閉店、虧損、生存唯艱…流血中的餐飲業(yè)如何尋找希望？
核 心 要 點(diǎn)?
餐飲業(yè)人力成本和店鋪?zhàn)饨鹫嫉绞杖氲娜杉耙陨希蛞咔橥I(yè)期間，這兩項(xiàng)費(fèi)用給企業(yè)帶來巨大壓力。
疫情之下暴露出餐飲業(yè)的發(fā)展盲區(qū)：對線上重視不足，上下游、行業(yè)之間的協(xié)同較少。
節(jié)流只能短期紓困，行業(yè)的自我迭代是突破困境的關(guān)鍵。
餐飲行業(yè)龍頭海底撈，人均消費(fèi)150元左右，在由無數(shù)個(gè)150元構(gòu)成的營收需要覆蓋的成本中，除了原材料外，占比接近3成的人力及租金是它的最大成本之一。這是餐飲企業(yè)的典型成本結(jié)構(gòu)。
當(dāng)門店停止?fàn)I業(yè)，原材料可以暫停購買，但人力及租金成本卻無法免去，在當(dāng)前的肺炎疫情下，餐飲業(yè)的商業(yè)模式遭遇巨大挑戰(zhàn)。
不久前，西貝董事長賈國龍關(guān)于“現(xiàn)金流只夠撐3個(gè)月”的一番話驚醒行外人：疫情之下，餐飲業(yè)正舉步維艱。與旅游、影視等重線下行業(yè)一樣，受本次肺炎疫情影響，餐飲業(yè)遭遇沉重打擊。
「深響」在梳理海底撈、呷哺呷哺等上市餐企的財(cái)務(wù)報(bào)告后發(fā)現(xiàn)，人力及房租兩項(xiàng)占了其收入的3成，而這還是成本控制能力更強(qiáng)的上市公司的水平，“家底薄”的中小企業(yè)日子只會(huì)更難。
危機(jī)當(dāng)前，行業(yè)正在努力自救。部分餐廳通過線上賣菜消化庫存，也有餐企針對社區(qū)旺盛的食材需求，利用自身供應(yīng)鏈和物流優(yōu)勢幫助居民采購，增加自家收入。
疫情下社區(qū)蔬菜需求旺盛，連鎖餐企云海肴參與便民蔬菜售賣
同時(shí)，政府、地產(chǎn)商等也陸續(xù)出臺幫扶政策，希冀通過多種措施幫助企業(yè)渡過難關(guān)。
在自救并爭取外部幫助的同時(shí)，此次危機(jī)為行業(yè)帶來的巨大壓力也迫使參與者們自省：如何才能提高餐飲行業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力？
在業(yè)內(nèi)人士看來，找到現(xiàn)有路徑的延展空間、并開拓新通路，同時(shí)加強(qiáng)餐飲行業(yè)上下游、行業(yè)之間的協(xié)同是解決之道和未來的發(fā)展方向。例如，供應(yīng)商在因?yàn)榻K端餐企影響陷入困境時(shí)，開始給生鮮電商平臺供貨，尋求新的渠道通路；盒馬鮮生和餐飲企業(yè)的“員工共享”模式，緩解雙方不同的壓力。
危機(jī)之中，行業(yè)未來發(fā)展方向已隱現(xiàn)。
無法免除的人力成本
進(jìn)帳驟跌，成本不降，疫情之下，餐飲業(yè)步入冰凍期。餐飲業(yè)之所以受到巨大沖擊，與其業(yè)態(tài)特點(diǎn)密不可分。
首先，盡管近年來外賣等業(yè)態(tài)迅速發(fā)展，但線下仍是餐飲業(yè)的基本盤。
疫情期間人流銳減意味著營收遭受巨大沖擊，其中，以宴席承辦為主要營收來源的餐飲品牌受影響最大。春節(jié)是餐飲業(yè)一年中最重要的檔期，對于能夠承辦宴席的餐廳而言，春節(jié)前后年夜飯、家庭/公司聚會(huì)需求強(qiáng)烈，正是這些相對傳統(tǒng)正式，且消費(fèi)高端的商家創(chuàng)收的時(shí)候，但如今店鋪門可羅雀。
眉州東坡總裁梁棣在最近的采訪中披露，從1月21號到1月30日，眉州東坡的營業(yè)額較去年同期下滑了8-9成，退餐總計(jì)11144桌，退餐金額達(dá)1700多萬。
2月5日，北京禁止餐飲服務(wù)經(jīng)營者和個(gè)人組織承辦各類群體性聚餐活動(dòng)，這對以承辦宴席為主的餐飲品牌來說無異于雪上加霜。但即便沒有紅頭文件，出于安全考慮，閉門不出已經(jīng)成為絕大多數(shù)人的生活狀態(tài)，聚餐更是無從談起。
其次，餐飲是重人力的業(yè)態(tài)，無論后廚、服務(wù)、收銀、清潔，均需要配備人力，因此餐飲企業(yè)營收規(guī)模的擴(kuò)大基本都伴隨著人力成本的上漲，同時(shí)，租金也是餐飲行業(yè)的成本的重要組成部分。
西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍日前在采訪中提到，“本來預(yù)估春節(jié)所在月份能有七八億（收入），現(xiàn)在七八億的生意突然變成0，進(jìn)項(xiàng)沒了，你還得付出。”據(jù)賈國龍之前在采訪中的說法，西貝2萬多員工待業(yè)，按規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個(gè)月支出就在1.5億左右。
