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“小酌”風口下，海底撈也對小酒館下手了。近期，海底撈開出了首家小酒館，取名“Hi撈小酒館”，位于其三里屯3.3大廈的門店內。hrM曹操讀書網

這并不十分意外，近年來海底撈不斷嘗試不同業態以拉動業績，小酒館能為其收割一波紅利嗎？hrM曹操讀書網

探店：開在火鍋店里的小酒館

9月初的一個周末，淅淅瀝瀝的雨沒能阻擋年輕人逛吃的腳步，北京三里屯太古里熱鬧依舊。hrM曹操讀書網

下午17點左右，鈦媒體APP編輯來到海底撈三里屯3.3大廈店，探店Hi撈小酒館。剛進大廈，一副小酒館的宣傳海報便映入眼簾，海報顯示，Hi撈小酒館并不是全天開放，而是限時開放，時間是每天下午17點到次日凌晨。hrM曹操讀書網

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從電梯上來，也一眼就看到了門店外的小酒館宣傳海報和裝飾。走進店里，在中央單獨劃開的一片區域，設置了酒吧吧臺，里面擺了各種品牌的威士忌等洋酒。周圍設計了星空變換燈帶，有“今晚海底撈”“Hi撈小酒館PUB”的字樣，試圖營造酒吧的氛圍感。hrM曹操讀書網

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Hi撈小酒館的產品以低度酒為主，分為特調雞尾酒系列、斗酒系列、無酒精系列和純威士忌4個系列，價格較其他小酒館偏低，開業期間，現調雞尾酒特價9.9元/杯，單杯威士忌也不會超過50元，斗酒一盤十幾杯定價為58元。hrM曹操讀書網

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據店內工作人員介紹，就在前幾天，海底撈剛剛更新了酒單，根據近期銷售情況增減了一些品類。比如，特調雞尾酒系列下，增加了“北京·印象”，包括老北京酸和祈年孟春兩款酒，靈感分別來源于老北京冰糖葫蘆和北京祈年殿。hrM曹操讀書網

顧客可以通過二維碼下單點酒享用。據悉，在每個餐位都有兩個二維碼，一個是火鍋的點餐二維碼，一個是小酒館的點單二維碼。hrM曹操讀書網

18點30分左右，店內幾乎座無虛席，但很少有顧客點酒。上述工作人員告訴鈦媒體APP，一般晚上22點之后，每桌都會點酒。“10點之后我最發愁的就是杯子不夠用。”他說道。hrM曹操讀書網

據海底撈方面介紹，該小酒館于今年6月18號正式營業，是海底撈在門店里打造的場景模式，目的是豐富海底撈的菜單，為顧客提供更多酒水品類。hrM曹操讀書網

針對是否會拓展至全國并開獨立酒館，海底撈方面曾對媒體說，這是為消費者提供的創新增值服務，會基于運營不斷優化、升級體驗，未來將綜合門店所在位置、區位環境、門店格局、市場需求等多種因素考量推進，滿足多元消費需求。hrM曹操讀書網

風口之下，餐飲品牌拓邊界

事實上，海底撈入局小酒館，正是小酒館蓬勃發展的一個縮影。hrM曹操讀書網

近年來，中國酒館數量不斷攀升，根據國泰君安證券的相關報告，中國酒館行業規模由2015年的844億元增長至2019年的1179億元，年復合增長率為8.7%。hrM曹操讀書網

2020年受到疫情影響，行業規模只有776億元，但到了2021年預計逐步復蘇到1150億元。國泰君安證券預計，到2025年，酒館行業規模將達到1839億元，2020-2025年的年復合增率為10.1%。hrM曹操讀書網

這個賽道，已經沖出了一家即將登陸資本市場的酒館。8月24日，海倫司通過港交所聆訊，有望成為內地首個在港交所上市的酒館。hrM曹操讀書網

另一方面，越來越多的餐飲品牌，采用“餐+酒”的模式入局。hrM曹操讀書網

• 2020年，老鄉雞在深圳開設的升級版門店，就在白天賣快餐，晚上賣酒，產品以特調雞尾酒為主；同年，眉州東坡也開出了自己的小酒館“川菜·小炒·小吃·小喝”，產品包括白酒、啤酒、果酒、米酒等；
• 今年5月，湊湊火鍋在北京三里屯開出了第一家“火鍋+酒”模式的門店，從一家火鍋門店分出相對獨立的20平做小酒館，主打低度雞尾酒，還有歌手現場駐唱；7月底，巴奴鄭州的概念餐廳也在門店中單獨開辟了酒水吧，現制飲品、現釀啤酒、現榨果汁為三大主打系列；
• 和府撈面的“和府小面小酒”，以原創酒為主，有奶酒、米酒、黃酒、氣泡酒等多個微醺系列；喜家德的“喜家德餃子酒館”，增加了大量東北鹵味、火鍋、涼菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售賣。

