便當(dāng)50一份的外賣店？精致人的生意都經(jīng)不住細算
圖片來源@視覺中國
文 | 商業(yè)街探案
“太難做了，所有利潤都被品牌方掙了，我一個加盟店老板還沒有員工掙的多，真扛不下去了！”持續(xù)半年多的虧損讓王多余（化名）看不到堅持下去的希望了。
王多余告訴【商業(yè)街探案】：他在2018年的時候就開始考慮這個高端外賣便當(dāng)?shù)捻椖浚?dāng)時品牌方真真切切向他展示北京一家商鋪日均200+的外賣單量，并宣傳開店投入不到20萬元，月收入5萬元+，這樣算下來四五個月就能回本了。
但結(jié)果卻是：便當(dāng)?shù)念佒岛芨?，投資失敗的王多余的臉色，可就沒那么好看了。
幾十萬的投資，看“顏值”就決定了
當(dāng)初在考慮項目的時候，王多余可是躊躇滿志。
他自己上學(xué)期間在麥當(dāng)勞，必勝客等多家快餐店做過兼職，覺得自己也算半個餐飲的圈內(nèi)人，同時考慮的外賣便當(dāng)項目也實在挺有吸引力。
按照招商經(jīng)理的說法，和大眾熟知的“經(jīng)濟實惠”型外賣不同，該品牌定位中高端人群，把每一份小小的外賣便當(dāng)從外到里都做的很漂亮，客單價在50元+，想以此避開紅海價格戰(zhàn)。
2018年秋天當(dāng)王多余去到公司南方總部考察的時候，發(fā)現(xiàn)事實上也的確如此：品牌營銷針對當(dāng)下的年輕人，也把握住了市場潮流。
每一份外賣都有很貼心的設(shè)計，比如：可降解的環(huán)保外包裝，每一份都有保證食材溫度的保溫棉，精致的餐盒與餐具，便當(dāng)里精美的擺盤，附送四葷四素一蛋佐食搭配，自制的飲料，商家在便利貼上寫著如“一個人也好好好吃飯，一個人的生活也要精彩”這樣的暖語。
（贈送佐食）
“這個顏值的外賣，年輕人誰不愛呢？”王多余想。
同時，品牌方為他展示的成功的案例也讓他怦然心動，江浙滬一帶已經(jīng)比較成熟了，200多家店面還設(shè)有堂食，并且基本都屬于盈利狀態(tài)。
北京第一家商鋪也非常成功，該品牌北京區(qū)域的第一家店面位于國貿(mào)商圈，20平米的檔口日均200多單外賣，所售賣產(chǎn)品都是廠商提供的半成品（食材成本40%+），每天制作加工不到三小時，出單時只需要簡單的微波爐加熱及包裝就可以直接配送，口味和剛制作出來的沒有太大差別。
王多余被告知，這種中高端的外賣在北京確實不多， 他如果加盟就是第二家店。本著加盟后迅速開店占領(lǐng)一部分北京市場的初衷，王多余迅速結(jié)束了考察，簽訂加盟合同后，回到北京尋找合適的檔口開始籌備開業(yè)。
開店后一算賬，虧了
其實，王多余的前期加盟投入也確實不多：加盟費8萬元，平臺管理費按照營業(yè)額1%收取，每年8000元的品牌推廣費，開店設(shè)備費用3.5萬元。
2018年12月他在朝陽區(qū)三元橋商圈附近找到了合適的店面，轉(zhuǎn)讓費，進場費，攤位費，房租（20平米）及押金（押三付一）花費了15萬元，共計花費近30萬元。
王多余想到店馬上就要開業(yè)了，如果自己能做到接近國貿(mào)店的營業(yè)額就能很快盈利了，但實際情況卻事與愿違。
一家外賣店的日常開銷顛覆了“人生”
2019年1月正式開業(yè)后第一個月營業(yè)額12萬元多，盤點下來整體虧損，畢竟剛開始做需要過渡階段，他沒多想。
第二個月營業(yè)額14萬元多，比上個月有好轉(zhuǎn)，但還是虧損，可能是經(jīng)驗不足，細節(jié)不夠。
第三個月營業(yè)額16萬元多，盤點下來依舊虧損，這個月他在線上外賣平臺投入了推廣， 已經(jīng)有效果了，想著或許下月就好了……
可是第四個月之后的幾個月，營業(yè)額固定在17萬元徘徊，但仍然沒能達到他理想的盈利目標，持續(xù)幾個月下來，最多一次月末盤點賬戶盈余5000多元，還不如員工拿到的工資。
于是王多余把每個月的花銷重新計算了一下，終于找到了問題：
1.食材成本加上損耗和贈品是45%，平均每月76500元左右。
2. 品牌管理費每月1%花費1800元左右。
3. 每月3300單外賣左右，平均每單包裝成本2.8元，每月花費9300元左右。