從餐飲上市企業(yè)的財(cái)報(bào)和招股書中可以看到，人力成本和物業(yè)租金是商家費(fèi)用的大頭。海底撈2019年中報(bào)、九毛九招股書、呷哺呷哺2019年中報(bào)顯示，人力和店租成本占到了它們收入的三成。
海底撈2019年上半年的員工成本為36.51億元，物業(yè)租金及相關(guān)開支為9611萬元，分別占收入的31.2%和0.8%；
九毛九2019年上半年的員工成本為3.2億元，使用權(quán)資產(chǎn)折舊、其他租金及相關(guān)開支合計(jì)為1.2億元，分別占收入的25.9%和10.2%；
呷哺呷哺2019年上半年的員工成本為7.1億元，物業(yè)租金及相關(guān)開支為1.26億元，分別占收入的26.5%和4.7%。
（注：海底撈、呷哺呷哺2019年上半年租金按照新租賃會(huì)計(jì)準(zhǔn)則調(diào)整，2018年上半年這兩家的物業(yè)租金占收入的比例分別為3.7%和12.6%。）
海底撈2019年中報(bào)
九毛九招股書
呷哺呷哺2019年中報(bào)
更加需要注意的是，廣大餐飲中小企業(yè)的境況無法和大體量的上市公司相比。比如，海底撈租金占收入的比例遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平，這與海底撈品牌的強(qiáng)引流效應(yīng)、選址效率、高店效有關(guān)，而同行的租金占收入比往往在10%以上，甚至更高。
當(dāng)前，由于疫情拐點(diǎn)未到，各品類的餐飲企業(yè)業(yè)績?nèi)栽诔掷m(xù)受到波及。
以海底撈為例，其湖北地區(qū)的門店自1月23日下午開始暫停營業(yè)，隨后范圍擴(kuò)大到內(nèi)地門店于1月26日至31日暫停營業(yè)。2月2日，公司再度發(fā)布公告稱，考慮到疫情發(fā)展情況，中國大陸地區(qū)門店停業(yè)的時(shí)間將會(huì)延長，恢復(fù)營業(yè)的時(shí)間待確定。
根據(jù)海底撈2019年中報(bào)，截至2019年6月30日，海底撈在中國大陸地區(qū)有550家餐廳，而中國大陸地區(qū)門店的營收占了餐廳經(jīng)營總收入的91.5%。由于海底撈仍在擴(kuò)張，實(shí)際受影響的門店數(shù)只會(huì)更多。
海底撈2019年中報(bào)
據(jù)中信建投測算，疫情可能對海底撈2020年?duì)I收造成約50.4億元損失，歸母凈利潤損失約5.8億元。若停業(yè)時(shí)間再延長，損失可能更大。
雖然門店暫停營業(yè)，但餐飲行業(yè)的固定成本人力和店租，無論開不開業(yè)都得支出。營收降至冰點(diǎn)，店租和人力成本讓存量資金一天天吃緊。外婆家創(chuàng)始人吳國平的說法十分形象：“天一亮就要支付250萬元，但防疫仍是第一位，要保證員工安全和基本生活。”
行業(yè)能夠抗多久？根據(jù)海底撈2019年的中報(bào)顯示，賬上有30億現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物，而上半年的人力及物業(yè)成本已經(jīng)超過37億，考慮到其還在持續(xù)擴(kuò)張，能夠推算出，以海底撈的家底，停業(yè)狀態(tài)下，最多撐不過半年。
海底撈是行業(yè)龍頭，更多的中小餐飲公司很難有這么厚的家底。另外，上市公司依靠自己的品牌背書和影響力，在爭取外部支持上更具優(yōu)勢（如與政府部門、物業(yè)公司的溝通），融資通路也更多；管理上的嚴(yán)明機(jī)制提供了快速反應(yīng)和執(zhí)行的能力，這些都是中小企業(yè)難以企及的。
活下去成為餐飲公司們的第一要?jiǎng)?wù)，特殊時(shí)期，行業(yè)如何自救？未來，又應(yīng)如何提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力？
要節(jié)流，更要迭代
壓力之下，餐飲行業(yè)積極自救，首先是尋求外部支持，「深響」經(jīng)過整理后發(fā)現(xiàn)，行業(yè)訴求主要集中在以下方面：
2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩征收；
呼吁給予地產(chǎn)業(yè)主自上而下的規(guī)模化補(bǔ)貼，地產(chǎn)業(yè)主再通過減租免租惠及終端餐企；
本地生活服務(wù)平臺（美團(tuán)、餓了么）在特殊時(shí)期降低商家傭金；
