燒烤為什么跑不出”海底撈“？
最近在刷職場劇《生活家》，邱冬娜為了討好上司顧飛，去排隊一家晝伏夜出的網紅“燒烤攤”。
劇中的“六子燒烤”沒有門面，只在胡同里支一個爐子烤串，但想要吃到他的串，至少要提前幾個小時排隊，燒烤攤還沒支起來，就已經預約完了。也沒什么的座位，慕名前來的食客，就站在門口吃。
在每一個城市中，都有這樣一個“六子燒烤”的存在。
食客們夾著拖鞋，穿上大褲衩，約上三五好友，點上一桌燒烤，配上凝結著水珠的冰啤酒，吹著徐徐晚風，這就是夏天夜晚的靈魂。
燒烤，與火鍋并駕齊驅，稱為中國人民不可或缺的夜間飲食。
從80年代起，燒烤就擁有深厚的美食影響力，西北燒烤的豪邁熱情，廣州燒烤的溫婉綿嫩，北部燒烤的美味愜意，川味燒烤的潑辣過癮。
不論是中國的哪個地區，燒烤，都是街頭巷尾最有煙火氣的存在。
燒烤品類豐富，并且具有極強的社交屬性，不論是在一線還是三線城市，都是美食秘籍上，不能錯過的必點品。
市場規模大，發展前景好，燒烤賽道也被越來越多的資本巨頭關注，餐飲業TOP 1的火鍋賽道中頭部品牌 “海底撈”的不俗表現，讓投資者們對燒烤行業同樣具有信心。
煙霧繚繞的夜色下，燒烤攤又將如何散發迷人風味，攏略人心？燒烤為什么跑不出”海底撈“？
燒烤能成為第二個火鍋嗎？
早期的燒烤發展簡單，在20世紀90年代“經濟市場化”，國企改革工人下崗再就業，餐飲行業手藝技術門檻低成了最優選，而燒烤更因為入行容易被選擇。
東北因為轉業工人更集中，加之飲食習慣，人們所熟知的東北燒烤也就此發家。
“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，“擼串減壓”這一道理，東北確實啟蒙更早。
燒烤類目眾多，行業競爭日漸產生，以路邊攤為主的燒烤也在不斷規范的市容市貌建設中，從街邊攤轉為規范美觀的室內經營，被稱作“大排檔”的夜宵市場就此崛起。
2003年前后，眾多燒烤創業者紛紛入駐賽道，眾多知名燒烤品牌都是此前后創立。
如木屋燒烤、望京小腰、何師燒烤、冰城串吧等.....
1991年，四川簡陽青年張勇，在街邊支起四張桌子，開始賣麻辣燙，3年以后開了第一家”海底撈“，開啟了中國火鍋連鎖的版圖。12年后，
同一年，吉林延邊朝鮮族青年尹龍哲，也擺出四張桌子，開了第一家燒烤店，取名“豐茂串城”。兩年后，又正式推出了無煙燒烤。12年后，"木屋燒烤"深圳成立，2021年，“木屋燒烤”180家純直營店月入上億，成為燒烤界的扛把子。
1995年，北京左安門的一個叫劉春理的保安，開始在馬路邊賣羊肉串，生意最差的時候一晚上只賣了5塊錢。一位顧客的一句話把他點醒了：“你這個串，不要錢我都不吃?！?span style="display:none">WaH曹操讀書網
劉春理才意識到，問題出在了味道上，開始研究燒烤醬料，花了一年多時間調制成功，還研究出如今大名鼎鼎的“望京小腰”。
30年過去了，沒有人能料到，那時候的烤串兒小生意，會一點一點變得龐大起來。
燒烤作為點餐榜上高居不下的熱門品類，也成為餐飲市場中一騎絕塵的餐品。
據天眼查公開數據，2013年—2020年期間，燒烤品類企業呈現井噴式增長。
2020年，燒烤餐飲的新增門店數超火鍋行業，門店存活率飆升至83%，由此不難看出，市場正處于未飽和的狀態，相比昂貴的火鍋外賣，燒烤外賣，不足百元便可吃個痛快，更加刺激了新一代年輕消費者的點餐量。