4. 員工工資6000元*3（另額外全勤獎金300元）加上員工宿舍3000元共計21600元左右。
5. 食材進貨物流費用1000多元一次，一月5-6次，花費7000元左右。
6. 外賣平臺服務(wù)費20%，每月15000元左右；外賣平臺推廣費每天100元，每月3000元左右；外賣配送商家補助，每單1元，每月3300元；收銀系統(tǒng)服務(wù)費營業(yè)額4%，每月7000元左右，共計28300元左右。
7. 每月房租18000元，水電2000元，其他雜項3000元，共計23000元。
這就是王多余每個月的開銷，正如他和我們說的，每月每個員工6300元工資，店里所有開支結(jié)算完，如果有盈余的時候，他的盈利還沒有一個員工掙的多，沒有盈余他就要自己搭錢交房租。
這樣堅持了一年，在2020年1月，王多余終于身心疲憊，抗不下去了。
問題出在哪兒：好看可是不中用啊
我們和王多余仔細探討了這個品牌的問題所在，而他也終于恍然大悟。
首先，這個品牌的理念非常好，在北京這樣的生活節(jié)奏非?？斓某鞘?，工作之余用一份精美的便當(dāng)去裝點生活。但50一份的外賣，即便是高薪白領(lǐng)，復(fù)購能有多頻繁呢？
看上去雖然避開了紅海價格戰(zhàn)，但再精致的外賣也是需要性價比的，真正的藍海開辟起來還是相當(dāng)困難的。
該品牌北京最多時候十幾家店，現(xiàn)在所剩寥寥無幾還都是苦苦支撐，即便像北京國貿(mào)地區(qū)這樣高薪人士聚集地，一周下單一次已經(jīng)是極限了，而國貿(mào)店也因為生意不景氣和疫情影響被迫關(guān)店。
當(dāng)然王多余在前期的考察中考慮不夠周全，自己看到日均營業(yè)額10000+的案例就盲目的找店面開業(yè)，他的前期準備也并不充分，所以也不能說完全是品牌方的責(zé)任。
其次，品牌加盟費用不高，但后續(xù)品牌方收取了加盟費后和管理費以及品牌宣傳費后并沒有做好足夠的輔助去幫助加盟商更好的運營店面，而王多余認為，在所謂的“提供良好的供應(yīng)鏈”上又是對加盟商的二次壓榨。
第一，?所有的主食材，小菜，佐食，調(diào)味醬料，飲品，包裝物料和用品用料全部都要從總公司購買。
第二，?食材成本45%左右已經(jīng)不低了，每月進貨的物流配送又高達幾千元。
第三，?為了貼合品牌方的經(jīng)營理念，加盟商需要按照要求對餐食進行包裝，而包裝的費用每單接近3元的成本，而這些統(tǒng)一的包裝也要從品牌方購買，試想近3元的包裝成本只為了讓收到餐食的顧客有一種賞心悅目的感覺是否有些過于奢侈了呢？
第四，?品牌方從商家收取的管理費，并沒有投入更多的廣告去幫助加盟商做店面的宣傳，也沒有投入到新品的研發(fā)，本就奢侈的外賣，核心產(chǎn)品沒有進行優(yōu)化。
（包裝好的餐食）
另外，王多余恨恨的說：“互聯(lián)網(wǎng)時代的外賣平臺也是把商家壓榨到不行，憑借著自己在市場上的壟斷，對原本利潤不高的商家伸出了“魔爪”，試想20%的平臺服務(wù)費還能讓商家有多少利潤可圖？”
他還發(fā)現(xiàn)，各外賣品牌競爭壓力巨大，只有商家在外賣平臺上投入更多的廣告宣傳推廣補貼補助優(yōu)惠才能占據(jù)一席之地，但這一部分開銷堪稱無底洞，在流量至上的互聯(lián)網(wǎng)時代，想把品牌做出更好的效果，確實需要不斷的“充值”。
總體而言，站在創(chuàng)業(yè)的角度來講，王多余自己從考察加盟投資，到一點點去學(xué)習(xí)如何運營來說這份經(jīng)歷一定是難能可貴的。
可是站在投資做生意的角度，盈利才是王道。
他每天7點多開始一起和員工提前準備食材，一直到晚上9點下班回家，如果趕上進貨，他卸貨搬運盤點入庫對賬就要花上半宿的時間，趕上員工休息請假辭職他就要找朋友和家人臨時幫忙，而他從開業(yè)到關(guān)店沒有休息過一天，結(jié)果是最多時候盈利幾千元，如果是這樣的結(jié)果，那還有什么意義去堅持呢？
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