釀酒大師是面子，工業(yè)自動化是里子
圖片來源@視覺中國
文 | 酒周志
你今天喝到的白酒，絕大部分已經(jīng)是工業(yè)時代的產(chǎn)物，但是各家酒廠在宣傳時，告訴你的大概率還是釀酒大師們的手工工藝。
在白酒行業(yè)，工業(yè)化自動生產(chǎn)釀造，是一件不會被拿來宣傳的事，但實際上，已經(jīng)有很多大廠早就鋪設了全自動生產(chǎn)線。
五糧液、洋河、瀘州老窖、古井貢酒等頭部企業(yè)，以及江小白、觀云等釀酒新勢力，都在做自動化釀造，但除了觀云高調宣布年底全自動生產(chǎn)線投產(chǎn)，絕大多數(shù)企業(yè)不愿多提自己的自動化生產(chǎn)釀造工藝，最多說一下包裝物流這些非核心流程的自動化。
歸根結底，還是因為手工工藝、大師釀造等觀點深入人心。
白酒是歷史的產(chǎn)物，有深厚的底蘊和文化淵源，消費者已經(jīng)形成的認知很難突破，誰想先挑戰(zhàn)現(xiàn)有觀念，誰就可能面臨失去消費者、砸掉自己品牌的風險。
然而，現(xiàn)在的技術發(fā)展水平已經(jīng)基本能實現(xiàn)對傳統(tǒng)工藝的精確量化處理，自動化對白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生、品控、提高效率等方面也都有益處，所以諸多知名企業(yè)選擇建設自動化生產(chǎn)線。此外，機器代替人工，也是我國人口紅利期慢慢過去后，大多數(shù)企業(yè)降低成本的必然選擇。
不過，自動化釀酒的普及，絕不代表傳統(tǒng)人工生產(chǎn)工藝會被徹底干掉。
工業(yè)革命至今兩百多年，紡織機沒能徹底取代手工刺繡，流水線生產(chǎn)的手表代替不了江詩丹頓，就是因為高端手工藝有機器的不可替代性，白酒也是一樣。真正頂尖的大師，對風味和品質的把控，是短期內機器難以企及的。
白酒行業(yè)的未來，可能是大批標準化產(chǎn)品和小批手工精品并存。整個行業(yè)的自動化改革，和個別品牌的手工工藝，并不沖突。
低調發(fā)展的自動化生產(chǎn)工藝
“目前國內的自動化，如果我沒有了解錯的話，實際上大型酒企都有，都是很具有很高的自動化水平。全生產(chǎn)線自動化國內做得最早的像國臺，現(xiàn)在西鳳也在做，其實洋河、五糧液，包括你所知道的大中型酒企，基本上都有這套設備。”當被問及國內白酒企業(yè)自動化發(fā)展現(xiàn)狀時，白酒營銷專家、知趣咨詢總經(jīng)理蔡學飛向酒周志表示。
經(jīng)酒周志向企業(yè)核實，洋河表示已經(jīng)有50多條自動生產(chǎn)線，五糧液、瀘州老窖均無正面回復。此外，之前的報道顯示，瀘州老窖、古井貢酒等頭部企業(yè)，也都在做自動化釀造。
機器代替人工往往意味著相關科技的進步和生產(chǎn)效率的提高，是一件值得宣傳的事，但實現(xiàn)自動化的白酒企業(yè)卻顯得有些低調。
主要原因可能有兩點，第一是白酒自動化釀造生產(chǎn)線并非完全一致，而是需要根據(jù)每個企業(yè)的香型、風味特點等定制，目前仍然屬于各企業(yè)的機密。比如洋河只有包裝物流部分有對外資料，其他環(huán)節(jié)“因為太具體，涉及到部分戰(zhàn)略”，暫時沒有公開資料提供。
第二個原因與消費者的接受程度有關。武漢京魁科技有限公司董事肖竹青表示：“釀酒是一個需要有文化基因和傳統(tǒng)手工工藝相結合的產(chǎn)業(yè)，我們需要尊重并滿足消費者。消費者在習慣認知方面已經(jīng)形成了概念，消費者認為手工釀造是最好的，有千百年來的傳統(tǒng)工藝，形成白酒的基因，是比較貴的。不要去突破消費者的這種認知。破了這種認知，消費者就覺得不值錢了。”