美團點評發布的《2018年中式燒烤市場報告》，2015年，中國有近18萬家燒烤商戶；2018年，燒烤商戶達29萬家；2019年6月，中國燒烤門店再創新高，達到31萬家燒烤商戶。
短短3年，全國燒烤商戶數量迅猛攀升，增至11萬家。
國家統計局數據表明，2019年餐飲行業零售消費總額達4.67萬億元，2019年燒烤市場的規模約為2200億元，與火鍋市場的40%相持平，獲得行業第二的市場份額。
2020年疫情影響的情況下，餐飲其他品類遭遇重創，燒烤品類卻在眾多品類中實現逆勢增長，門店數量仍以平均每個月新增8000多家，品類門店數和盈利效率逆勢而上。
根據《中國餐飲大數據2021》顯示：2020年，餐飲業其它品類的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一！
燒烤，由南到北，由西到東，都在以一種強勢的熱辣風姿，掀起美食江湖的濤濤風波。
四川燒烤的把把舒適，徐州燒烤的串串夠味，廣式燒烤的鮮甜回甘，在中華大地不同的地域范圍內，都在融合燒烤這項家喻戶曉的美食，形成多樣、多變、多味的地域飲食。
燒烤盤子大，連鎖體系仍是困局
燒烤用戶規模范圍大，行業需求量廣，品類發展豐富，燒烤門店也呈現全國遍地開花的態勢。
NCBD（餐寶典）數據顯示，2018年中國燒烤門店數量超31萬家，廣東中式燒烤門店占全國門店的18.6%。
2019年中國燒烤用戶規模也達到2.45億人。
但值得注意的是，雖然全國燒烤門店30萬家有余，連鎖燒烤品牌的門店數量卻并不多見。
據NCBD（餐寶典）2021所發布的十大受歡迎燒烤品牌為例，占據榜單的TOP 3燒烤連鎖品牌，木屋燒烤擁有百家以上的門店、很久以前羊肉串擁有自營門店27家、豐茂烤串擁有50家左右門店。
燒烤門店同質化嚴重，標準化困難，門店自建供應鏈門檻高。
僅燒烤的第一步穿串，就是目前行業無法避開的困局。
燒烤不同于火鍋，需要店內人員通過機器或人工穿制，耗費大量的準備時間，在用餐高峰期時，備餐不足現場穿制也成為用餐等候時間長的困境。
而機器穿制，對燒烤材料的要求高、損耗大，不僅會影響顧客體驗，更缺乏了燒烤本身的溫情度。
如木屋烤串，在調整公司發展時，就將手工穿制為主要賣點，打造人情味的燒烤味道，吸引消費者用餐。
創始人隋政軍言道：“如果火鍋供應鏈的標準化程度是100%，那么燒烤只有50%~60%。”
一味孜然，一把辣椒，重口難調的燒烤品牌標準化，相對于火鍋的多個鍋底（如常見的麻辣鍋、牛油鍋、菌菇鍋、番茄鍋等）選擇，實難做出改變。
從燒烤本質的口味上標新立異；在燒烤供應鏈上形成流程標準化、門店可復制化；從客戶喜好上打造受歡迎的餐品，營造良好的品牌宣傳力，都是現階段想要在燒烤領域突出重圍的企業應去解決和思考的問題。
木屋燒烤建立中央工廠，整合品牌食品專業加工廠供應鏈，深圳、河北兩大食品加工廠覆蓋生產、倉儲、配送等供應環節。
而北部燒烤品牌聚點串吧，則是在產品味型菜單搭配上做足了花樣，打造地域差異的燒烤，自建中央廚房，通過冷鏈供應保證材料新鮮。
對燒烤市場看好的投資人都在期待燒烤賽道能攀升發展，創造出另一個超2000億市值的”海底撈”品牌。
投資過黑蟻資本的張沛元就曾表明，“火鍋里能出海底撈。我們相信燒烤里也能出一個極致體驗的大公司。”
但各地迥然不同的燒烤形式和燒烤風味，既帶動整個燒烤行業的發展，也是燒烤品牌無法跨越的難題。
