大連鎖時(shí)代，單打獨(dú)斗的小餐飲店還有活路嗎？
圖片來源@視覺中國
文｜紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者｜洪君
中國餐飲業(yè)的生態(tài)，正在微妙地改變著。
一方面，連鎖化加速，萬店時(shí)代來臨，頭部連鎖品牌高舉千店萬店的旗幟攻城略地，氣焰如虹。另一方面，大批小餐飲店因?yàn)樯婵臻g被擠壓，危機(jī)感日益加劇。
萬店時(shí)代下，小餐飲店的生存空間進(jìn)一步壓縮
有數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲業(yè)現(xiàn)存的大大小小的餐飲商家已經(jīng)接近1000萬，分布是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，頭部是大型連鎖品牌，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規(guī)模極小的夫妻店和路邊攤。
疫情過后尤其是今年以來，這樣的金字塔結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯被沖擊的趨勢。
一方面，疫情讓消費(fèi)者更加重視餐廳的衛(wèi)生安全和品牌影響力；另一方面，資本攜巨額資金攪動餐飲市場，推動各賽道的品牌拓店擴(kuò)張，多重力量綜合作用下，餐飲業(yè)連鎖化、品牌化的浪潮愈加洶涌。
在這樣的趨勢下，頭部餐飲品牌春風(fēng)得意，加速搶占資源，觸角越伸越長，且清一色定位在高頻低價(jià)的小餐飲品類比如粉、面、小吃、簡快餐等，導(dǎo)致大批處在金字塔底端小餐飲，原本就緊巴巴的生存空間被進(jìn)一步壓縮。
舉個(gè)例子，近兩年，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈，利用強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，孵化出一批走低價(jià)策略的副牌，把一碗面、一碗粉賣到9.9元，就讓周邊長期靠薄利多銷維持生存的小館子坐立難安。
對此，紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，連鎖化提升，小餐飲的生存空間被壓縮，這是必然的趨勢和結(jié)果，無法阻擋。
紅餐網(wǎng)專欄作者、餐企咨詢顧問龔偉則強(qiáng)調(diào)，未來，連鎖品牌擁有品牌溢價(jià)力和規(guī)模化優(yōu)勢，各項(xiàng)成本更低，利潤空間更大，未來，其“正循環(huán)”一旦建立，還會越跑越快，到時(shí)小餐飲的生存還會越來越難。
餐飲業(yè)的馬太效應(yīng)已經(jīng)初現(xiàn)端倪，處在頭部的連鎖品牌越來越強(qiáng)勢，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機(jī)。
三個(gè)月前，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受媒體專訪時(shí)甚至直接預(yù)言，未來中國餐飲業(yè)將會出現(xiàn)替代現(xiàn)象，基于連鎖化，原來低效、低品質(zhì)、低創(chuàng)新力的零散小餐飲會逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代。
他指出，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展，大多數(shù)餐飲產(chǎn)品正逐漸具備連鎖化的基礎(chǔ)，未來，餐飲連鎖化涉及的范圍會越來越大，除了快餐，可復(fù)制性強(qiáng)的茶飲、咖啡、小吃、火鍋、燒烤等越來越多品類會連鎖化發(fā)展。
而這就意味著，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無論是小吃快餐、咖啡茶飲，還是火鍋燒烤，在未來的某一天，可能都會被連鎖品牌取代。
這些年，小餐飲店究竟有多難？
事實(shí)上，除了連鎖化的沖擊，近年來，小餐飲店還面臨諸多挑戰(zhàn)。
過去，很多小店的生活還算滋潤。無論外界風(fēng)云如何變幻，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過它們。原因主要在于，成本壓得足夠低，利潤空間比較大。
比如，小餐飲店基本上都是夫妻店，夫妻兩人是老板也是廚師、服務(wù)員，人工成本比較低；店鋪面積比較小，基本在40-70平方米以內(nèi)，房租相對不高；經(jīng)營的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費(fèi)品類，價(jià)格實(shí)惠，受眾廣。
小餐飲店大都價(jià)格實(shí)惠，紅餐網(wǎng)攝
在過去的環(huán)境下，這樣的模式還是很吃得開的。但近幾年，受城市改建加速、監(jiān)管收緊以及餐飲行業(yè)競爭日益激烈，各項(xiàng)成本水漲船高等綜合因素影響，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店，日子越來越難過了。
而突如其來的一場疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。
先聊聊城市改造的影響。這幾年，北京、上海、深圳、廣州等各大城市的城市改造升級加速，針對臨街商鋪的整治比如嚴(yán)禁外擺等也日漸成為常態(tài)。
紅餐網(wǎng)總部所在的廣州短短一年內(nèi)就有多個(gè)片區(qū)進(jìn)行了拆遷改造；上海更是早在2016年就出臺了一份延續(xù)到2040年的城市規(guī)劃方案《上海2040》，復(fù)興路、古羊路等大規(guī)模的街道搬遷改造案例持續(xù)見諸報(bào)端。
