我們真的不看好植物肉：資本熱捧，用戶冷對
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文丨消費界，作者丨Angel Wong
碳中和無疑是今年投資圈的關鍵詞之一，不少頭部基金已經在密切關注這個賽道。
有人說，現在只要套碳中和的概念講一講，重新包裝一下故事，項目的估價說不定就能翻一翻。這也反映著，大家都在追著碳中和來看。
而植物肉，就是其中一個跟碳中和有關的賽道，因為它更環保，排放的溫室氣體比傳統的畜牧業要低。
試想一下，某天全球人口超過100億時，我們的畜牧業發展會是什么樣子，那時我們該如何攝取蛋白？
之前看了一些文章，有機構說今年是人造肉的元年。看來，植物肉又要被捧上神臺了。所以接下來，我們就跟大家探討幾個問題：
什么才是植物肉？為什么我們需要它？它的市場有多大？
資本對植物肉的邏輯是什么？為什么它的估值能漲起來？
為什么我會說植物肉有點虛？
1、人造肉到底是什么“肉”
談到植物肉，就繞不開人造肉概念，有些文章把人造肉跟植物肉劃上等號，但其實，兩者并不是同一個概念。
現在，人造肉還沒有一個較為清晰、準確的官方定義，所以我也不在這里胡亂定義了，避免制造出更大的混亂。事實上，比起用人造肉，我們用替代蛋白這個詞會更適合。
而植物肉，其實就是人造肉的一種，除了它以外，還有細胞培養肉和微生物發酵肉。
植物肉由植物蛋白組成，通過在植物中提取出植物蛋白，加上各種技術的應用，從而生產出模擬真肉口感的肉；細胞肉則是由動物蛋白所組成，大致的原理就是先從動物體里提取干細胞，然后讓細胞增殖和分化，再用上3D打印、生物支架等各種合成生物的技術，把一堆細胞變成組織，再把組織變成肉。
至于微生物肉，就是先培養出微生物菌株，然后讓它在碳水化合物溶液里生長，再通過發酵、充氣、提取等技術，從而生產出蛋白質。一般來說，這領域的企業只會去生產出特定的蛋白質，而不是通過這方法來做肉。
把概念分清楚以后，我們來看一下植物肉的市場。
波士頓咨詢公司的研究指出，到了2035年，整個全球替代蛋白市場的規模有望達到2900億美元。當中，有69%的份額，也就是大概2000億美元，是由植物肉來組成。
回過頭來看中國，前瞻產業研究院估計，中國植物肉在2025年的市場規模有望在150多億的水平。
而隨著肉類產品需求量的提升、健康生活概念的崛起等等，中國植物肉市場的未來可以說是一片光明。有機構甚至預計說，中國對植物肉的需求會在未來5年以內增加200%。
2、各路機構爭搶，到底在爭什么？
在這種大環境下，中國也涌現出不少植物肉的產品，像肯德基、喜茶、灣仔碼頭那樣的大公司，早在一年以前就已經推出了各種植物肉的產品線。
和大家分享一組數據：從全球的維度來講，40%的食品和餐飲巨頭都建立了自己的植物肉團隊。
所以我相信在未來，中國大企對植物肉的關注和布局只會越來越多。
除了大企業以外，這塊大肉也吸引了不少創業公司和風投機構來切，比如星期零、Hey Maet和谷肉，他們背后不乏經緯、天圖、威誠等知名機構的身影。
植物肉上位，被資本看上，背后的邏輯是什么？我個人覺得有三個點：
第一個是從需求的角度出發，植物肉能滿足人們對健康的追求。
植物肉有一個“加法減法”的概念。
在加法上，生產商可以在生產過程中，加入各種礦物質和微量元素，來滿足人體各方面的需要。
而在減法上，植物肉不含有一般肉類的發炎因子，比如在加工肉里的糖基化終末產物。所以，吃植物肉能夠緩和濕疹、過敏等炎癥的出現。
另外就是激素的問題，為了加速動物的生長，我們會往牠們體里打進一堆激素，而激素會導致變異體的出現，所以真肉其實沒有很健康。植物肉的蛋白是從植物中提取，這意味著它沒有膽固醇，也沒有激素。
而且，植物肉的脂肪含量很低，能夠幫我們去減肥，不少植物肉品牌在宣傳的時候，也會優先說自己的產品可以減肥，而不是有多好吃，比如植愛生活推出的植物蛋白水餃，在關曉彤的直播中就反覆強調吃這能減肥（雖然后來翻車了）。