肖竹青進一步舉例說，曾經(jīng)在中國白酒行業(yè)有一個曇花一現(xiàn)的工藝，叫太空酒，就是用純凈水來發(fā)酵酒體，但是老百姓還是不喜歡，不接受這種純凈水釀酒這種概念，還是講究赤水河汲水釀醬香美酒。
不過，中國酒類流通協(xié)會副秘書長、酒類零售及連鎖專業(yè)委員會常務副會長兼秘書長趙禹的觀點略有不同。
趙禹認為，絕大多數(shù)消費者關心的是酒質和產(chǎn)品的性價比，至于工藝和技術，并不是決定消費的主要因素。
想讓消費者接受自動化釀酒的概念，技術成熟、品控有保障，是基礎。
目前白酒龍頭企業(yè)在自動化生產(chǎn)線的投入和關鍵工序的研發(fā)投入，都是不菲的，像瀘州老窖去年3月公開發(fā)債15億元，加上19年發(fā)行的25億元債券，超過40億元投入釀酒工程技改項目（二期工程），預計2025二期工程投產(chǎn)后，瀘州老窖將新增基酒產(chǎn)能10萬噸。還有古井貢酒，去年底的公告中稱，預計共投入超過89億元至“釀酒生產(chǎn)智能化技術改造項目”，同樣預計2025年開始投入使用。
自動化工藝在各個企業(yè)低調但快速地發(fā)展著。
自動化釀酒趨勢難以阻擋
為什么即使消費者現(xiàn)在可能還不接受自動化釀白酒的概念，眾多企業(yè)還是甘愿投入大量時間、人力和資金，做自動化工藝的研究和建設？因為無論從產(chǎn)品升級還是社會發(fā)展的角度，白酒生產(chǎn)自動化，都是難以阻擋的趨勢。
先看產(chǎn)品端，蔡學飛認為：“雖然酒的風味與品質受到很強的主觀因素的影響，但是自動化是解決食品安全問題的基本保證。無論如何，中國白酒依然是食品工業(yè)嘛，自動化實際在除菌、殺菌、衛(wèi)生管理、品控等方面是有很大優(yōu)勢的。機械化、自動化與智能化的生產(chǎn)還是中國傳統(tǒng)白酒改造升級的一個重要的方向，用科學的技術來釀酒是絕對是沒有問題的。”
傳統(tǒng)的人工釀酒是憑借工人的經(jīng)驗判斷，即使同一個師傅對不同批次酒的處理難免存在誤差，更別說不同師傅的經(jīng)驗和判斷不同，導致每一批次或每一車間生產(chǎn)出來的同品牌產(chǎn)品口感不同，這種情況即使在飛天茅臺身上也曾出現(xiàn)過。而通過機器控制參數(shù)，可以更精準地控制各參數(shù)指標，保證產(chǎn)品的品質統(tǒng)一。
“釀酒不是玄學，老祖宗的工藝需要更精確地傳承，不能模棱兩可。自動化一旦調試成功完畢后，不同批次的原酒都能保持穩(wěn)定的高品質水平，釀造的酒質更穩(wěn)定。”江小白向酒周志表示。
至于衛(wèi)生管理，以醬酒生產(chǎn)為例，傳統(tǒng)工藝包括腳踩曲、在地上堆積發(fā)酵等環(huán)節(jié)，雖然這些環(huán)節(jié)保證了微生物和原料的接觸，但難免會有雜菌、其他有害物質混入。自動化生產(chǎn)可有效地降低原料被污染的概率。
假設人工生產(chǎn)能完全保證酒的品質穩(wěn)定，也沒有任何食品安全上的問題，從企業(yè)和社會發(fā)展的角度看，白酒行業(yè)依然有必要向自動化生產(chǎn)發(fā)展。
現(xiàn)在，罐裝、包裝等環(huán)節(jié)的自動化，給企業(yè)帶來的降本增效效果已經(jīng)非常明顯，就像光良說的：“有一個數(shù)據(jù)，我們去年一年就已經(jīng)賣出了1億多瓶酒了，從這個數(shù)據(jù)其實就可以推斷出來我們肯定是自動化的，不然人工一瓶一瓶的罐裝也不現(xiàn)實。”白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)流程同樣依賴大量人力，如果能實現(xiàn)自動化，長期來看，企業(yè)的利潤還有提升空間。
