湯飯的傳統吃法，是將飯拌入湯中。為了使湯和米飯的味道達到平衡，將溫熱的湯多次澆在米飯上的做法被稱為「????」，是韓國獨特的湯品盛放方法之一。

在韓國飲食中，湯所占的比重很大，而湯跟飯的結合，更使得韓國菜的用餐方式在同為筷子文化圈的東亞國家中與眾不同，不是用筷子，而是以湯匙將飯和湯一起送入口中。

而雖然在中國人、日本人、韓國人等筷子文化圈的餐桌上一定都有湯，但在中菜的餐桌上，湯多半是最后上，以行消食化水之效。傳統的日本料理則是三菜一汁，湯做為配菜的之一。但是韓國人只要有一碗湯，就可以配飯做為一餐。

韓國湯飯的起源：雪濃湯與精燉牛骨湯

韓國美食作家黃教益認為，對韓國人而言，湯的好處是可以只用少量食材，就能煮出足量的豐盛食物。他的說法，體現了在過去貧困的年代，如何能夠透過少量的肉，加上大量蔬菜煮成湯，以供應大量的人皆能飽餐一頓。

湯飯（??/ Gukbap），顧名思義，就是「湯」（?/ Guk ）與「飯」（?/ Bap）結合在一起的食品。不過湯飯不是粥，也和茶泡飯不同，而是將煮熟的飯拌入湯中。

韓國最早關于湯飯的記載，出現在朝鮮王朝承政院的日記與朝鮮王朝最大的機密記錄《承政院日記》（注1）中。其中記載了女醫建議朝鮮肅宗吃湯飯，因為湯飯的營養豐富。此外，同書中還有著朝鮮英宗因為不喜歡吃白飯，而把白飯泡在白開水里吃的記載。

至于湯飯的起源，有一說是朝鮮時代，在先農壇，國王親自舉行先農祭，祭拜神農和后稷，為農戶祈禱繁榮。在儀式結束后會舉行盛宴，并為缺少肉的工人提供肉湯。

而先農祭的湯，就稱為「先農湯」（seolleongtang/???），不過中文翻譯則因為其雪白的顏色而稱之為「雪濃湯」。

韓歷史作家宋永心則認為，湯飯源自于韓國兩班貴族家中的精燉牛骨湯，特別是首爾北村兩班家族盛名遠播的「班家牛骨湯」。

此湯雖名為牛骨湯，但與用大骨長時間熬煮的雪濃湯不同，是將牛胸肉、牛后肘肉、牛膝骨、牛大腸頭、牛小腸、牛肥腸等部位，與未切開的白蘿卜一起煮至熟爁，再加入蔥、蒜、醬油、胡椒粉等煮至沸騰后，上桌前再將其中的食材切片鋪在上面。在宮中，這道菜會和紅豆飯一起呈到御膳桌上。

在牛肉并非常見食材的朝鮮時代，這道菜的主料也常使用雉雞肉或雞肉取代。不過，在1670年由貞敏夫人所寫的烹飪書《閨壺是議方》中，雖然提到了煮雞肉、牛肉和黃狗的烹調方式，但卻沒有關于精燉牛骨湯的食譜。

因此宋永心才推測，精燉牛骨湯是首爾北村兩班家族所特有的傳統飲食，透過其家中的奴婢和長工流入民間。

注1：承政院，又稱喉臺、代言司，是朝鮮王朝國王的機密機構，《承政院日記》是承政院各官僚每日活動的日記

連皇上也曾微服出訪，朝鮮版的速食「市場湯飯」

宮中細火慢燉的牛骨湯流入民間后，轉變為為了工作繁忙的人們以一只大鐵鍋豪邁地烹煮的街頭小吃「市場湯飯」。

在朝鮮王朝初期的漢陽，現在韓國首爾特別市鐘路區，就出現了一條叫做「湯飯街」的街道。店家會在圓紙桶上貼白色的穗子，掛在竿子的末端當招牌。

當時名聲響亮的名店，有武橋湯飯家、手巧湯飯家和白木湯飯家等。其中武橋湯飯家和手巧湯飯家吸引了不少官員，白木湯飯家則是許多富商光顧。據說連憲宗也曾微服出訪，品嘗湯飯街的湯飯。