從北方的燒烤用餐總體來看，東北燒烤的菜品已經形成一個體系的發展趨勢，不看菜單直接點菜已經是家常便飯。
而在南方，并沒有形成以菜品類別劃分的體系，不同的燒烤店菜品種類仍存在一定的差異。
由此可見，想要形成燒烤品牌的連鎖化發展，還是道阻且長。
燒烤能否突圍賽道
資本瞅準燒烤行業的發展入局，傳統燒烤店也在調整定位。
轉型升級后重獲新生，如知名品牌——很久以前羊肉串，聚焦用戶感受，并且對門店銷售的經營戰略作出調整。
將品牌人群定位轉向逐漸成為社會主流群體的“千禧一代”，為其提供對口感、環境、用餐體驗等方面都有較高要求的用餐需求。
目前來說，“千禧一代”已經逐漸成長為餐飲領域消費的主力軍，他們的消費習慣促進著未來商業的發展，讀懂年輕一代消費習慣及需求的燒烤商家，未來也有可能跟隨“千禧一代”人群的步伐，成為行業巨頭。
品牌搶占先機，升級發展。很久以前羊肉串也借此優勢，創造出連鎖化、規模化定位準確的燒烤門店，并獲得不俗的口碑評價。
豐富產品結構，調整戰略定位，從新的社交模式切入，多業態發展提升門店吸引力。也為突破燒烤門店瓶頸提供方式。
打破固有觀念限制：
燒烤被“夜生活”的發展帶動的風生水起，卻也被固有觀念捆綁，被視為屬于晚飯、夜宵的特定用餐場景。
根據中國燒烤品類進程的發展，燒烤攤通常選擇天色漸晚的夜間售賣，在外賣點餐軟件美團與餓了么上，眾多外賣商家也大都為晚上17點后開始售賣，成本無法滿足門店盈利需求，導致眾多門店品牌短暫營業后，就面臨倒閉的困境。
現在已經有部分門店，為分攤經營成本，白天夜晚同時經營，但是客流量仍不可觀，建議按照門店的地域屬性和人流批次進行調整。
門店結合當季的熱門食材與餐點，打破燒烤店的產品同質化、單一化的特點，增加豐富度，形成一天多業態發展的商業模式。
木屋燒烤，就將朝鮮族特色美食融入到門店的售賣菜品中，很久以前羊肉串則將呼倫貝爾的空氣作為賣點，贈送顧客，為門店增加引流。
?產業供應鏈一體化發展：
近些年，全羊產業鏈升級，以羊肉串為主打的品牌都開始在羊肉產地上做文章。
比如豐茂烤串的羊肉來自內蒙蘇尼特的羔羊，很久以前的羊肉是來自呼倫貝爾草原羊，食材品質的優良，也抬高同行業的競爭者的門檻。
自建供應鏈和食品加工廠，保證品牌的供應鏈發展，標準化，工業化規模擴大，擴大品牌影響力。
資本對于“燒烤賽道”發展的態度相對開放和看好。
在2014年，天圖投資為木屋燒烤提供了1億人民幣的A輪融資；2018年，由絕味食品、餓了么聯合發起的“絕了基金”也為很久以前羊肉串提供了第一輪融資；2019年，柳葉刀燒烤也宣布完成天使輪融資。
在估值方面，燒烤賽道目前也正處分化階段。?
對于燒烤賽道的發展，相關從業人士仍在繼續關注?！斑@些燒烤企業，要么能夠吸引新人群，要么模式可以有大的創新?！?span style="display:none">WaH曹操讀書網
燒烤用人類最原始的烹飪方式，滿足著漂泊的口腹之欲，喚醒著人類基因里保留著的對遠祖漁獵時代的味覺認同。
2000多億的燒烤市場規模還在不斷擴大，面臨的問題不少，但蓬勃的行業市場，機會與挑戰并存，燒烤賽道發展仍處于一片藍海。
在大眾美食發展與生活連接更加密切的今天，未來必然會有差異化、特色化的頭部燒烤品牌的形成，引領行業步入更加規范、健康地成長發展階段。?
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