資本不愛“吃草”，輕食不香了？
圖片來源@視覺中國
文丨紅餐網（ID：hongcan18），作者丨劉佳
在資本“瘋投”餐飲業的2021年，咖啡、面食、烘焙、茶飲等賽道備受青睞，而曾經的資本“香餑餑”——輕食，卻表現慘淡。
據紅餐網梳理，2021年，資本瘋狂涌入餐飲賽道，截至8月，餐飲行業投融資件數高達86起，咖啡、面食、烘焙、茶飲等賽道內的一批品牌獲投，輕食賽道卻無人問津，一起品牌融資都沒有發生。
輕食為什么不香了？
從大熱到冷清，輕食被資本拋棄了？
“輕食”這一概念其實是舶來品，首先興起于國外的咖啡館，通常指搭配咖啡的小簡餐，如沙拉、三明治等能夠果腹、分量不多的食品。
在2014年前后，伴隨著健身行業的興起與消費者健康飲食理念的提升，輕食的理念被引入國內，國內輕食市場的雛形開始逐漸形成。
彼時，國人對“輕食”的概念還比較模糊，也未養成吃生冷食物的習慣，甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大開沙界等品牌的崛起，完成了最初的市場教育，憑輕食中的沙拉占領了消費者的心智，迅速鋪開線下門店。
而后，資本迅速瞄上了這塊肥肉。據不完全統計，2015-2018年，至少有10億資本涌入輕食市場，大批輕食品牌獲得資本青睞。
其中，輕食網紅鼻祖甜心搖滾沙拉獲得4輪共近億元融資；米有沙拉獲600萬融資；好色派沙拉完成2200萬元A+、1000萬B輪融資；gaga鮮語獲1.8億元人民幣A輪融資；大開沙界獲Pre-A輪融資；沙綠輕食獲得3000萬元融資……
△圖片來源：大開沙界官方微博
而伴隨著資本的入局，國內輕食市場也呈現出一片向好的局勢。據美團點評數據顯示，2018年輕食類消費訂單量同比增長75%?，輕食類門店的數量也從2017年底的600多家迅速增長到目前的3500多家?。
然而好景不長，輕食品牌的融資大多定格在了2017-2018年，在之后的兩年期間，風投機構對輕食沙拉市場處于觀望甚至是冷卻狀態，鮮有出手，輕食行業幾乎沒有傳來任何投融資消息，進入了一段漫長的沉寂。
直到2020年，整個輕食大賽道終于再次出現一點火花。鯊魚菲特、ffit8、超級零、王飽飽等輕食零售品牌屢獲融資。然而，線下餐飲渠道依然冷冷清清，僅主打功能性商業健身餐的連鎖品牌超能鹿戰隊傳出了一起融資消息。
△圖片來源：紅餐網攝
到了2021年，餐飲業迎來了一波罕見的融資浪潮，烘焙、咖啡、茶飲等賽道中的眾多品牌均獲得了融資，可
輕食品類，竟沒有一個品牌獲得青睞。
曾經的“香餑餑”，為何會淪落到無人問津的尷尬處境？或許我們可以從餐飲輕食市場這幾年的曲折發展中窺見一斑。
輕食市場現狀：盈利模式普遍不成熟，開店容易守店難
近幾年，餐飲輕食市場的現狀并不樂觀。賽道上的主力玩家們，日子普遍不太好過。
許多品牌門店縮水、營收下滑，甚至關店倒閉。
2016年3月獲得10萬天使輪融資的瘦沙拉，其官方公眾號的最后一次更新停留在今年5月份，點餐頁面也顯示404not found。
創立第一年就獲得了3000萬元融資、全國門店數一度突破50家的大開沙界，近幾年也一家一家的撤店。美團顯示，大部分大開沙界的門店目前都處于“暫停營業”狀態。
△圖片來源：美團APP
成立于2014年，初期號稱要成為“沙拉界的星巴克”的米有沙拉，在全國的門店目前只剩5家，官方微博更新也停留在2018年9月。
主打“高端素食沙拉”的大蔬無界，也在去年陷入關店窘境，上海、杭州門店紛紛傳來關店的消息。
老牌連鎖玩家門店縮水甚至退場，一批后起的“網紅”輕食店也是艱難求生。
單以長沙這個城市市場來說，今年以來，很多紅極一時的“網紅”輕食店紛紛關門或縮減了門店數量。
例如，可讓顧客依照喜好自由搭配出500種以上沙拉的“士多啤梨沙拉”，在大眾點評上能檢索到的門店數量已從3年前的十余家縮減至裕南街街道上的一家；吃不胖沙拉、Helenana1987、兔子沙拉等曾經表示有增加門店計劃的長沙本土沙拉品牌，如今也全部停業......
