鮪魚成為鮨種，是在天保年間，江戶馬喰町的「惠比壽鮨」。不過，成為普遍的鮨種，則是在戰后，而且一開始是以進口的南印度鮪魚為主流。

日本近海所捕獲的黑鮪魚，要在日本各地通往筑地市場的大動脈高速公路完成、且市場冷藏設備普及的昭和30年代后半才能每天看到。隨著黑鮪魚成為高級壽司店的招牌，以大間為代表的黑鮪魚不斷在電視上被介紹，黑鮪魚才一口氣在此時成為了日本食材的最高鋒。

即便都在日本，各地鮪魚的產季還是大不相同？

黑金槍魚的品質最好，冬季來自伊木野或佐渡；夏季來自那智勝浦或銚子；秋季來自鹽灶。

• 春季：宮崎產的黑鮪魚登場

每年過了二至三月，日本近海幾乎沒有黑鮪魚蹤跡，到了四月，才總算出現在宮崎的油津、日南、川南，五月才抵達紀伊半島的和歌山縣的那智勝浦。漁法為延繩釣法，平均一尾150至250公斤。

宮崎產的黑鮪魚肉質緊實，比較沒有脂肪。那智勝浦捕捉的脂肪會較多。不過以鮮味來說，都比不過主食為鯖魚、晚秋產的黑鮪魚。這也是春季黑鮪無可奈何的地方。

• 夏季：依地區而有不同特色

夏天在日本海鳥取縣的境港、以卷網大量捕獲的黑鮪魚，由于沒有放血，受到驚嚇的它們多有血栓與「自燃」（血和肉的溫度快速升高）的情形，變色與鮮度的劣化都很快，上岸后兩天內是最好吃的時間。

境港捕獲的黑鮪約40至180公斤，體型較小，赤身吃起來清爽，中腹與大腹則是味淡。吃起來的味道像是大一點的黑鮪魚幼魚，體重3公斤、身長50公分左右的「よこわ」（橫輪，關東叫「メジ」），或再大一些則是約6公斤的「ひっさげ」 。

巖手縣大船渡與宮城縣氣仙沼于5至7月捕獲的黑鮪魚，由于是以定置網的方式捕撈，因此幾乎不會捕到體型小的，多在150至250公斤，就算體型和境港捕獲的大小差不多，脂肪也比較豐富。

三陸塩釜（しおがま）于4至9月以卷網捕捉的的黑鮪魚重約40到180公斤。和鳥取境港所捕獲的一樣，多有血栓與自燃的情形，變色與鮮度的劣化都很快，上岸后兩天內是最好吃的時間。如果是100公斤以上的，肉質更柔軟，脂肪也更為豐富。

• 秋季：鮮度、色澤、脂肪俱佳的「三陸塩灶東物」

不過，一但入秋，從9月到12月，原本塩釜的/卷旋網（まきあみ）漁法捕撈黑鮪魚的方式，會搖身一變，成為延縄（はえなわ）漁法補撈的大目鮪。不管是鮮度、色澤、脂肪、鮮味俱佳，稱之為「三陸塩灶東物」（三陸塩灶ひがしもの，塩釜又稱塩灶）。

能被認證為「三陸塩灶東物」，必須是符合以下的條件、并在40公斤以上的大目鮪：

1. 為親潮與黒潮交會的三陸東方外海漁場以鮪延繩船捕獲之大目鮪。
2. 鹽灶市魚市場僅限秋季和冬季。
3. 天然未經冷凍保存的生大目鮪；被盤商判定其「鮮度」、「色澤」、「脂肪」、「鮮味」兼具。

• 冬季：以「一本釣法」捕獲的夢幻大間黑鮪魚

9至12月，以一本釣法捕獲的大間鮪魚，是黑鮪魚中高價、稀少與夢幻的代名詞，也是大家追求的美味。赤身充滿鮮味，全身都嘗得到甜味。不過因為是一本釣，自燃的情形也多。

大間位于本州最北端，隔著連結太平洋與日本海的津輕海峽，與北海道函館市汐首岬直線距離17.5公里，有「大間」、「奧戶」兩個漁會，成員696名，其中200名專門捕撈黑鮪魚。

現在北海道戶井所產的黑鮪魚，可說與大間產的二分天下。主要原因是以延繩漁法捕撈的黑鮪魚，由于捕上船后在10至15分鐘內就迅速完成拔除神經、去血、去內臟等一連串動作，因為品質非常好，而且不會變色，而成了壽司屋最受歡迎的品牌。

除此之外，以一本釣與定置網方式捕撈的北海道松前和噴火灣，現在也有著不管在鮮味、甜味、脂肪含量與色澤都不輸戶井與大間黑鮪的評價。

臺灣黑鮪魚，與搭乘噴射客機來的「Jumbo鮪魚」

中國臺灣的黑鮪魚捕撈自1960年代開始蓬勃發展，捕撈方式為延繩釣法，每年3至5月自巴士海峽往臺灣東部回游，與日本那智勝浦黑鮪的產季大致相同。

到2005年為止，約八成在臺灣捕獲的黑鮪魚出口至日本，不過隨著消費方式的改變，中國臺灣捕撈的黑鮪魚現在則是九成內銷。

自波士頓和加拿大進口的黑鮪，由于是用「Jumbo jet」（噴射客機）運來的，因此被人們稱為「Jumbo鮪魚」（ジャンボマグロ），重150至300公斤，以一本釣方式補撈，產季為6到11月。雖然味道比不上，但也僅次于日本近海黑鮪。

