作者：智sir
來源：智先生（ID：zhixs10）
要說2024年有什么天坑行業排行的話，餐飲業估計能名列前茅。很多地區的“排隊王”都陷入了擺爛的局面，客流量肉眼可見變得稀疏起來，預訂率下降，導致營業額也大幅縮水。有餐飲人在網上自嘲，“開店時身上有二十多萬萬，關店時能去到四十多萬，可惜是負債”。根據國家統計局數據，今年1-8月份，餐飲收入34998億元，同比增長6.6%，從大盤來看，還算可以，最起碼像房地產、家裝行業的企業主們都表示實名羨慕。因為數據也顯示，1-8月全國餐飲收入增速為“十年最低”，還有一點更慘，今年上半年，餐飲企業倒閉量來到驚人的105萬家。這數據都快趕得上2023年全年了，要不是新增企業也達到130多萬家，餐飲行業凈增量指不定得有多難看。首當其沖的是北上廣深等一線大城市的高端餐飲品牌，例如以提供“米其林級”小籠包聞名的鼎泰豐、拿過多項大獎的米其林餐廳山河萬朵、提桶跑路的L字頭法餐新貴等等。“儀式感更重于飽腹感”的高端餐廳紛紛陷入擺爛局面，確實玩不起了。哪怕它們紓尊降貴，推出298、398的“平民套餐”，也依然擋不住大規模關停潮來襲，因為老百姓對米其林評價已經祛魅。當行業環境不濟時，大部分企業首先會考慮加入紅海戰場，開卷價格大戰，雖然“以價換量”不是什么新鮮把戲了，但勝在有用。一部分餐飲頭部借此實現了逆增長，比如像海底撈，薩莉亞、瑞幸咖啡、百勝中國等佼佼者。不過仔細翻看各上市公司的財報，可以發現一點，能實現同比增長的寥寥無幾，與其說逆增長，不如說維持營收平衡更貼切。
連頭部大企都過得這么煎熬，各中小餐飲更是哀鴻遍野。和去年同期相比，營收普遍下滑15%到50%。處于中間檔次、價位的餐廳是最難受的，在客流量變少的情況下，人均客單價驟然暴跌，只能在生存和破產線之間掙扎，可謂舉步維艱了。尤其是主打新潮元素的網紅餐飲店，倒閉速度和崛起速度一樣快。這類餐廳大多會在餐廳環境上狠下功夫，精心打造各種網紅打卡點來吸引流量，又或者苦心鉆研爆款產品，再以饑餓營銷的方式打響門店的招牌，有些甚至被曝光花大價錢雇人在門前排隊，營造出萬人追捧的假象。這些套路曾經讓不少網紅餐廳轟動一時，可慢慢地大部分還是不可避免被“短命魔咒”給纏上。原因很簡單，跟風的人多了，流量自然就會分散，加上餐飲最重要的不是環境擺設，而是食物本身，而出品不穩定、種類單一、容易被復刻恰恰是很多網紅餐廳的痛點。對于消費者來說，一旦那股新鮮勁過了，再看到滿大街千篇一律的“爆品”，難免感到索然無味。餐飲業不好干也不是這一兩年的事，不過大家伙之所以還能堅持下來，主要是心里還保持著一絲期待。按照慣例，每逢五一、寒暑假等假期，或者是中秋、端午等重要節日，都是商家們的止損期，一年慘淡到頭，就指望這些節假日回血了。誰知道效果只能用差強人意來形容，不算太差，客流量比平常要多點，也只是多了一點，更多的還是來打個卡，或來個最低消費就走人的特種兵。什么回血，打強心針，根本談不上，要不是有國慶拉一把，可能情況會更加惡劣。今年國慶最火熱的流量點，除了一眾老字號景點和新晉網紅打卡地，就屬各大餐飲店。
尤其是開設在景區里的餐館，大家旅游的其中一個目的，就是要品嘗當地的特色美食，什么天水麻辣燙、山西刀削面、淄博燒烤，再次迎來潑天的富貴。國慶期間餐飲業有多火爆？很多網友評價“排隊時長起步兩小時”“老牌餐廳人流量都趕得上5A景點了，這個假期是一個也吃不上”。根據美團、攜程發布的“十一”黃金周消費數據，多地餐飲數據率創新高，線下餐飲消費超過去年同期30%以上。特別是夜間時段，增長率可以去到44%以上，最終無論是熱門景區餐飲，還是頭部餐企，在黃金周幾乎都實現了成倍增長。國慶假期帶來的刺激效果，是十分顯著的，不過餐飲人最關心的是，在節假日過后，這股熱情能轉化為長期的消費效應嗎？9月份M2貨幣同比增長6.8%，高于市場預期的6.4%，但M1貨幣同比下降了7.4%，剪刀差仍然在擴大。簡單來說，老百姓更愿意將錢存進銀行里，無論個人或是企業，都不敢太過冒險去借貸消費或擴產，從M1數據看得出來，市場活力還是不足。原因很簡單，大家對未來收入預期有所降低，不敢再大手大腳消費。