隨著國民受教育水平逐漸提升，以及中國人口紅利期慢慢過去，企業(yè)做自動化儲備，也是為了保持持續(xù)生產(chǎn)的必要之舉。洋河就此向酒周志做了較為詳細地說明：“（我們的）智慧車間是一個戰(zhàn)略性儲備。因為釀酒工人一代傳一代，現(xiàn)在你說剛畢業(yè)的大學生去做釀酒工人，或者再去重新去做手工藝人，這種比較少，所以手工為什么越來越珍貴，更難去傳承。我們（現(xiàn)在）只是把可被替代的、能夠標準化的東西，希望能更標準化一些，大部分還是工人生產(chǎn)完成。一方面是防止后備工人、技術人員的不足和短缺，一方面做技術的測試和研發(fā)，機器能在哪些環(huán)節(jié)做更確定的事情。”
北京商報文章報道，近期，酒企開始了“搶人”大戰(zhàn)，除了因為行業(yè)火爆，還引用了中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬的觀點：“隨著各酒企在不同價格帶不斷布局，企業(yè)原有的人才梯隊及人才結構已經(jīng)不夠匹配酒企的發(fā)展。”現(xiàn)實已經(jīng)開始驗證洋河對人才缺口的擔憂。
總結下來，勞動力的更替、強度、成本、品控、排污等諸多因素，都在推動自動化生產(chǎn)進程。
現(xiàn)階段發(fā)展水平
實現(xiàn)白酒自動化、標準化生產(chǎn)并不難。四川哈哈騰達科技多年來一直從事白酒相關自動化設備設施的研發(fā)和生產(chǎn)，其總經(jīng)理、高級工程師任煥軒稱：“從現(xiàn)代科學技術的發(fā)達程度來看，自動化釀酒技術上實現(xiàn)沒有難度，但是，目前做了全線自動化生產(chǎn)的企業(yè)還不多，絕大多數(shù)白酒生產(chǎn)企業(yè)都是分段做了工序的自動化改造。”
拋開對消費者是否能接受的顧慮不談，全自動生產(chǎn)線沒有大范圍普及，原因之一是目前的建設成本較高。整套自動化設備整體造價成本比較高，不是每家企業(yè)都用得起的。
資金成本之外，時間成本也是企業(yè)不得不考慮的因素。任煥軒根據(jù)經(jīng)驗表示：“投資一條自動化生產(chǎn)線的成本，要結合工藝、自動化程度以及產(chǎn)能來做評估。甚至于還要結合到廠區(qū)地理位置和生產(chǎn)資源的環(huán)境做綜合性的設計方案，才能做出比較可靠的成本測算。自動化的生產(chǎn)線，從建設到投產(chǎn)，一般在一年時間。”
任煥軒說的一年，在很多企業(yè)看來已經(jīng)是最理想狀態(tài)。江小白稱：“不知道其他酒廠是什么情況，根據(jù)規(guī)模的不同、水平高低的不同、團隊水準的不同，自動化生產(chǎn)線的建設時間、調試時間也不同。3~5年左右是常態(tài)。”
“關于（全自動生產(chǎn)線發(fā)展）阻礙，應該說是各個酒廠愿意投入的意愿和資金，畢竟自動化釀酒是個高門檻的建設，長期有回報但初期投入高，需要企業(yè)有長遠的眼光做高品質的酒。”江小白補充道。這與蔡學飛“自動化與企業(yè)的實力成正比，所以基本上都集中在一些行業(yè)大企業(yè)”的觀點相符。
如果只有大中型企業(yè)能負擔得起并有建設自動化釀酒生產(chǎn)線的意愿，根據(jù)上文分析，一旦相關技術更加成熟且為消費者所接受，又遇到人工成本上升、頂尖釀酒師短缺，那么整個白酒行業(yè)的頭部效應，可能會更加明顯。