降低貸款門檻，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流難題；
緩交員工社保，適度降低社保稅率；
對不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼。
可以看到，商家的訴求本質(zhì)都是為了節(jié)流，目前，相關(guān)方已經(jīng)做出一些回應(yīng)，如：
央行等五部委出臺《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒肺炎疫情的通知》，要求對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，各金融機(jī)構(gòu)不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)，到期還款困難可予以展期或續(xù)貸；
蘇州、北京、上海等地發(fā)布若干幫扶政策。蘇州表示，對于不裁員或者少裁員的參保企業(yè)，可返還其上年度實(shí)際繳納失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)的50%，上海將社會(huì)保險(xiǎn)繳費(fèi)年度起止日期推遲3個(gè)月，同時(shí)允許參保單位經(jīng)備案后，可逾期繳納社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)最高三個(gè)月，不收取滯納金等；
萬達(dá)、龍湖等商業(yè)地產(chǎn)商宣布減免租金，美團(tuán)、餓了么也相繼宣布了不同程度的傭金減免。
外部支援固然重要，但很難面面俱到。比如對于大部分小微餐企，銀行貸款本就與他們無關(guān)，金融政策支持對他們來說屬于看得見、摸不著。
回歸外部支援的本質(zhì)，節(jié)流也只是短時(shí)間的紓困策略，餐飲行業(yè)如何自救和找到新的機(jī)會(huì)更為重要。疫情給行業(yè)帶來了嚴(yán)重打擊，也迫使行業(yè)和商家審視自身發(fā)展的問題。
梅花創(chuàng)投創(chuàng)始人吳世春認(rèn)為，資本對創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的判斷標(biāo)準(zhǔn)會(huì)發(fā)生變化，?由原來重視現(xiàn)金流，變成更加看重如人員工資、房租、設(shè)備租賃等成本占比過高的重資產(chǎn)模式。同時(shí)，資本對企業(yè)的組織靈活性會(huì)有考核，希望其能夠具備小組織和活力。
顯然，對于重線下的餐飲企業(yè)而言，需要從此次危機(jī)中學(xué)會(huì)提高風(fēng)險(xiǎn)閾值。
晟道投資副總裁涂士堯長期關(guān)注餐飲行業(yè)，在他看來，餐飲行業(yè)仍有不少提升空間，多數(shù)正餐起家的企業(yè)，前期主要聚焦堂食，線上業(yè)務(wù)起步晚、SKU不適配，線上業(yè)務(wù)營收占比大多不到20%。
涂士堯介紹，具體來看，多數(shù)正餐為主的餐飲企業(yè)，業(yè)務(wù)以堂食為主，雖然也開始做外賣，但重視度不足，線上線下賣的產(chǎn)品差不多，唯一的區(qū)別就是線上業(yè)務(wù)對消費(fèi)者有點(diǎn)補(bǔ)貼。然而，外賣與堂食的消費(fèi)者需求存在差異，外賣更偏向快餐需求類型，多數(shù)客戶想要的可能只是一兩個(gè)小份量的菜，價(jià)格實(shí)惠即可；另外部分堂食的菜品并不適合經(jīng)歷一段時(shí)間的配送后食用，會(huì)降低消費(fèi)者體驗(yàn)……多數(shù)餐飲企業(yè)在線上業(yè)務(wù)方面還有不小延展空間，可以借此機(jī)會(huì)多打磨自己的SKU，從菜品到包裝方面（如何讓消費(fèi)者對食品衛(wèi)生和安全更放心、信賴等）做優(yōu)化，將來實(shí)現(xiàn)線上線下聯(lián)動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。
涂士堯認(rèn)為，疫情會(huì)加速餐飲企業(yè)的線上業(yè)務(wù)優(yōu)化速度，這有助于業(yè)態(tài)更加多元，當(dāng)出現(xiàn)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，會(huì)有更多渠道去變現(xiàn)，現(xiàn)在發(fā)力線上還為時(shí)未晚。