很多小餐飲店是夫妻創(chuàng)業(yè)，考慮到成本，一般都開在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，這些散落在各個(gè)角落的小餐飲店們就被迫搬遷。
他們有人搬到商業(yè)地產(chǎn)附近，在租金的重?fù)?dān)下如履薄冰；有人不愿承受高漲的經(jīng)營成本，離開了鬧市區(qū)跑到更偏遠(yuǎn)的地方重新開始；有人則直接把店關(guān)了，轉(zhuǎn)行另謀生路。
因城市改造拆遷的小店，紅餐網(wǎng)攝
某種程度上來看，城市改造對小餐飲的沖擊主要體現(xiàn)在變相地推高了租金。
租金上漲對小餐飲經(jīng)營的影響幾乎是致命的。要知道，很多小飯館最大的投入其實(shí)是房租，房租成本往往占經(jīng)營成本的一半，甚至更多。
別看很多館子小，現(xiàn)在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算賬，都給房東打工了，有的甚至還不夠。
而除了租金，小餐飲經(jīng)營還有一個(gè)浮動的成本大頭——食材。
紅餐網(wǎng)曾多次報(bào)道過，這些年來，大批食材原材料價(jià)格都出現(xiàn)了不同程度的上漲，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來。
物價(jià)上漲，一些擁有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大餐企尚能勉強(qiáng)頂住。小餐飲店就沒那么好過了，沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，因?yàn)楹ε骂櫩土魇б膊桓逸p易漲價(jià)。
有一段時(shí)間豬肉價(jià)格飛漲，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價(jià)又不好平衡利潤收入，只能暫時(shí)不賣排骨、肘子這類的菜，遇到顧客要點(diǎn)這類菜時(shí)，再虛晃一句“賣完了”。
一位經(jīng)營快餐店的老板接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)曾坦言，因?yàn)槭巢膬r(jià)格上漲，自家小店的利潤越攤越薄，他有段時(shí)間愁得晚上都睡不著覺。
小餐飲店在生存線上的掙扎，從上文的描述應(yīng)該已經(jīng)可見一斑。更別提日益激烈的競爭和疫情等大環(huán)境變化對它們雪上加霜的沖擊了。
未來，小餐飲店將走向何處？
未來，小餐飲店會完全消失嗎？
此前，網(wǎng)絡(luò)上曾流傳過一篇很火的文章叫《商場關(guān)門我能忍，但沒了街邊小店你讓我怎么活？》，傳達(dá)了這樣一個(gè)信息：相對于連鎖化的商場餐飲，大部分消費(fèi)者對方便、實(shí)惠、有人情味的街邊小店往往更有感情。
從這點(diǎn)來看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰(zhàn)，但仍然有市場需求，有需求它就不會消失。
正如蔣毅所說，小餐飲不會滅亡，未來，餐飲業(yè)會出現(xiàn)兩極分化的現(xiàn)象，大品牌做效率和規(guī)模，小餐飲做味道和服務(wù)，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色。
所謂四化餐飲，就是標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化和品牌化，這是所有連鎖品牌追求的目標(biāo)，也是所有餐飲投資機(jī)構(gòu)的目標(biāo)；所謂匠人餐廳，就是老老實(shí)實(shí)做味道，扎扎實(shí)實(shí)做產(chǎn)品的小眾餐廳，走極致化產(chǎn)品或者體驗(yàn)線路，可參考日本的一些精致小店。
另一位餐飲創(chuàng)始人也和蔣毅持有相似的觀點(diǎn)，他強(qiáng)調(diào)，快餐連鎖一定會標(biāo)準(zhǔn)化和巨頭化，但消費(fèi)者也一定會對標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生厭惡，而這恰恰是小餐飲的機(jī)會。
他透露，目前在歐美市場，這種“標(biāo)準(zhǔn)化”和“反標(biāo)準(zhǔn)化”的分化趨勢已經(jīng)很明顯了，很多人周末都不會去連鎖店，而是去一些比較好玩有趣的店。
也就是說，未來小餐飲要生存下來，一定要明白自己在行業(yè)和品類的生態(tài)位，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應(yīng)鏈。
比如，上文提到的一些非常容易被標(biāo)準(zhǔn)化的賽道，接下來毫無疑問會成為品牌連鎖競爭的紅海，小餐飲店如果要在這些賽道上存活，就必須做出特色，深耕味道和服務(wù)。
此外，小餐飲的發(fā)展還有一個(gè)方向，即轉(zhuǎn)戰(zhàn)一些不容易被標(biāo)準(zhǔn)化的小眾品類，或是以嘗鮮型、體驗(yàn)型消費(fèi)為主的消費(fèi)領(lǐng)域，這些品類或領(lǐng)域，大品牌去做的話很難形成規(guī)模化優(yōu)勢的項(xiàng)目，小餐飲可以依靠手藝和技術(shù)形成獨(dú)特的競爭優(yōu)勢。
總的來看，在連鎖擴(kuò)張的市場盲區(qū)中，依然會存在個(gè)體創(chuàng)業(yè)的土壤。小餐飲在時(shí)代的裹挾下，也會不斷升級迭代，優(yōu)勝劣汰。
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