自動化本身也有其現(xiàn)階段弱點，自動化能實現(xiàn)標準化，但是如何保證每款酒的不同風味，不同香型白酒不同風味物質的萃取，這個才是關鍵技術點，也是要重點攻克的難點。
“探汽上甄、攤涼拌曲、下糟入窖等關乎風味和口感品質的工序，自動化研發(fā)的重點難點還沒有很好實現(xiàn)。與人工生產(chǎn)的質量相差較遠。”任煥軒表示。另一位釀酒世家傳人同樣向酒周志表達了對于通過自動化釀酒，實現(xiàn)精準化、精品化、風格化的期待。
老工藝不可能被完全替代
介于現(xiàn)在的發(fā)展水平，自動化釀酒還代替不了傳統(tǒng)工藝，例如現(xiàn)在檢測酒體質量依然需要大量人力，最終依然需要總工程師來把關。那么，如果自動化釀酒工藝再度飛躍，達到蔡學飛定義的“智能化階段”，最終的質量評定一樣可以通過機器完成，老工藝是否會消失？
酒周志認為，答案是否定的。
就像工業(yè)革命至今兩百多年，紡織機沒有徹底消滅手工織繡，流水線手表代替不了江詩丹頓，就是因為高端手工藝有唯一性、有情懷，這是機器沒有的。食品飲料領域同樣對手工藝極為尊重，比如日本煮了50年飯的老人被稱為“煮飯仙人”，再比如主打“大師工藝”的小罐茶。
“我個人認為，機械化的東西沒有原生態(tài)好，比如現(xiàn)在的我們能吃到過去的豆腐嗎，一個用石頭磨出來，一個用機器磨。石頭磨呢有的物質會殘留，機器磨的永遠也不會殘留。”貴州貴和酒廠胡師傅如是說。
頂級的釀酒大師，的確有被廣泛認可的高超技藝，能釀造出帶有個人風格的白酒。在絕大多數(shù)消費者更注重品質和性價比的同時，總會有少數(shù)人不在意價格，更愿意追求極致的手工工藝，品嘗不同大師帶來的不同風味。
以洋河、國臺、西鳳三家已經(jīng)有自動化生產(chǎn)線的廠商為例，他們依然保留了傳統(tǒng)人工工藝，并且在其高端品牌的描述和宣傳中，特別強調了這一點。
洋河的頂尖產(chǎn)品之一，夢之藍手工班，用最好的工人、最好的技術，手工小批量釀造白酒。52°手工班京東售價2388元/500ml，依然不愁賣。還有國臺龍酒，相較于國臺醬酒，在描述盤勾、調勾、品勾時多了“經(jīng)醬香名師”5個字，官網(wǎng)售價就差了約5倍（分別為2999元/500ml和499元/500ml）。西鳳酒的“高端戰(zhàn)略核心產(chǎn)品”紅西鳳酒，同樣在產(chǎn)品頁面注明了“8位國家級品酒大師經(jīng)363次黃金配比精心勾調”。
蔡學飛稱：“口子窖的518車間，五糧液的501，還有英雄班組之類的，大概都是（手工釀造）這個意思。大師釀造有個人IP加持，具有唯一性，附加值更高。”
技術、社會的發(fā)展和兩種不同消費需求的作用下，白酒行業(yè)的未來，可能是大批標準化產(chǎn)品和小批手工精品并存，標準化產(chǎn)品因生產(chǎn)成本下降性價比越來越高，手工產(chǎn)品因唯一性和其他附加值，價格越來越高，最終精確定位到各自的消費群體。整個行業(yè)的自動化改革，和個別品牌的手工工藝，并不沖突。
用某酒廠釀酒技術中心總監(jiān)對手工和機器之間關系的表述，作為此篇文章的結尾：“手工或者機器只是白酒的生產(chǎn)的手段，應該說自動化生產(chǎn)線是能夠做出更好更穩(wěn)定的酒的，雖然看起來沒有手工的人文氣息，但是其實自動化釀酒也是傳承了傳統(tǒng)釀酒工藝的核心，是在未來能夠將白酒繼續(xù)發(fā)揚光大的基礎。好的白酒是工程技術和人文藝術的結合，就像駕駛馬車、駕駛摩托和駕駛汽車，都能體現(xiàn)駕駛的藝術一樣。”
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