人造肉，風口還是噱頭？
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文丨市值榜，作者丨謝孤白，編輯丨趙元
以“神戶牛肉”聞名的日本，在150年前是不允許民眾吃肉的。
自7世紀后半期至8世紀中后期，日本歷代天皇一再下令禁止肉食，再加上長期受佛教不殺生和本土的“穢”思想影響，日本基本禁絕了肉食。
19世紀60年代，日本思想家福澤諭吉在訪問過英國、法國、普魯士等歐洲國家后，發現日本文明已經遠遠落后于西方，其中就包括飲食文明。
1870年，他發表了《肉食之說》，指出日本人長期以來日常食物只有五谷而少肉，造成了日本人體質羸弱。他寫道，“日本人民軀干短小，顏色蒼蒼，如喪家之犬，在萬國競爭的今日，實為國家之大患。”
在他的鼓吹下，日本逐漸放寬了吃肉的禁令。1872年1月24日，20歲的明治天皇為了獎勵肉食，自己對負責宮廷膳食的膳宰下令，試吃牛肉，并通過《新聞雜志》等媒體向全國報道此事。
食肉風氣隨后逐漸在日本全國蔓延開來，到明治中后期，吃牛肉已經和穿洋服、住洋樓、講洋文一樣，成了日本近代文明的一個外在標志。
再到上世紀50年代，日本掀起了「一杯牛奶強壯一個民族」的運動，拼命給下一代補充牛奶。
英國帝國理工學院的一份報告稱，從1914年至2014年，日本男性的平均身高增長了14.65公分，有西方學者將日本稱做“人類體質發展奇跡”。
肉和牛奶的背后，真正讓日本人體質得到提升的，其實是蛋白質。
日本人放開吃肉一百多年后，人類的飲食習慣再次發生了轉變，更加追求輕食、健康，素食主義也開始興起。
一個新生的行業進入了人們的視野：人造肉。
01、興起：人造肉的風是怎么起的？
1896年，美國營養學家約翰·哈維·凱洛格發明了商業用肉類替代品，并率先開發了兩種美國第一類植物性肉類產品，美國開始引入商業肉類替代品。
再到1922年，麥迪遜食品公司生產出了第一個基于大豆的肉類替代產品，大豆成為了后續肉類替代品的主要成分。
這是最早可考的“人造肉”行業的發展起源，當時“植物肉”“人造肉”的概念尚未出現，但發展方向開始明晰：尋找肉類的替代品，且從植物中提取主要成分。
接下來的一百年里，行業開始萌芽并步入緩慢增長期，“肉類的替代品”被進一步細化為“蛋白質替代品”，替代蛋白的概念逐漸被接受。
2010年前后，行業開始迎來一輪爆發，從美國輻射至全球，并在2019年在中國成為風口。
人造肉概念能快速引爆，實際上是由幾家公司推動的。
2009年，Ethan Brown創辦了植物肉生產公司Beyond Meat，主要利用豌豆蛋白為原料生產人造肉產品。
它成了美國發展最快的食品公司之一，2019年5月在納斯達克上市，成為人造肉第一股。它還刷新了一項記錄：2000年以來市值2億以上公司中上市首日漲幅最高的，股價收漲163%。
Beyond Meat之外，另外兩家分別是Impossible foods和Memphis meats，前者成立于2011年，因李嘉誠旗下維港投資參與其融資而備受關注，后者成立于2015年，它的原材料不是植物蛋白，而是動物干細胞，目前發展緩慢，但它是動物性人造肉的先行者。
從這幾家公司出發，人造肉行業可以從以下幾個維度得到清晰認知：
一．原材料上，入局企業分為兩派：植物性人造肉和動物性人造肉
植物性人造肉，通過從豆類等植物分離蛋白質和纖維，改善其結構加工成具有肉類口感的纖維蛋白，最后加入植物香料、微量元素、維他命等配料，做成具有鮮肉味道和營養價值的素肉。
動物性人造肉，也叫“培育肉”，原理是先從動物中抽取干細胞，通過生物培養的方式令其分裂生長，最終長成肌肉組織。
簡單區分，前者是“假的肉”，是真正的肉類替代品；后者是“真的肉”，只是通過技術手段來生成肉。