“吃草”的生意究竟難在哪里？
紅餐網梳理發現，沒有成熟、可持續的盈利模式，是這些關店倒閉的輕食品牌的通病，也是當下輕食市場的最大痛點。
“開店容易守店難”，輕食店看似成本低、毛利高，但其實，刨去高企的運營成本，商家們賺到手的利潤少得可憐。
對此，Fitgreen適綠輕食創始人范冰凌2019年接受媒體采訪時曾透露一組數據：2018年，長沙輕食沙拉類外賣門店累計139家，截至2019年1月15日，其中單店月銷量不足500單的門店有93家，處于虧損狀態，而不足10單的門店為40家，已經全部或即將關閉。
有業內人士算過一筆賬：一家沙拉店的客單價在30元左右，由于沙拉受制于季節性影響，夏季的訂單量每天在200單左右，而冬季訂單量最高時只有80單。每份沙拉的食材成本占據了10至15元，再除卻2元左右的包裝費用、1/4的租金、每月支付給員工的薪水和平臺抽成等，這家檔口店要實現盈利，周期起碼要兩年。
而這個盈利周期并不容易撐過去。輕食的門檻極低，品類同質化競爭嚴重，門店之間往往相互模仿競爭，打價格戰，壓低市場的平均價格，導致利潤進一步壓薄。隨著房租成本和人工成本的增加，陷入價格戰的門店若沒有平臺補貼和強力的供應鏈做支撐，根本撐不過2年。
除了利潤低外，供應鏈建設、市場認知、食安等也是阻礙輕食品牌發展的難題。
以市場認知為例，調查數據顯示，在輕食的消費群體中，22—35歲的女性占比達70%，種子客群主要是健身、減肥人群，以及具備一定消費能力的白領和商務人士。
此外，中國人的飲食講究色香味俱全，傾向于加工復雜、調味豐富的菜品，而輕食沙拉來源于西方國家，味道相對寡淡，本身成癮性比較弱，與中國人的飲食習慣也相差甚遠。
總的來看，輕食目前在國內的受眾面仍然比較狹窄，消費習慣也未真正形成，要想真正打開中國人的胃，仍有很長的一段路要走。
賽道仍有前景，但市場仍需繼續探索
盈利模式仍需探索，經營也面臨諸多問題，輕食品類是不是就完全不能做了？
首先，從消費大趨勢來看，輕食市場還是有前景的。
數據顯示，2020年中國輕食沙拉市場規模已達到55.6億元，預計2021年將會突破90億元，達到92.3億元；輕食沙拉消費者規模預計將從2020年的1180萬人增長到2021年的1816萬人。
而隨著未來民眾生活水平與健康意識的升級，主打低熱量、低脂肪的輕食也必然會在餐飲消費中占據一席之地。據歐睿國際數據預計，2022年中國輕食代餐市場將達到1200億元。
其次，從品牌發展機遇來看，市場仍在探索階段，行業格局沒有形成，成功突圍的品牌有很大潛力成為“第一品牌”，在品類紅利來臨前占據先發優勢。
據紅餐網了解，目前，一些輕食品牌正在市場教育、品牌營銷、消費者體驗等方面積極探索：比如，在市場教育上，為了更加清楚地向消費者傳遞其最關心的健康營養信息，有的輕食品牌設計了三種外賣餐盒，分別代表不同的營養成分，每個盒子上均標注了詳細的營養信息；有的品牌則將菜單劃分出碳水、蛋白質、纖維、醬料四大板塊，讓一份標準餐品由這四部分組成，顧客可以在每部分挑選自己心儀的餐品，同時還可以根據清晰的標識計算自己所選餐品的總營養數據。
而為了加強消費者對輕食的認知，一些輕食品牌正嘗試利用社交媒體進行“科普”，比如暖檸輕食經常通過公眾號進行營養學知識推送，甚至利用短視頻平臺進行直播講解等。
不過，總的來看，輕食品牌們的各項嘗試仍在探索階段，未來能否有所突破，我們只能拭目以待。
小結
正如一位業內人士所說，輕食并非餐飲技術密集型品類，其發展需要的是用規模化形成集群效應培養大眾的輕食需求和消費習慣，要更多的品牌入局做大市場，才能迎來長遠的發展。
如今，輕食品類正處在艱難的開拓探索階段，期待現存的玩家們能帶領品類突圍而出。
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