除此之外，在朝鮮時期，湯飯也在「酒幕」（??/ Jumak）中提供。 「酒幕」就是韓國傳統的酒館或旅館，也被稱為酒肆（juju）、酒家（juga）或酒鋪（jupo）。朝鮮時期不論是鄉間或是大城都有著酒幕的蹤跡。

在朝鮮王朝后期代表畫家之一，與申潤福（蕙園）和張承業（吾園）并稱三園的金弘道（???，號檀園（??））的《金弘道筆風俗圖畫帖》中，就有著一幅〈酒幕〉，描繪著戴著竹編斗笠的旅人，饑腸碌碌地吃湯飯吃到用湯匙把鍋底吃得一干二凈的畫作。

當時戴馬鬃黑笠的是貴族，而把竹子批開成細條狀、編成的斗笠的是庶民或賣貨郎，而賣貨郎還會加上棉花做為裝飾。由于畫中的竹笠上沒有棉花，因此應該只是一般庶民。在這幅畫中的酒棚非常簡陋，連座位都沒有，旅人是坐在石頭堆上當椅子。

而與金弘道并稱三園之一的申潤福所繪之《申潤福筆風俗圖畫帖》中的〈酒肆舉杯〉中，則是衣冠楚楚的在酒肆中把酒言歡的兩班貴族，呈現出與〈酒幕〉中只為了填飽五臟廟的旅客截然不同的情境。

金弘道版本，并不是可以悠閑喝酒的酒棚或酒館，而是市集里顧客絡繹不絕，人聲鼎沸的酒幕。在繁忙的市集酒幕中，只能先把用野菜和醬油做成的醬牛肉放入大的湯碗中，然后再加入調味料直接烹煮。

朝鮮王朝末年，慶尚北道尚州兩班婦女所撰的食譜兼家政工具書《是議全書》中，介紹了湯飯的烹調方式：「把優質的白米洗凈，炊煮成熟飯之后，把煮好的醬湯倒入煮至沸騰，備好野菜，將浸泡在湯里的白飯煮至稀爛，將野菜擺在上頭做為點綴，最后再灑上胡椒粉和辣椒粉。」

簡單來說，這就是「朝鮮版的速食」，烹調方式簡便，能讓繁忙的人們迅速飽餐一頓的市場湯飯。

跟炒飯就是要用隔夜飯一樣，冷飯泡湯比熱飯更好吃？

湯飯的傳統吃法，是將飯拌入湯中。為了使湯和米飯的味道達到平衡，將溫熱的湯多次澆在米飯上的做法被稱為「????」（toryeomhanda），是韓國獨特的湯品盛放方法之一，最有名氣的在羅州（??）。

「????」中的「??」（toryeom）的意思是將熱湯倒在米飯或面條上使其溫熱，也就用沖泡熱湯的方式加熱。如果把飯放在室溫下，飯會變硬而難以食用。而在氣溫高又濕度較大的夏天，飯如果放在室溫下更是會變質腐爛。

不過，在韓國以前的農業社會，由于大部分的餐點都是在家里準備的，所以沒有把飯長時間放在室溫下的這個問題。然而，隨著朝鮮王朝后期商業的發展，外出用餐的需求開始增加，熱飯的需求量自然也隨之增加。

由于朝鮮時代飲食是使用爐灶和大鍋來煮飯，需要很長時間才能煮好，很難立即為到來的客人提供熱飯。而如果用大鍋煮一兩個人吃的少量米飯效率很低，但是如果提前煮好米飯，飯又會變冷，所以需要將熱湯倒入冷飯中使其變熱。

這種加熱飯的做法就叫做「toryeum」。方法是飯碗中將加入冷飯放入然后將大鍋中煮沸的熱湯倒入飯碗中后，再壓住飯僅把熱湯瀝出，然后再倒入熱湯，重復這的動作直到米飯達到適合食用的溫度。

這種做法的好處，是由于冷飯經過多次與肉湯一起加熱，所以會比較接近煮飯的口感。再加上湯汁的味道浸透到每一粒飯中，也使得米飯本身變得更加美味。

使用冷飯泡湯味道會更好是有原因的。米中的淀粉在生的時候因內部淀粉顆粒緊密排列的結構，很難被人體酵素消化分解。但米經過糊化作用煮熟后會變成容易消化的α淀粉。

然而，如果是把剛煮好的飯放入熱湯中的話，飯和湯就會黏在一起，味道就沒那么好。當然，如果放置時間較長的話，湯的味道也會滲透到米飯中，但是當湯冷卻后，米飯也會因膨脹過度而變得無味。