黑鮪魚的部位怎么分？哪塊肉買起來最貴？

鮪魚去掉頭，中骨和皮之后，能做為商品販賣的部份只剩七成，是成品率不高的魚。頭部可以食用的部位，有其頭頂前額部份稱為「脳天」（のうてん）或是「はちの身」。那是從眼睛上方到魚吻的兩條長圓柱形肌肉，筋很軟而且富油脂，是非常珍貴的稀少部位，有「頭的とろ」之稱部位。

下巴肉（ほほ肉）的筋很有韌性，不過鮮味濃郁、油脂適度。此外，「カマトロ」則是相當于人體肩膀的胸鰭肉部位，有著完美的油花分布與甜美的油脂。而中落ち（骨肉）肉質也相當柔軟，常用蛤蜊殼刮下來食用。

大的黑鮪魚從頭部開始往尾部走，可以分切為三到四個部份。背部的部位分別稱為「背上」、「背中」、「背下」；腹部的部份則依續稱為「腹上」、「腹中」、「腹下」。一般來說，如果是300公斤左右大小的鮪魚，可以切成一塊背上、兩塊背中和一塊背下。

腹部最貴，價格由高至低依續是「腹上」、「腹中」、「腹下」。而背部的話則是背中的價格最高。原因是靠近頭部的「背上」部分的筋軔性很強。中間部分的筋則由于柔軟，因此可以享用的部份比較多。次高價的為「背上」，「背下」則是最不值錢的部位。

多數壽司店只會購買背中與又稱為「腹上一番」的腹上做為鮨種，有的甚至只買腹上。而分切時，則是切從最底部往上四指高的高度，這樣之后切片的時候會易于使用。

因腥味重而被切除的「血合肉」，其實是極為重要的部位？

分切背中的第一步，是切下由于充滿肌紅素、血紅素和鐵質的紅褐色血合肉，沿著肌肉纖維先行切除。血合肉雖然因為腥味重而會被切除，但卻是黑鮪魚身體構造極為重要的部位。

黑鮪魚剛出生的時候，約莫只有人類的眼睫毛那么大。隨著它的成長，黑鮪魚會發展成能夠透過內部生理功能釋放熱能，利用其內部身體功能釋放的熱量，而不是幾乎完全依賴環境的熱量，維持身體在代謝有利溫度的內溫動物。

黑鮪魚用鰓自冰冷的海水中獲得氧氣，這過程會使其血液降溫，而在回游時產生的熱則會使其血液升溫。回游產生的熱，大多數的魚會透過鰓重新釋放到海水中，但是黑鮪魚的「逆流熱交換」機制，能夠將熱留在體內。而在體內進行逆流熱交換的之處，就是血合肉內部的細脈網（注1）。

這讓黑鮪魚在海洋中擁有很大的優勢。因為冷血的魚類在水溫寒冷的海域，通常就會變得行動遲緩，而黑鮪魚因為溫血的這個優勢，使它就算在冰冷的海域，也能有絕佳的視野，并能處理周遭資訊、游得也比它的獵物要來得快。而其一小時最高64公里的泳速，也是黑鮪魚如此難以捕撈的原因。

血合肉的組成與肝臟相似，都是脂肪和膽固醇，而肝糖多也是其共通點之一。也就是說，黑鮪魚的血合肉也擔負著一部份肝臟的工作，因此也有血合肉是黑鮪魚的「第二肝臟」之說。

鮪魚分切：除了人見人愛的腹部，哪里才是老饕的最愛？

取下血合肉后的的背中，上半部為赤身，就在四指高的地方橫切，取下赤身，下面連皮的部位是中腹。切中腹的時候，要先將背鰭縱切切除，切除的背鰭的魚身周遭邊是做刺身或壽司不能使用的筋，要將之修清。

鮪魚背鰭的部位是鮪魚身體最高的位置，其頂部有一條很強軔的筋。從這條筋到靠近鰭有一個三角狀的的部位，這個部位被稱為「背トロ」或「三角」（サンカク），是背部脂肪含量最高的部位，這部份沿著筋縱刀取下。

其另外一側最靠近血合的部位則叫「血合岸」（血合いぎし），也就是鮪魚赤身與中トロ之間的肉，由于幾乎沒有筋，很容易就可以直切取下。

而分切腹上的方式，也是先切去血合肉，然后沿著肋骨切開腹膜。橫切取下赤身后，剩下的就是中トロ與大トロ的部份。這兩個部份使用時要直接縱切也可以，但還可以分切得更細。

首先與背中一樣，切下腹上的赤身與中トロ之間也有血合岸的部份，然后縱切下中トロ后，將最靠近皮、幾乎沒有筋、橫切下來的部份，稱之為「皮岸」（皮ぎし）。 「皮岸」簡易來說，就是魚皮邊的トロ，脂肪豐富，一整條黑鮪魚只能取下一小塊，是非常奢侈的部位。

最后，在分切鮪魚的大トロ時，如果只把最前端的肉最薄的被稱做「砂ずり」或是「蛇腹」（じゃばら）的部位切下的話，剩下的大トロ直接切來使用也沒問題，而由于這部位有著平行的白色筋紋，因此稱為「霜降」。

而如果要更費工地將筋完全去除的話，則稱為「はがし」（剝下）。這是因為處理這些白色的筋，必須將刀與之平行，用手指邊剝邊切，沿著筋的紋路一片片地將肉取下，再以菜刀小心地把表面的筋膜刮掉，故得此名。

若是在冬天脂肪比較肥厚的時候，赤身與中トロ會混在一起。這時為了取得統一的形狀，會將位于大トロ旁約二指寬的部位切掉。這部位由于其細長的形狀，而被稱為「鉛筆」（エンピツ）。它集結了脂肪、酸味、甜味等黑鮪魚的迷人風味，是中トロ之王，極為難能可貴。

雖然因其形而不容易做成握壽司，但卻是做成鐵火卷的絕佳食材，遇到請千萬不要錯過。