更早之前，茶飲品牌也沒有放過小酒館。2019年5月，星巴克在上海外灘開出國內首家獨立酒館，一半的門店售賣咖啡，一半的門店賣酒。同年6月和7月，奈雪在北京和深圳開設了三家酒館，不過，北京的這家酒館目前已經停業，截至2020年，奈雪在上海、深圳、杭州共經營20家酒館。hrM曹操讀書網

而在這些餐企紛紛入局小酒館背后，餐飲生意越來越難做。hrM曹操讀書網

由于門檻低、風險小，中國整個餐飲市場是供遠遠大于求的。后疫情時代，新餐飲更是層出不窮，借助新興的營銷渠道，正快速占領著新生代的心智。傳統餐飲受到前所未有的威脅，或是經營時段受限，或是目標客群粘性不強，或是產品遲遲難以創新。hrM曹操讀書網

風口上的小酒館，可謂正中餐企下懷。在原有業態的基礎上增加小酒館，不僅實現了產品品類的創新，而且小酒館天生的“夜經濟”屬性，可以延長了餐企的經營時間，拉動20-24點的夜宵檔消費。hrM曹操讀書網

此外，在快生活節奏的當下，小酒館成為越來越多打工人釋放疲憊的首選，未來或許會成為年輕人主要的消費場景。《2020年輕人群酒水消費洞察報告》顯示，無論是消費人數還是人均消費水平，90、95后消費者都呈持續增長態勢，95后的人均消費增速提升最快。hrM曹操讀書網

小酒館能救海底撈嗎？

小酒館真的能成為餐企的第二增長曲線嗎？hrM曹操讀書網

據鈦媒體APP觀察，為突破發展瓶頸，不少餐企早已走上了品牌升級之路，有的從產品角度出發，有的在營銷方式上發力，還有的專注于商業模式創新，甚至從全產業鏈的維度對品牌進行全面升級，試圖以新的品牌體驗留住老顧客并搶占新生代客群。hrM曹操讀書網

就海底撈而言，隨著翻臺率和坪效日漸下滑，近年來在不同業態上做出嘗試，孵化出五花八門的副牌，包括喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、十八汆、飯飯林等，涉及品類包括中式快餐、小吃和茶飲等。hrM曹操讀書網

今年以來，為了抓住新一批年輕人，海底撈也做了不少“討好”的事：上半年推出了應季的小龍蝦和沙棘鍋底；近日悄悄推出了口紅和耳環產品，口紅色號呈現出“餐飲特色”，有夏日番、紅顏椒和黃裳姜三個色號，耳環形狀則有花椒和面條兩種。hrM曹操讀書網

不過，截至目前，海底撈餐廳之外的副牌對于該公司整體業績的拉動還很有限，根據其2021年中期財報顯示，2021年上半年其他餐廳經營收入為9153.8萬元，對總收入的貢獻只占0.5%。hrM曹操讀書網

新口味的吸引力似乎也不夠，今年上半年，海底撈的翻臺率已下降至3次/天，而據中國飯店協會公布的數據，火鍋業態整體翻臺率平均值數據為2.3次/天；顧客人均消費價格也從2020年上半年的112.8元減少到今年同期的107.3元。hrM曹操讀書網

口紅、耳環等產品能否掀起水花，還未可知。當紅小酒館，成為焦點。hrM曹操讀書網

海底撈開小酒館，是有一些的優勢。憑借其原有“火鍋”業態，海底撈在餐飲界已經擁有了一定的話語權，一方面，建立了較強的餐飲供應鏈，開出了足夠多的連鎖門店，稍加改造就可以變成餐酒一體的酒館，有利于后續擴張。hrM曹操讀書網

另一方面，火鍋和酒的產品契合度較高，組合在一起容易互相加分。而且，QuestMobile的數據顯示，火鍋連鎖品牌更受女性及年輕用戶的歡迎，這意味著海底撈與小酒館的用戶重合度也很高，組合業態對年輕人的吸引力也有很大可能會提升。hrM曹操讀書網

不過，從當下的市場來看，年輕人的酒水消費傾向于高性價比，而今年以來，包括玉米、大豆、小麥等在內的酒品原材料都出現了不同程度的漲價，直接導致成本上升，若要保持利潤率則不可避免提價，如百威啤酒已于今年5月在各地開始調價。hrM曹操讀書網

多業態模式下，門店運營也是海底撈面臨的一大挑戰。首要的是保持對菜品品質的重視，否則一旦出現菜品管控問題，將對品牌造成極大的傷害，如胡桃里隨著門店越來越多，社交平臺上出現了很多對其菜品的詬病。其次要保持菜品的創新，在“供大于求”的品牌大環境下，若忽略新品研發，很容易陷入同質化危機。hrM曹操讀書網

目前，Hi撈小酒館還停留在對火鍋業態改動不大的試水階段，至于小酒館能為整體營收貢獻多少收益，海底撈是否真正適合小酒館業態，還很難說。hrM曹操讀書網

（本文首發鈦媒體APP，作者｜劉萌萌，編輯｜天鵬）hrM曹操讀書網

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