使用冷飯做湯泡飯的原因，與做炒飯時要使用冷飯的原因類似。糊化的淀粉經過放涼，會產生淀粉顆粒因逐漸失去水的回凝反應，米粒口感再度變硬。若是以「??」的方式，在倒入熱湯的過程中，冷飯會吸收湯汁變成α淀粉，回到接近剛煮熟的狀態，湯的味道又滲透到米飯里使其味道鮮美。

不過，「??」這種做法的缺點則在于衛生問題。由于許多餐館的食材和配菜的存放方式都有著衛生上的疑慮，因此無法保證常溫放置的冷飯和配菜的衛生狀況。另此外，為了防止被熱湯燙傷，而用來拿住碗的布或手套，也是衛生管理上的一大隱憂。

除了泡菜與辣豆腐，韓國還有很多不同口味的湯飯

#01：分開湯飯（Ttaro gukbap/????）

顧名思義，與普通湯飯不同的是，分開湯飯的湯和飯是分開供應的，價格也比一般湯飯會稍微貴一些。湯和飯分開上菜的做法起源于韓戰時期大邱地區的難民，當時難民們為了平均配菜，而將湯和飯分開分配。

還有一說是這道湯飯源于古代，當時的貴族認為湯拌飯很粗俗，所以將湯與飯個別分開。另一種說法是，在湯中混入飯的情況下，很難檢查米的用量，店家為了避免被認為有偷工減料之嫌，便開始單獨提供米飯，以便顧客可以自己檢查米的用量。

或許正因為如此，在大邱，人們會認為，如果同樣是湯飯，如果分開的話，飯和湯的量都會更足，這也是分開湯飯的價格稍微高一些的原因。

分開湯飯的湯，是將牛骨和牛膝骨煮13至14小時制成高湯，然后加入牛肉和血腸，再煮1至2小時。接著加入鹽、胡椒、蔥、辣椒粉等調味料，再煮約30分鐘。這種湯飯的湯要使用切成塊的牛肉、熬湯時不加蒜，而是像吃豬肉湯一樣，用蝦醬或蘿卜纓調味，吃之前再加蒜末。

#02：豬肉湯飯（Dwaeji gukbap/????）

豬肉湯飯是將豬骨和肉用高湯燉煮，加入豬肉片和米飯一起煮成的菜肴。在慶尚道，當人們說湯時，指的就是豬肉湯飯。它是密陽、釜山等慶尚道地區的代表性美食。

這種湯飯始于1938年密陽務安市場，也是因為如此，釜山約有超過100家湯飯館的名字中帶有「密陽」二字。這是因為從地理位置上來講，釜山里與密陽市相近，自古以來就有著十分頻繁的交流。

此外還有一種說法是韓戰的興南大撤退時，大量逃往南韓的咸鏡南道咸興市及其周邊地區的人們與咸興冷面一同帶來的。而由于豬肉湯飯的湯底與日本的豚骨拉面非常相似，因此這道湯飯也成了訪韓的日本游客最想嘗試的食物之一。

其它韓國常見的湯飯種類還有辣牛肉湯飯、牛頭湯飯、血腸湯飯、豆芽湯飯、牡蠣湯飯、干蘿卜纓湯飯等。而現在韓國代表性的市場湯飯，則有咸安五日市集伽倻市場的咸安湯飯、永川的市場湯飯，以及安城湯飯等。

這些湯飯有一個共通點，就是它們都不同于《是議全書》中所描寫的在醬湯里擺上野菜和牛肉做裝飾，而是用牛腿骨熬制出的濃郁高湯中，放入白飯、野菜和肉之后一起煮好后上桌。這三個市場的湯飯之所以如此出名，皆因鄰近于牛的屠宰場。

不論韓國湯飯的起源是國王祭祀的先農湯，兩班貴族的精燉牛肉湯，或是給忙碌的庶民老百姓迅速飽足一餐的市場湯飯，都離不開韓國人愛喝湯與以湯溫飯的傳統。從物資缺乏時代讓更多人的吃飽的簡單湯飯，進化到現在用料多元，細心烹調的各式湯飯。