二．技術路線上，植物性人造肉的難點在于，如何模擬真肉的味道、口感等，且降低營養損失率，而動物性人造肉的難點在于如何控制成本，實現量產。
2013年，Mosa Meat的創辦人Mark Post教授造出第一塊人造肉餅的成本是32.5萬美元，2017年，Memphis meats培育的人造雞肉產品制作成本為每磅9000美元。
三．具體產品上，當前市面上主要以植物性人造肉產品居多，全球植物肉市場也呈現出市場增量大、增速快的特點。
MarketsandMarkets數據顯示，2019年全球植物性人造肉的市場規模約為121億美元，其預計每年將以15%的復合增長率增長，到2025年達到279億美元的規模，行業普遍預估，全球植物肉類市場最終會超過千億美元規模。
四．市場分布上，美國是當前最大市場，但亞太區被認為是未來最大的市場。
2018年美國在全球植物性人造肉市場中占據近40%的市場份額，不過行業最大的需求缺口在亞太地區尤其是中國，OECD預計2030年中國肉類產品的供給缺口將達到3800萬噸以上，這個缺口可以由人造肉來填補。
五．銷售結構上，主流渠道是餐飲和零售，主流產品是漢堡、火腿腸等，主流形式則分為待烹飪式和待加熱式。
02、風口：資本為何看好人造肉？
人造肉的本質用一句話可以解釋清楚：你因為怕胖、怕不健康不想吃肉，但又想品嘗到肉的美味，且獲得足夠的營養也就是蛋白質，而吃人造肉，可以同時滿足這兩個需求。
用工業化生產方式，來滿足人們愛吃但怕吃的食肉需求，這個故事足以說服資本市場，BeyondMeat的上市及它在資本市場給出的成績，就說明了這一點。
Beyond Meat上市后兩個月，有媒體報道稱，一些食品行業大佬、創業者及國際巨頭供應商，在上海搞了一場內部技術交流活動，討論主題便是：植物肉在中國可能的發展狀況。
資本也在迅速跟進，自2019年12月至2020年12月，中國市場中針對植物肉公司的投資達到21起，同比增長500%。
資本為什么如此偏愛人造肉？從以下幾點可以找到答案（由于當前人造肉市場依然以植物基食品為主，我們主要以植物性人造肉為例展開分析）：
第一，其具備低脂、低糖、低熱量的優勢。
這一方面讓人造肉成為素食主義的福音，另一方面，也有利于降低健康隱患。
數據顯示，經常吃植物性食物的人患如心臟病、中風等心血管疾病風險降低了16%，死于心血管疾病的風險也降低了31%；也由于植物基產品大多不需要通過腌制、熏烤、高溫烘烤等加工方式，也能夠降低致癌風險。
第二，植物基產品相較動物基更加低碳環保。
世界自然基金會2019年發布的研究報告顯示，傳統畜牧業是大部分溫室氣體——甲烷和一氧化二氮的最大來源，且超過了所有汽車、卡車、飛機、火車和傳播的總和。
普華永道&藍色地平線公司的統計數據也顯示，如果植物肉占據肉類市場10%的比例，每年將節約1.76億噸的二氧化碳排放量，等同于27億棵樹的碳吸收總量。
第三，與普通肉類相比，替代蛋白的成分更加靈活，具有多樣性，利于個性化定制。
人造肉的一個差異化優勢在于，技術水平達到一定程度后，配方可以被標準化，在外形和口感之外，可以通過調整配方，來決定營養成分的比重，以滿足消費者的多樣需求。
第四，傳統畜牧業具備強周期性，供需不確定性較大，人造肉可以補上因這種不確定性造成的肉類缺口。
一方面，我國肉類食品的消費結構中，豬肉長期占據60%以上的消費占比，自2019年開始下滑，但也維持在50%以上；
另一方面，生豬的供應有著不可逆的周期循環：“生豬供大于求——價格下降——存欄量下降——能繁母豬存欄下降——新生仔豬下降——生豬存欄量下降——豬肉供不應求——生豬價格上漲——能繁母豬存欄量增加——新生仔豬增加——生豬存欄量增加——生豬出欄量增加——生豬價格下降”。