臨床研究也發現，就算是在同等卡路里的情況下，吃Beyond Meat植物肉比吃真肉更能減重。? 新需求、新趨勢，就會帶來新市場，一個千億級的市場。
第二個是從產業的角度出發，植物肉的供能更為穩定。
要活下來，我們就要吃。所以，吃是一個長周期，且周期波動少的行業。
不過，這說法其實是有問題的。吃的需求波動是少，但供應波動其實挺大。
來個什么豬瘟、禽流感，畜牧業就會受到重創。供應大幅減少，帶動價格的急升，消費者就會選擇去買別的肉。
植物肉不同，它不太受動物疫病影響，供應相對穩定，且價格還有很大的下降空間，進一步帶動銷量的增長。
所以對于投資者來講，投植物肉不但市場大，在公司成熟以后，業績下行的風險還要相對低一點。
第三是一個更高的維度，我們從國際糧食安全的層面來看。
到了2050年，全球人口預計會比現在多出三分之一，糧食供應要起碼增加70%來能滿足全球的糧食需求。
有些人可能會反問說：人多了三分之一，為什么糧食不也多三分之一就行了？這里面其實涉及到一個概念，那就是蛋白質轉換效率。
在經緯發的《未來實驗室里培養出來的人造肉，普通人可能真吃不出來》文章里就提到，真肉的蛋白質轉換效率是7比1到5比1，而植物肉的則是3比1到2比1。
所以說，真肉的轉換效率是更低的，我們可以簡單的把這理解為資源的浪費。真肉的轉換效率更低，主要是因為它需要經過多層的損耗，比如說在成為食品之前，它要先被繁殖和育肥，而在育肥的過程中，又會損耗掉不少的糧食。
植物肉不一樣，它起碼跳過了養殖的環節，所以損耗就自然會比真肉的少。
真肉的蛋白質轉換效率低，以致于我們需要生產出更多的糧食，來滿足人跟畜牧業的需求。隨著全球人均生活水平的提高，肉類消費將會逐漸增加，用來生產糧食的資源，比如水、土壤等，也要翻個倍。
這會帶來另一個問題：資源浪費和污染。
畜牧業是全球第二大的溫室氣體排放來源，而《2021中國植物肉行業洞察白皮書》指出，相比起真肉，生產植物肉可以減少99%用水、93%土壤破壞和90%溫室氣體排放。
植物肉上位的邏輯主要就這三個，從資本市場的反應來看，植物肉的表現也確實是挺不錯。
比如首家植物肉上市公司Beyond Meat，自2019年5月上市以來就漲了404.84%，現在的市值是80億美元；第二家植物肉上市公司The Very Good Butchers上市一周內就翻了8倍；準備上市的明星企業Impossible Foods，據說他們的估值更是不低于100億美元。
而從商品市場的表現來看，在尼爾森的研究中顯示，植物肉在去年疫情期間的需求量同期增加了278%；Beyond Meats為擴大產能而計劃在嘉興建廠；中國植物肉品牌星期零也跟喜茶、Tim Hortons、德克士等100多個品牌合作，覆蓋了5000多家線下門店。
種種跡象都顯示著，植物肉確實是越來越能賣。
3、確實是上位了，但其實并沒有很香
雖說存在即合理，但我并沒有非常看好植物肉市場。
先來一個問題，植物肉真的比真肉健康嗎？我們可以分成三個對比維度來看：
第一個維度是鈉含量。
為了調味，植物肉一般也被加入了大量的鈉（鹽），有研究說植物肉里的鈉含量是普通豬肉的6倍。
第二個維度是鐵質含量。
雖然說植物肉里有更多的鐵質，但鐵質也有兩種，一種是來自動物性食物的血紅素鐵，另一種是來自植物性食物的非血紅素鐵，身體對后者的轉化率只有前者的三分之一左右。
所以，植物肉的鐵質確實是比真肉的多，但講到人體吸收，就是另外一回事了。
第三個維度是營養分子含量。
在《Nature》雜志中，一份對比了18種植物肉與18種草飼牛的研究中顯示，在190種小分子里面，植物肉有171種小分子的豐富程度也不如草飼牛。所以說，植物肉的營養價值也沒有很坐實。
植物肉品牌一般主打的是健康，而不是味道和口感，如果連健康這個概念也沒法做得無懈可擊，這故事就很難繼續講下去了。
