外賣訂單漲幅明顯 花式外賣突破餐飲“圍城”
疫情期間，愛吃的四川人沒有停止對美食的追求——左手捧熱騰騰的奶茶，右手涮麻辣鮮香火鍋，宅在家里點外賣就是為社會作貢獻。
隨著生產生活秩序逐漸重新步入正軌，外賣數據成為反映城市復工復產和經濟活力的“晴雨表”。同時，疫情倒逼餐飲業轉變經營方式，許多企業通過增加外賣自救。近日，川報全媒體集群MORE大數據工作室聯合餓了么、美團等平臺，分析外賣數據背后復工復產節奏和餐飲消費新變化。
成都外賣訂單和活躍商家
全國前5
美團外賣近日發布的疫期《餐飲外賣復工消費報告》顯示，復工以來，外賣商戶數、訂單量、交易額等指標呈穩定上升狀態，三成商家外賣單量超疫前，餐飲經濟已率先復蘇。
一線城市外賣訂單量增長迅猛，全國訂單量排名TOP5分別為深圳、廣州、北京、上海和成都。
在供給側，復工以來城市活躍商家數TOP5分別為：上海、廣州、深圳、成都和北京。
不管是外賣訂單量還是活躍商家數，成都都位列全國前5。
各主要城市訂單量增速最快前三商圈類型為：商場、寫字樓和軟件園。
餓了么數據顯示，以周為單位，復工后成都外賣訂單環比增長率一直在攀升。從功能區域的外賣訂單增量來看，工廠和產業園區是外賣訂單增量提速重點區域。4月以來，工廠外賣訂單環比增速高達41.6%；成都工廠訂單最多的地方是一汽大眾。
在成都擁有11家直營門店的大龍燚火鍋，春節期間（正月初一至初十）堂食營業額較去年同期下降93.58%；外賣發力后，去年外賣同期營業額為28萬元，今年達181萬元，同比增546%。“面對堂食斷崖式下滑，外賣發力讓現金流改觀。”大龍燚營銷推廣總監任俊介紹，復工前，大龍燚每天外賣單量1500單左右；復工后堂食逐漸恢復，外賣單量有所下滑。
小龍坎聯合創始人、執行董事李碩彥介紹，從正月初二開始，公司重心轉向外賣。成都市場外賣環比增量達350%，單店最高日營收達25萬元。
成都紅杏酒家的數據顯示，外賣訂單比去年同期增長超50%。
火鍋和奶茶開啟“報復性消費”
哪些外賣品種賣得最好？火鍋當仁不讓是NO.1。據一份媒體回收的對1500余家火鍋店的調查問卷數據顯示，疫情之下，54.16%的火鍋企業的自救涉及了外賣。美團數據顯示，火鍋外賣訂單量今年大幅增長，全國超1.8萬家火鍋店在美團上線外賣，成都是全國火鍋外賣銷量最高城市。
餓了么發布的《2019年四川本地生活年度消費報告》顯示，過去一年，四川吃貨的戰斗力驚人。其中，成都售出45萬份牛油火鍋外賣，同樣居全國第一。疫期宅家，火鍋愛好者們選擇點外賣滿足味蕾。火鍋外賣的百度搜索指數，在今年2月驟升到一個峰值。
餓了么數據顯示，從火鍋外賣銷量來看，“報復性吃火鍋”的成都人，最愛點的外賣菜品有：蝦滑、毛肚、血旺、鴨腸、黃喉等。
最愛點的甜品：紅糖糍粑和布丁。除了火鍋，受成都人喜愛的外賣單品還有奶茶。餓了么發布的成都外賣復工數據顯示，僅復工后的三周，成都人就喝掉2.5萬杯珍珠奶茶，其中1.9萬杯是在復工第三周里消費的。近期成都人訂單中備注“大杯、超大杯”的比例達45%，還有1/4的訂單選擇加珍珠、布丁。
老字號放下身段 網紅也做外賣
2月初，成都餐飲同業公會聯合阿里巴巴“本地生活”發出共同倡議，號召成都市餐飲企業借助互聯網平臺開展餐飲線上配送，開啟在線配送的餐飲門店近400個。
疫情之下，不做外賣的餐廳已屈指可數，涌現一大批“外賣新軍”。
一是“中華老字號”加入外賣行列，例如耗子洞樟茶鴨、盤飧市鹵拼等。
二是老牌餐廳，例如御膳宮、唐宮等也放下身段，開發外賣新品，御膳宮開賣茯苓包子，唐宮可點單曲奇外賣，以彌補堂食的不足。
三是網紅餐廳。烤匠開啟外賣模式，20余家門店逐步上線。蜀九香火鍋12家直營店第一次集體轉型外賣，目前外賣單量正在穩步提升。
消費場景轉移探索提升外賣體驗
還有一些變化正悄然發生。在任俊看來，“火鍋外賣其實是對堂食的一種補償，消費場景發生轉移，但用戶的心理期待其實并沒有降低。在家吃火鍋，可能要求會更高。”
如何用好的體驗感去滿足用戶的心理期待？一些企業開始探索外賣消費的新場景。大龍燚在疫情期間推出“驚喜盲盒”，利用口罩、理發券等產品為顧客帶來驚喜；烤匠針對外賣菜單，新增單人份烤魚，以滿足顧客多樣化需求，同時為外賣客人免費提供烤盤、圍裙、餐墊等，讓宅家吃的外賣既有儀式感，又讓烤魚在加熱中持續入味，口感更美味。
為減少第三方外賣平臺抽成導致的利潤流失，不少餐飲企業意識到私域流量的重要性，紛紛利用“兩微一抖”等渠道收割流量，構建流量池。大龍燚搭建分銷商城，讓消費者成為推客，在家躺著抽傭賺錢。李碩彥表示，將加強外賣營銷體系搭建。
除了外賣后疫情時代餐飲企業可往哪些方向發力
●優化戰略布局、調整組織架構、升級線上業務，進行內部的自我迭代和升級
●在消費者恢復信心之前，提升企業資金實力和運營調整等各方面能力
●推動市場規范以及行業標準的提升。疫情期間，餐飲企業創新性地提出了“無接觸服務”操作方案，這些都對今后餐飲業的發展有著深遠影響。
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