從以上幾點來看，人造肉符合未來的消費趨勢、符合低碳環保的理念、同時能夠對傳統肉類食品起到補充作用，從資本的視角來看，這門生意的確有一定的想象力。
但現實的偏差在于，人造肉面臨著很多爭議與難題，它們制約著人造肉的發展，也影響著這個行業能否走得更遠。
03、阻力：人造肉未來走向何處？
按難易程度來看，人造肉面臨的挑戰大抵可以分為三類：
第一類是現在無法解決，但未來可以解決的，主要集中在技術層面：
如上文所述，植物性人造肉的技術難點在于如何在保持味道、口感的基礎上，同時保證充足的營養，從目前的發展階段而言，這兩者都未解決。
當前的人造肉只能做到形似而非深似，多位食用過人造肉的消費者都表達了“顆粒感重”“口感不佳”等觀點。
此外，無論是植物性人造肉還是動物性人造肉，目前在價格上都不親民，成本是它正在直面的一個重要難題。
這意味著，短期內，人造肉很難達到大規模生產及推廣的地步。
第二類是長期來看，更難解決的問題：
一方面，我國與美國的飲食結構、對肉類的消費習慣全然不同。
從產品類型來看，當前主流的人造肉產品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國肉制品市場70%的都是熱鮮肉和冷凍肉，至少從目前來看，中國消費者對人造肉的整體接受度較低；
從對肉的加工手法來看，北美地區喜愛漢堡、牛排等產品，即便是傳統的肉類食品，他們的吃法較為簡單，而我國對肉的加工方法五花八門，包括蒸、炸、炒、煮、煎等多種烹飪手法，如何保證在不同的做法下，依然保持真肉一樣的食用體驗，并非易事；
因此即便人造肉在美國市場已經得到驗證，但能否被中國消費者廣泛接受，充滿著較強的不確定性。
另一方面，行業市場規模是否足夠大，也值得探討。
當前業內對人造肉市場的規模預估，是基于植物奶的市場規模及發展做出的，兩者都是從大豆等植物提取蛋白成分。
不過他們雖然原料相同、概念相同，但在消費邏輯上并不相同，用飲品的消費邏輯預估肉類的市場規模，得出來的結論是否準確，還有待市場驗證。
第三類是現在還未體現出來，但未來很可能出現的潛在因素，主要集中在供應鏈層面。
市值榜此前在《馬斯克做選擇題，庫克全都要》一文中指出，現代企業的競爭，最后比拼的不僅僅是資本、核心技術、生態的競爭，而是產業鏈的控制能力，放在人造肉行業同樣適用。
在未來，是否具備穩定的供應鏈或許會成為人造肉企業的一大難題。
以Beyond Meat為例，過去它就曾因供應鏈供給不足遭遇產能瓶頸，導致產品短缺，起初它只有一家蛋白質供應商，占到了2018年前九個月凈收入的79%，單一供應商來源讓其一度面臨較大的風險。
而由于當前企業在植物性人造肉產品生產上主要以豌豆蛋白等為原料，長遠來看，勢必會引發豌豆蛋白、大豆蛋白等資源的爭奪。
第四類則是它在很長一段時間內，將面臨來自營養含量、環境保護等方面的爭議及不確定性。
興業證券在一份研報中指出，在植物基食品中，不論是燕麥奶還是植物肉，蛋白質含量都明顯偏低，只有動物基同類競品的二分之一到三分之一，且植物基食品的碳水化合物含量，也比動物基食品偏高。
此外，植物基的環保優勢也面臨著爭議。部分社會輿論認為，長期的素食主義，會導致人體確實某些必須的動物源營養素（如鐵元素），導致需要從其他途徑額外攝入（如各類營養補劑）甚至因此得病，而這一過程中的額外資源消耗，會導致植物基的環境成本更大。
整體來看，作為一個新興的產業，人造肉尚未出現在普通百姓的餐桌上，且囿于其在技術等方面面臨的難題，短期內很難實現這一目標。
但它是一個充滿著想象力的行業，資本對它青睞有加，入局的玩家也越來越多。
很明顯，外界對它的期許，與它現在的發展狀況之間，已經產生了偏差。
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