其實在今年1到8月，餐飲業收入的增長率已經比平均消費水平要高了，可受整體消費疲軟影響，不免處于放緩停滯期。除了消費降級，內需潰敗，影響餐飲行業的最大因素是市場過度飽和，門店確實開得太多了。如商家們所愿，在家里被迫閉關三年后，人們都憋壞了，于是在2023年開始，社會掀起一陣報復性消費的熱潮，不論是旅游，還是餐飲業，都異?；鸨?o:p style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">跟著顧客們陷入瘋狂的是各大商家，一看餐飲這么火熱，都想蹭一下流量，于是這一年，餐飲行業新增商戶注冊量超過了300萬家，這數字可以說非?？鋸?。
可老百姓的熱情來得快，去得更快，當時間進入2023年下半年，餐飲行業的各項指標就開始放緩了。這時全國超過900萬家的餐廳門店就顯得過于臃腫，早已恢復正常的客流量根本扛不住這么龐大的供給，所以大面積閉店只是時間問題。就算勉強能撐下來，也要面對行業競爭激烈，大家伙卷個頭破血流的局面，別說賺到多少錢，先生存下來才是主旋律。為了維持客流量，各中小餐企也被迫加入促銷大戰，問題是這種割喉式戰略，真不是普通商家能玩得起的。很簡單，作為餐飲業成本的三大項，房租、人工、原材料，每一樣都在呈上升趨勢。據中指研究院的數據，從今年上半年起，全國大部分商業街的租金都出現了不同程度的上漲，其中一二線城市的漲幅最離譜，基本超過50%。另外，由于餐飲行業勞動力短缺，人工自然也是水漲船高。除了房租和人工，餐飲人沒想到原材料的成本也漲得這么厲害，雖然8月份全國居民消費價格（CPI）環比只上漲了0.4%，可不管是漲幅20%以上的鮮菜，還是16.1%的豬肉價格，都讓餐飲商家很是難受。最尷尬的是，成本在不斷上漲，客源卻不見好轉，這誰頂得住。在收支兩端壓力異常巨大的情況下，就連一些生意火爆的餐廳，都不得不黯淡結業，比如曾經上過熱搜的某串串火鍋店。用火鍋店老板的話說，月營業額30萬，貨款就占了20多萬，還有3萬房租，2.5萬水電，和5萬多的工人工資，加上雜七雜八的費用，月底還要倒貼1萬多，這促銷買賣是干一單虧一單，干脆止損離場。
在起此彼伏的閉店潮下，倒是崛起了一批又一批的二手設備回收商，俗稱“餐飲收尸人”。餐飲行業的高速新陳代謝，怕是全體現在這些商家的回收速度上，有位餐飲設備回收商說，最高峰一個月能回收40多家火鍋店，再反手賣出去，毛利最高去到700%以上。利潤壓縮厲害是一方面，另一方面餐飲開店率遠跟不上倒閉率，導致設備周轉速度嚴重拖慢，這讓蜂擁進場的回收商家吃了大虧，慢慢地，回收行業猝不及防出現了倒閉潮。長遠來說，餐飲人要學會自救，不只是運營過程中的亡羊補牢，而是從踏進餐飲行業開始，就要步步為營。最重要一個，切忌追漲殺跌，這并不是金融市場的專利，而是全行業的大忌。餐飲行業雖說沒有什么門檻，甚至只要會生火，就能做餐飲，但要想做好，也不是那么容易的。很多餐飲人都是半路出家，有些是大學畢業不想卷就業市場，向家里申請支援搞創業；有些是受大廠裁員潮影響另謀出路；或者不堪工作重負，干脆拿出積蓄投入餐飲業的。他們此前并沒有相關從業經歷，純粹憑著一腔熱血，和對市場的直覺，也就是餐飲市場什么最火，就去做哪個，蹭熱度總沒錯了吧。所以淄博燒烤大熱，各地突然就冒出一大堆“淄博燒烤店”；平價烤肉成為潮流，于是街頭小巷一夜間出現很多家韓式烤肉；自助火鍋興起，又帶動一大片跟風者。
可做餐飲的邏輯并不是什么火就去做什么，怎么湊起一支后廚團隊，是否有穩定出品能力是一方面，另一方面對選址、采購、定價等也要有深入研究。不能啥都不管，盲目就闖進去，效率是挺迅速的，就是結果不好說，雖說消費降級了，但不代表人們對口味的追求會變得將就。即使人均15元以下的平價快餐、街邊攤檔一如既往紅火，16元自助餐廳，更是打工人福音，可這類餐飲門檻變得越來越高了。也意味著，過去隨便炒個粉就能賺錢的日子一去不返，味道不好的，只能加入百萬閉店大軍里。在餐飲行業同質化嚴重的情況下，既要兼顧收支比例平衡，又要盡量提高自家產品性價比和特色度，是在這行業站穩腳跟的基本邏輯。