現(xiàn)實(shí)也確實(shí)如此，外賣成了餐飲企業(yè)為數(shù)不多的“續(xù)命”方式。1月28日，西貝對外宣布，西貝外賣在各城市陸續(xù)開放。賈國龍對媒體表示，西貝100多家門店提供外賣業(yè)務(wù)，營收從幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日上了200萬。
從資本的角度，吳世春認(rèn)為，資本會(huì)更加關(guān)注業(yè)務(wù)收入里的線上化率和IP化率。線上收入越多、IP收入越多，資本會(huì)對企業(yè)給予更高的估值。
除了線上存在延展空間，疫情之下還暴露出來的問題是：餐飲行業(yè)上下游、行業(yè)之間的協(xié)同較少。
目前輿論關(guān)注較多的是終端餐飲品牌，實(shí)際上，由于終端餐企受疫情沖擊強(qiáng)烈，上游供應(yīng)商也受到嚴(yán)重影響。
據(jù)涂士堯了解，在疫情嚴(yán)重的地區(qū)，當(dāng)?shù)毓?yīng)商已經(jīng)處于停滯狀態(tài)，而其他地方的供應(yīng)商則在努力尋求新的渠道通路。
比如北京地區(qū)的一些供應(yīng)商會(huì)給生鮮電商平臺供貨，這在一定程度上緩解了供應(yīng)商的資金和存貨問題，生鮮電商也獲得了緊俏的菜品，不過目前只是剛開始轉(zhuǎn)型，還沒形成穩(wěn)定機(jī)制。另外，盒馬與云海肴、青年餐廳的合作也是很好的跨業(yè)合作嘗試。餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商美菜網(wǎng)開通C端購菜通道的舉措，也能在一定程度上緩解B端市場萎縮帶來的影響。
疫情期間，協(xié)同最典型的案例當(dāng)屬盒馬鮮生“租用”終端餐企的待業(yè)員工，這是一個(gè)雙贏的策略。
一方面，生鮮零售平臺假期人手本就少于平日，由于疫情期間限制出行，線上平臺訂單大增，人手極度短缺。另一方面，餐飲企業(yè)上萬員工待業(yè)，員工工資是最大壓力。
線上訂單大增，盒馬鮮生的配送員時(shí)常是約滿狀態(tài)
類似的例子還有每日優(yōu)鮮和西貝、眉州東坡在人力調(diào)配上展開合作，每日優(yōu)鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力負(fù)責(zé)加工。目前，沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇等也都已發(fā)出邀請，歡迎友商或鄰業(yè)的待業(yè)員工來“上班”。
涂士堯認(rèn)為，雖然目前一些新的探索、嘗試所能解決的問題還很有限，但起到很好的示范效應(yīng)和啟發(fā)性，會(huì)帶動(dòng)更多餐飲企業(yè)加入進(jìn)來。這不僅能在短期分擔(dān)成本壓力，長期來看，還能找到資源共享，合作共贏的可持續(xù)道路。
另外，豐富產(chǎn)品組合，降低對堂食、外賣等業(yè)態(tài)的單一依賴，也可以適當(dāng)分散風(fēng)險(xiǎn)，例如從海底撈分拆的上市公司頤海國際生產(chǎn)的火鍋底料產(chǎn)品已經(jīng)取得了比較高的市場占有率，其還研發(fā)了網(wǎng)紅產(chǎn)品自熱小火鍋，同時(shí)售賣即食醬、火鍋伴侶等，產(chǎn)品線豐富。據(jù)頤海國際發(fā)布的2019年半年報(bào)數(shù)據(jù)，2019年前六個(gè)月，其營收超過16億。
不只是海底撈，呷哺呷哺也推出了火鍋底料產(chǎn)品，眉州東坡及其子品牌王家渡火鍋則推出了包括香腸、底料、拌飯醬等產(chǎn)品，豐富其業(yè)務(wù)板塊。當(dāng)餐飲主業(yè)遭遇黑天鵝影響時(shí)，這些多元產(chǎn)品線可以幫助集團(tuán)獲得營收，穩(wěn)定現(xiàn)金流，提升生存安全性。
涂士堯認(rèn)為，從長期來看，本次危機(jī)也未見得全是壞事，這段時(shí)間也是行業(yè)合作創(chuàng)新、企業(yè)自我迭代升級的好時(shí)期，今后餐飲會(huì)朝著更加規(guī)范化、連鎖化、線下與線上集體發(fā)力的方向發(fā)展。
2003年SARS時(shí)期，餐飲行業(yè)同樣面臨著與今天相似的困境，彼時(shí)，面對困境的海底撈嘗試了火鍋外賣業(yè)務(wù)，后來成為其文化的一部分，生動(dòng)詮釋了“殺不死我的會(huì)讓我更堅(jiān)強(qiáng)”這句話。
有海底撈轉(zhuǎn)危為機(jī)的案例在前，疫情下，餐飲企業(yè)向外部求援的同時(shí)，修煉內(nèi)功更應(yīng)當(dāng)提上日程。
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