至于味道的話，植物肉的限制還是蠻大的。
一方面，它沒有真肉的鮮味，只有豆腥味，也是這個原因，生產商才會往肉里面加入大量的調味料。
另一方面，從目前的技術來看，植物肉是很難做得好吃的。植物肉有真肉的質感，主要是依托于濕法拉絲技術，我們可以把它簡單理解為把一堆植物蛋白拉成有肌肉質感的?維狀植物蛋白的一個過程。這技術就放在這里，很難有什么很大的突破，做出一些很好吃的肉。
舉個例子，日本和牛好吃，是因為它的肌肉脂肪的分布比例很好。用濕法拉絲技術能拉出很美的雪花嗎？這根本不行。
我很喜歡吃帶骨的牛排，這有植物肉的選擇嗎？沒有，我只能選擇去吃真的帶骨牛排。
所以說，紋理化能力是植物肉一個很大的技術瓶頸。
Beyond Meat曾經說過，他們對標的是整個1.4萬億美元的肉類市場。但問題是，這根本不行啊，除非有一天，消費者都只吃肉塊、只吃炸雞。
反而有種替代蛋白的方向，可以從技術層面上做到這一點，它就是細胞培養肉。
雖然說它還沒有到達量產的階段，各種技術關卡，比如提高單一生物反應器的有效容量、低成本培養基的自研發、提高過濾已使用培養基的能力、可食用高活性的生物支架材料等等，都有待突破。
但是，一旦這些技術問題被攻克，一旦它能實現成本指數級下降和規模化生產，細胞肉就可以革了植物肉的命。
在同樣的價格下，細胞肉更好吃，這體現在它更鮮、更有口感。而且，細胞肉比植物肉還要環保，更合符我們理解中的“碳中和概念”。
比如說，生產植物肉，你還要一大片土地來種植大豆、豌豆等蛋白原料，但你生產細胞肉，可能一個工廠就搞定了。
而且說實話，植物肉能夠減少99%用水、93%土壤損耗？真的有那么環保？反正我是比較懷疑的。
一道數學題，生產1公斤牛肉大概會消耗掉15000公升的水；與此同時，生產1公斤牛肉需要7公斤的大豆，而生產1公斤的大豆需要消耗1500公斤的水，所以加起來，光生產1公斤牛肉所使用的大豆就要消耗10500公斤的水。
這代表著，飼養牛肉所使用的水資源占了整個牛肉生產的三分之二多一點。植物肉其中一個主要的原料是大豆，而生產植物肉不需要像生產真肉那樣，經過屠宰、加工等步驟，但這也只不過是節省了三分之一的水資源損耗。從植物蛋白變成植物肉，轉換效率是有多高才能把數值提高到99%啊！
然后我去找了一下數據來源，原來是Beyond Meats有份參與的研究。
當然，我不排除巨頭的技術已經強到了這種程度，只不過我沒法了解到他們核心技術水平，所以就先留一個疑問在這吧。
話又說回來，我看好細胞肉，那資本是咋看的呢？
在一份波士頓咨詢與Blue Horizon公開的替代蛋白研究中指出，在2015年到2020年，風投一共投了40多億美金在替代蛋白公司，當中有4.16億美金是去了細胞肉賽道。
專注于替代蛋白產業的The Good Food Institute也統計過，直到2019年，被發現的細胞肉創業公司一共有55家，當中有32家已經拿到了融資。
在中國，目前有四家創業公司，他們分別是周子未來、Avant Meats、CellX和SiCell。當中，周子未來做出了中國第一塊細胞培養肉，而Avant Meats則從魚肉的角度去打出差異化，預計在今年推出第一款人造魚肉產品。
在國際上，細胞肉公司走得比中國起碼快了一代，比如說以色列公司Aleph Farms已經生產出含有脂肪的肋眼牛排，美國公司Eat Just更獲得了新加坡政府的批準，容許他們在餐廳里銷售細胞培養雞肉，該產品目前的售價為50美元。
目前，植物肉占全球肉類消費的比例很低，預計到2035年，才可以占到大概11%。技術更不成熟、成本極其高、產能極其有限的細胞肉，單是把成本做到跟植物肉持平，估計就要等上十多年的時間。
但我相信，投資于能夠顛覆未來的技術，才是投資最大的價值。
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