則一直要到二戰后的昭和30年代（1950）才誕生。

白飯配用醬油腌制的鮭魚卵本身就是天作之合，再加入鮭魚刺身或烤鮭魚做成親子丼，上面再撒上切碎的海苔和紫蘇葉更是人間美味。

壽司屋所使
用的鮭魚卵，會先試吃生筋子，選出表皮柔嫩的，然后剝開卵巢膜，將之放入比洗澡水再熱一些，約40℃的鹽水用手搓揉開，將臟污和皮屑沖洗干凈，再加溫鹽水搓成粒粒分明。之后，將破掉的屑屑與較硬的顆粒挑掉，放到竹篩上，置冰箱瀝干水份后，放入酒、醬油、鹽一起煮沸后放涼的腌汁中腌漬2～3小時。

江戶前壽司開山始組「華屋與兵衛」直傳的「?壽司」的腌汁，除了酒、醬油、鹽之外，還加了鰹魚出汁，也就是以蕎麥面蘸汁來腌漬。他們的鮭魚卵除了會做成軍艦卷外，還會在小碗里填入醋飯后，再放上大量看不見底的鮭魚卵做成「小丼」。

這碗鮭魚卵小丼中的山葵香氣，將所有食材的味道收攏，醋飯中的鹽也充分出力，讓鮭魚卵更進一步釋放它濃厚的味道。如此的美味曾讓常客連點三碗，讓大將忍不住脫口而出：「我們這兒可不是丼飯店﹗」

日本料理界現正流行的「半熟鮭魚卵」

而近年有許多壽司屋也發想出如同半熟蛋和溫泉蛋的鮭魚卵低溫烹調方式，制作半熟鮭魚卵和溏心鮭魚卵。之所以這么做，是為了制作出如同有黏稠感的拉面、濃湯、咖喱所擁有的濃郁味道。

由于鮭魚卵是蛋白質，因此加熱后會轉變成橙白色或者粉紅色。若是分別以55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃加熱十分鐘的話，從外觀來看，中間溫度達到約70°C時才像是已經煮熟了。

而隨著溫度的升高，鮭魚卵的透明度也逐漸降低，不僅顏色持續變化，形狀也變得更接近球形。加熱至75°C時，鮭魚卵依然質地為生。 80°C時，顆粒開始粒變硬變厚。到了85°C以上，鮭魚卵會變成表面沒有任何凹痕的球形。當溫度達到90°C時，顆粒完全變硬煮熟。

根據實驗結果，以85°C加熱十分鐘后，再泡入冷水中斷加熱，就能制作出硬度和豐濃稠度有著完美平衡的半熟鮭魚卵。

而以半熟鮭魚卵與鮭魚卵做成的「半熟イクラとイクラの2色丼」，吃起來就像同時享受如秋田縣縣魚鰰魚（ハタハタ，日本叉牙魚）之魚卵「ブリコ」緊實又充滿彈性的口感，以及濃稠汁液包覆著柔軟鮭魚卵獨特味覺。

順帶一提，如果是全年都能在壽司店供應的鮭魚卵，則是醬油腌漬后零下50℃冷凍保存的。